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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

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by

Marco Gómez

on 18 January 2016

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Transcript of HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
PREHISTORIA
UNIDAD 1
El inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de
madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose
así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como
su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había
nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat,
mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.
Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la
tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras
calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos
cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido,
Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a
sembrar y recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de
enfriamientos
EDAD DE ORO

LA AGRICULTURA

LOS PRIMEROS INVENTOS

LOS PRIMEROS CULTIVOS

DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES
El alumno hará una investigación acerca del ingrediente más antiguo y lo
discutirá en clase, justificando su punto de vista.
ACTIVIDAD PARA CASA
CULTURAS ANTIGUAS
UNIDAD 2
EGIPTO
Es la civilización antigua que duró más tiempo
A la corte del Faraón llegaba toda clase de manjares a diario por eso la mayoría de los funcionarios eran panaderos y cerveceros.
17.000 panes, 100 cestos de carne fresca y 100 de carne seca, 100 bandejas
de fruta, 70 carneros, 50 sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para cocinar,
60 sacos de granadas, además de pájaros, pescados variados, verduras,
cerveza, vino, leche, todo en gran abundancia.

El pueblo tenía una alimentación más escasa, pes ellos solo se alimentaban de verdura, pan, cerveza y solo carne en festividades
Estaba mal visto comer un animal en el
que podía encarnarse la divinidad principal de una región concreta como la
vaca, la oveja, determinados pájaros y peces.
Fue el primer pueblo en producir la levadura de cerveza.
Elaboraban pan aromatizado con higos, dátiles, etc. Existía un gran abanico de variedad, este se amasaba con los pies.




PRODUCTOS QUE SE CONSUMÍAN EN EL ANTIGUO EGIPTO
COCCIONES DEL ANTIGUO EGIPTO
La forma más habitual de cocinar las carnes era la parrilla, Solía hacerse con un espetón al que se iba dando vueltas sobre las brasas.

Sin embargo se cocinaba en ollas y cacerolas, los alimentos cocidos ya se etiquetaban para almacenar


SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias colgadas en un cordel.
En salmuera era utilizada para la carne más difícil de secar y más fácil de descomponerse como las aves
Confitada donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa


FEKISH
Entre capa y capa de pescado se
intercalaba una de sal, finalmente se colocaba encima un peso, cuya presión
hacía que la sal penetrase en los tejidos del pescado y extraer el agua
LECHUGAS
Cabe resaltar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba más
allá de la dieta, pues el líquido lechoso que sueltan al cortarlas recordaba a los
antiguos egipcios el semen, y por eso se convirtieron en ofrendas al dios Min,
relacionado con la fecundidad.

FRUTAS Y VERDURAS

Entre las legumbres, encontramos las habas, que formaban parte del salario de
los obreros; los garbanzos, las lentejas, las judías y los guisantes.
Las lentejas fueron famosas durante la antigüedad y más tarde se
exportan a Grecia y Roma.
Las frutas eran productos de lujo y se cultivaban en los vergeles privados
de los templos, de los grandes personajes y de la familia real como dátiles, higos,
granadas, almendros, uvas, melón y sandía.
REPOSTERÍA
Los postres muy dulces, presentaban diseños tan variados como los panes
debido a la importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas. De este
modo, se hacían galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faraón
ingería en ceremonias vinculadas a su coronación
EL FOIE GRAS
Dentro de las aves el animal más utilizado fue la “oca”, la cual engordaban para
obtener el foie gras. Los egipcios conocían la práctica de este incremento
patológico del tamaño del hígado y los romanos avanzaron en la misma dirección
cuando sumergían los hígados apenas extraídos del cuerpo de la oca, en un baño
de leche y miel. Este procedimiento aumentaba el tamaño de la víscera
CULTURAS CLÁSICAS
CIVILIZACIÓN MICÉNICA

La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C.
Los cretenses fueron un pueblo pacífico de navegantes, que
aprendieron de las culturas de Egipto y de Oriente y que construyeron ciudades
y complicados palacios. Su civilización desapareció repentinamente,
probablemente a consecuencia de terribles terremotos, que siempre han sido
comunes en esa zona.
GRECIA
Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la
pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.
Para la caza utilizaban los lebreles
cretenses probablemente importados
de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semisalvajes para
cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de
pecho rojo.
Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras
monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban.
El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de
toros de la civilización cretense.
En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños
de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas.
Igualmente conocieron el queso.

Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras
monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban.
El Mino tauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de
toros de la civilización cretense.
En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños
de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas.
Igualmente conocieron el queso.
Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su
miel y cera. Los principales cereales usados eran el mijo, el trigo y sobretodo la cebada

Galgos o perros de carreras.
cebada; y dentro de las leguminosas fueron las lentejas, las habas, los
guisantes secos y los garbanzos.
La vid, el olivo y la higuera originaria de Italia eran un complemento para
la gastronomía.
Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues durante muchos siglos
vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y
de Rusia. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban
herramientas y armas de bronce.
Las características de la vida de sus habitantes fueron tan distinta a la de
otros pueblos. La mayor parte del territorio es quebrada y pedregosa; las
buenas tierras agrícolas son escasas, adecuadas para plantar la vid y el olivo,
pero no para sembrar cereales como el trigo. El mar siempre está cerca, sobre
todo en la parte sur, en la cual se forman pequeñas penínsulas que entran en el
mar como los dedos de la mano.
Las características de la vida de sus habitantes fueron tan distinta a la de
otros pueblos. La mayor parte del territorio es quebrada y pedregosa; las
buenas tierras agrícolas son escasas, adecuadas para plantar la vid y el olivo,
pero no para sembrar cereales como el trigo. El mar siempre está cerca, sobre
todo en la parte sur, en la cual se forman pequeñas penínsulas que entran en el
mar como los dedos de la mano.
PRODUCTOS
Pescado de río. (Exclusivo dos nobles)
Pescado de mar. (Para el pueblo)
ATUN
RODABALLO
DORADA
SALMONETE
PULPO
PEZ ESPADA

Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y
aburrida. En cambio la de cordero era excelente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de
pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios.
También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o
avena; los mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia
función; por ejemplo, el pan fermentado servía para la digestión según
Dioscórides.
I
nventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre.
La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraían las abejas de las flores de tomillo y romero. El azúcar de caña originaria de Asia solo era usado con fines medicinales
.
Los griegos no conocían la papa ni el tomate, la alubia ni el pimiento.
Pero había habas en abundancia, las cuales provenían de Egipto y las consumían verdes, también encontramos lentejas, rábanos, puerros, pepinos, cebollas,espárragos, lechugas, ajos. Las coles tenían dos usos comestibles y medicinales donde eran hervidas y aplicadas como cataplasma, detenían las convulsiones y curaban las mordeduras de perros con rabia
.
CÁRNICOS
La carne de cerdo se consumía con total libertada a comparación de los
egipcios. Lo consumían dorado o salado. Aparece la morcilla.

Las especias que se encontraban era el laurel, tomillo, orégano, retama, salvia,
cilantro y malva.
Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales
de caza se encontraba el jabalí, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre.
El jabalí y la liebre juegan un papel muy importante en la gastronomía. Aparece
un el ragú, guisado de piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre más
vino tinto y se terminaba ligando con sangre del animal. La liebre era aderezada
con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.
1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, inventó el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina
griega
7. Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina
de evaporación.
7 GRANDES COCINEROS DE LA ANTIGUA GRECIA
ROMA

La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una
perfección que hoy nos parece exagerada
En lo que se refiere a la mesa
pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio
gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.
Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comen para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes.

Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Carême, y como intendente tenía
nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo. Fue el
inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y
nata.

A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo.
Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.
"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día
malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué
importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías y las pastas.

http://www.gastronomiaycia.com/2013/06/27/que-es-el-redano/
Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías y
las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre un lecho
de compota de manzanas, perfumada con canela.
El Pollo Marengo es fruto de la improvisación, este platillo surgió el 14 de
junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana el cocinero Durand tuvo que cocinar algo para Napoleón.
Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla.

