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TECNOLOGÍA PESQUERA EN EL PERÚ

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Jessenia Melo Saca

on 1 November 2012

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Transcript of TECNOLOGÍA PESQUERA EN EL PERÚ

Tecnología
Pesquera
en el Perú Diversidad Biológica del
Mar Peruano Pelágicos: Anchoveta, sardina, jurel y caballa. Demersales: Merluza.
Costeros : Pejerrey, loma, Machete. Peces Moluscos Conchas, choros, calamares, pulpos ,
caracoles , lapas, chitones. Crustáceos Langostinos, camarones,
langostas y cangrejos. Utilización de materia
prima Pesquera Pescado Fresco: cabrilla, coco, ayanque, corvina, lenguado, congrio, lisa, pejerrey, pintadilla, cojinoba, chita, pez espada, etc. Los cuales se ofrecen enteros, descabezados y eviscerados (H&G), filetes, con rendimientos de 48-58% y 30-40% respectivamente. Pescado Congelado: pez espada, tiburón, atún, jurel, concha de abanico, pota, calamar. En forma de entero, en bloques, IQF, anillas, filetes. Conservas: Caballa, sardina, atún, bonito, barrilete, machete, moluscos y crustáceos. Bajo la forma de productos de línea de cocido y crudo. En diferentes líquidos de gobierno y presentaciones. Productos secos, seco-salados, salados: merluza, tiburón, caballa, rayas, angelote, guitarra. En cortes tipo mariposa, tipo sechurano, tipo abanico, filetes. Productos ahumados: caballa, jurel, lisa, trucha y salmón. La presentación es en filetes, dressed, con o sin piel. Embutidos de pescado: merluza, jurel, tollo, bonito. En mezclas de carne buscando obtener una buena textura, además de sabor. Ficocoloides: Obtenidos a partir de las algas marinas, tales como: algas rojas (carragenina y agar); algas pardas (alginato, manitol). Principales Formas de
procesamiento Pesqueros Refrigeración: Consiste en someter un producto a una temperatura ligeramente superior a su punto de congelación (cerca de 0°C). Existen varios sistemas de refrigeración: Sistema de cajas con hielo
Sistemas de hielo a granel
Sistema de cremolada Congelación: El propósito de congelar el pescado, ya sea fresco o procesado, es el de obtener un articulo de consumo que pueda ser almacenado por meses, y luego permita la obtención de un producto que apenas haya cambiado por este proceso. Hay varias formas de congelado:
Congelación por aire forzado
Congelación en placas
Congelación por Pulverización o Inmersión Descongelación: El pescado congelado antes de su comercialización o posterior proceso debe ser descongelado. El pescado pierde peso normalmente durante la descongelación. Esta perdida de denomina drip o goteo, el cual no debe exceder del 5% del peso antes de congelar el pescado. Los métodos de descongelación son:
Por aire estático
Por aire forzado
En agua
Al vacío
Métodos eléctricos CONSERVAS: El pescado luego de la muerte se altera por acción de enzimas y bacterias. Las mismas pueden inactivarse por acción del calor, y si luego el pescado se coloca en un envase hermético y al vacío Principios del Tratamiento Térmico: La carne, el pescado, los productos lácteos, las hortalizas tienen un rango de pH de 5 – 6.8, conocidos como productos de baja acidez o poco ácidos. Estos productos requieren de un tratamiento térmico severo para eliminar la incidencia del Clostridium botulinum. Este microorganismo produce una exotoxina que puede causar la muerte de un ser humano. Clasificación de las Conservas:
Según el tipo de procesamiento: línea de crudo y línea de cocido.
Según el liquido de gobierno: aceite, agua y sal, salmuera, salsa, natural
Según la forma de presentación: sólido, lomitos, desmenuzado, molido, pasta, filetes, trozos, trocitos, entero, medallones, colitas, sopas. SECADO y DESHIDRATADO: El secado natural de los alimentos mediante el sol da productos bastante durables y por ello es el método mas utilizado en la preservación de alimentos. SALADO:
La incorporación de sal común o cloruro de sodio (ClNa) al músculo de pescado produce un efecto de deshidratación, ya que reduce la cantidad de agua disponible en el producto, retardando el crecimiento de microorganismos . AHUMADO:Actualmente el pescado se ahuma para darle un sabor agradable, mas que para conservarlo. La acción del humo se debe a los efectos combinados de de la desecación y de las sustancias químicas presentes en el humo.
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