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#BPMenAlimentos

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on 7 April 2017

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Transcript of #BPMenAlimentos

Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene gérmenes ni sustancias tóxicas que puedan afectar la salud de las personas.

El agua segura debe usarse para:




B
uenas
P
rácticas de
M
anufactura

#BPMenAlimentos
Establecimientos, instalaciones y equipos
Higiene Personal
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
Manejo Integrado de Plagas
Prácticas Seguras
Abastecimiento
de agua segura

Materias primas
Documentación
y registros

Capacitación
En cada etapa de producción de alimentos
Buenas Prácticas en el campo
Las BPA y las BPM son herramientas básicas para la obtención de alimentos inocuos
Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Las Buenas Prácticas en el campo hace referencia a una manera de producir y procesar los productos agropecuarios, de modo que los procesos cumplan con los requerimientos necesarios para una producción sana, segura y amigable con el ambiente.

BPM "Hacer las cosas bien y dar garantía de ello"
Las BPM son una serie de prácticas
que reducen / minimizan los peligros
en los alimentos

Son un agente de naturaleza biológica, física o química o una condición del alimento que puede causar daño a la salud del consumidor

Qué es un peligro en el alimento
El establecimiento deberá ubicarse en zonas exentas de contaminantes y no inundarse

En los diferentes etapas del proceso de elaboración es necesario aplicar prácticas seguras de elaboración para obtener alimentos inocuos y saludables para la población.
Registros
Documentación
Higiene del establecimiento
Que permita un fácil y rápido rastreo de productos (
Trazabilidad de productos
)
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles
.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
Procedimientos operativos estandarizados (POE) incluyendo el Manual de POES,
Instrucciones o instructivos de trabajo,
Registros
Especificaciones de materia prima y producto terminado,
Planes de mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos
Planes de validación
Un sistema documental y la capacitación son aspectos fundamentales.
Se deben cumplir durante todo el proceso de elaboración del alimento
Las BPM, representan los requisitos mínimos para garantizar la higiene y la adecuada manipulación de los alimentos.
Marco legal de las BPM
Código Alimentario Argentino-
Capitulo II Art 20 Resolución GMC N° 080/96

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf
Higiene personal
Estado de salud
Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de síntomas de la misma a su supervisor.
Libreta sanitaria

Es requisito que el personal cuente con Libreta Sanitaria actualizada según dispone el Capitulo II Artículo 21 del CAA.
Curso de manipulador de alimentos
La libreta sanitaria también contempla el entrenamiento del personal.

Higiene personal
Vestimenta adecuada
Lavado de manos
Localización de establecimientos
Comportamiento personal
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento.
*No usar objetos personales como joyas, relojes y aros.
Equipos y recipientes
Diseñados y construidos de modo tal que garanticen limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados.
Instalaciones
Desagüe adecuados y disposición de los residuos que eviten el riesgo de contaminación de alimentos
Higiene personal y baños.
Segura y suficiente
para las actividades
Iluminación adecuada
Calidad del aire y ventilación.
Abastecimiento de agua
Donde??
Diseño y distribución de equipos

Permitir un flujo ordenado y secuencial del proceso desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto final, evitando cruzamientos inadecuados.
Materiales no tóxicos.


Higiene del establecimiento.
Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección
Los POES describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
POES
El plan de limpieza y desinfección es un conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana.
Descripción del plan, instalaciones y equipos implicados, metodología de aplicación, productos a utilizar, frecuencia y responsables.

Manejo Integrado de Plagas - MIP
Conjunto de estrategias que se usan para el control de plagas
¿Qué es el MIP?

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Plagas
-Físicos
-Químicos
-Biológicos

Prácticas Seguras
Etapas de elaboración
Recepción y almacenamiento de materia prima e insumos
Elaboración - Fraccionamiento Rotulado
Almacenamiento - Expedición de producto terminado
5 aspectos claves para aplicar las BPM durante la elaboración
BPM
BPM
BPM
Agua segura
¿Qué es el agua segura?
Control de proveedores
Capacitación
Las personas que participan en operaciones y que entran en contacto directo o indirecto con alimentos deben ser entrenadas en higiene de alimentos, acorde con sus funciones.
Un programa de capacitación y evaluación del recurso humano debe también:

- Evaluar actitudes y prácticas durante las operaciones.

- Verificar efectividad de la capacitación observando alguna actividad crítica (ej. toma de temperatura).

- Registros de capacitación y registros de evaluación del personal.

Programa de capacitación
*Contenidos sobre higiene y buenas prácticas de elaboración.
*Responder a las exigencias de la legislación vigente.
*Registros de la formación recibida
Ejemplo de registro de capacitación
No solo es importante registrar lo que se hace,
sino también verificar cómo se esta haciendo realmente!!!!!!
1. Listado actualizado de proveedores
2. Especificaciones técnicas de materias primas
3. Verificación, con incidencias y medidas correctoras
Materias primas seguras
Conocer procedencia
Establecer procedimientos de recepción y almacenamiento
Proveedores calificados
Las
estructuras
dentro de los establecimientos procesadores de alimentos deben ser construidas totalmente con
materiales durables, de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección.
Control de procesos
Diseñar procedimientos operativos estandarizados (POE)
Realizar controles que den cuenta del cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
Sin documentación no hay buenas prácticas
BPM
El agua es muy importante debido a su amplio uso en el procesamiento de los alimentos.
Dudas, consultas??
Lxs esperamos en el espacio de comentarios
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