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Fluxograma do Vinho

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by

Samuel Boladão

on 30 November 2015

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Transcript of Fluxograma do Vinho

Fluxograma do Vinho
Desengace
Este método é a retirada do cabinho da uva conhecida como engaço.
Colheita
A uva para vinificar é colhida entre 10 de fevereiro e 10 de março.
Classificação
A classificação da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturação e teor de açúcar, assim são separadas rapidamente e conduzidas à linha de produção. Para avaliar o vinho é feito uma análise da densidade, quanto maior ela maior o volume de açúcar, tendo uma conseqüência do grau alcoólico do vinho.
Esmagamento
O esmagamento da uva consiste em romper a casca para liberar o mosto contido na polpa.
Sulfitagem do Mosto
É adicionado com o papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Processo de Fabricação do Vinho Tinto
Principais finalidades:
1. Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
2. Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
Maceração
Na maceração são extraídos os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas antocianinas e taninos.


Fermentação
É uma etapa que dura vários dias e se caracteriza pelo grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura no meio. O desdobramento do açúcar inicia-se de maneira lenta e vai aumentando com o tempo.
Descuba
A Descuba é a operação não qual serão separados o mosto das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. A esse conjunto denomina-se bagaço, pois é composto em sua maioria pelas películas de baga.

Fermentação Lenta
A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já está separado do bagaço. Nesta etapa, o que restou da glicose será transformado em álcool e demais componentes da fermentação.
Fermentação Malolática
É a transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido lático (mais suave e agradável) pela ação de bactérias. Esta fermentação pode ocorrer naturalmente, ou ser induzida (adicionando-se bactérias). Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.
Maturação
Maturação é a obtenção do ponto máximo qualitativo através da lenta oxidação, provocando alterações de cor, aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por um período de repouso, a fim de se atingir esse objetivo.
Filtração
Filtração é a passagem do vinho por um material poroso que retém as partículas sólidas do meio, deixando fluir apenas o líquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez momentânea garantida, porém não estabiliza, pois certamente ocorrerão novas precipitações de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.
Engarrafamento
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado repousar de um à três meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio.


Consumo
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