Durand envió a varios soldados para que buscaran por
los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos; y agregándoles coñac mezclado con agua, no le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato Pollo Marengo
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/07/pollo-la-marengo.html
BLOQUEO CONTINENTAL

El bloqueo continental era la consecuencia de que Napoleón deseaba aislar a Inglaterra para vencerla en el terreno económico, dado que no podía conseguir su derrota por la fuerza de las armas ante un ejército que dominaba la lucha en el mar. El bloqueo había sido utilizado por Francia y por la misma Inglaterra desde los primeros años del conflicto. Sin embargo, el bloqueó que practicaba Inglaterra tenía un sentido distinto al que pretendía aplicar Napoleón. Este
quería cortar absolutamente las aportaciones de las mercancías británicas para causar su ruina
económica.
FRANÇOIS NICOLÁS APPERT
Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental"13
y a la carestía de alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó
a cultivarse en los años difíciles de la Revolución. François Nicolás Appert inventa las conservas.
Appert nació en 1750, y murió en la más increíble pobreza en 1840.
Inventó cerca de 1809, un procedimiento para la conservación de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente
herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Consignó su trabajo en una obra clásica: El arte de conservar todas las
sustancias animales y vegetales, publicado en 1818. Protegido por el
emperador, instaló una fábrica, pero siempre tuvo dificultades financieras,
puesto que era un pésimo administrador.
El método de Appert se hizo célebre, y más aún cuando los ingleses
encontraron unas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.

BENJAMIN DELESSERT
El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso.
El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se implantara en Francia, dado que las colonias francesas cultivaban mucha caña de azúcar. La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero su experiencia fue un fracaso.
De regreso a París, Napoleón, entusiasmado por lo que acababa de ver,
llevó un paquete de azúcar refinado a su amada emperatriz María Luisa y ordenóa sus ministros que no regatearan esfuerzos por mejorar la nueva industria de Delessert.
AUGUSTE ESCOFFIER
Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II.
Comenzó como aprendiz a los
12 años en un hotel de Niza, y a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo comenzó a destacar hasta los 35. Escoffier llevó la cocina francesa a Inglaterra, ya que estuvo ocho años en el Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde estuvo hasta 1921; y los rigió con autoridad, con superioridad, que hizo de él uno de los personajes más conocidos del mundo entero.
En 1873 fundó la revista L’Art
Culinaire. Dejó un libro muy importante, La Guide Culinaire, escrita sobre todo para los profesionales, que ha conocido infinidad de ediciones por considerarse el libro base de la Bella Época. Además, publicó otros dos libros: Mi cocina y
Carnet d'Epicure.
La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de su libro fueron tenidas por preceptos que marcaron la pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de prestigio mundial cuando falleció.

Escoffier estableció las características ideales de un cocinero: debe ser limpio, siempre estar uniformado, debe ser puntual, que no fume, no tome y no grite. Además, se le debe la división de las cocinas en brigadas: Cocina fría, cocina caliente y repostería.
CHURNONSKY 1872-1956
Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía
francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon
Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de los
gastrónomos. Este escritor y periodista llegó a estudiar literatura en la Sorbona
a los 19 años y se tituló en la carrera de Letras Clásicas.
Muy pronto, en París, se dedicó al periodismo, y tenía un paladar refinado y una personalidad muy característica, En 1896 ocupó el puesto de secretario del duque de Montpensier a quien, por cierto, ayudó a escribir su libro
Viaje a Indochina, a la vez, fue invitado a redactar una sección humorística en Le Journal. El duque le dijo al joven Sailland que necesitaba buscarse un
seudónimo. El director del periódico le sugirió que aprovechara que los franceses y los rusos estaban aliados políticamente y escogiera un nombre relacionado con ello. Saillan preguntó en latín: "Cur non? (¿por qué no?) e inmediatamente añadió la terminación tan rusa "sky". Y sonándole bien Curnonsky, firmó así desde aquel momento hasta su muerte, incitando a las divertidas confusiones
sobre su nacionalidad.
Se mantuvo de la literatura gastronómica escribiendo miles de artículos de su pluma y no menos de setenta libros. Entre ellos, los 28 volúmenes de la Francia gastronómica, El tesoro gastronómico de Francia, Cocinas y vinos de
Francia, Elogio de la mesa, La mesa y el amor, Elogio a Brillat-Savarín y su librode memorias.

Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona que viaja por diferentes rincones de su país y en el mundo, para conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía de cada región, que, no por ser regional, pierde el gusto de ser cocina digna de saborearse.
FERNAND POINT 1897-1955
Trabajó con su padre Auguste Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí donde su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del Cordon Bleu que les otorga el premio a las mujeres chefs de excelencia culinaria, lo introdujeron en la cocina desde muy pequeño. Tan pronto como su padre se dio cuenta del talento de Fernand, decidió viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante. Al fracasar, viajó a Viena, comprando un restaurante en 1923, donde ya habían oído hablar de él y logró mantener el restaurante exitosamente durante 20 años.
Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El cocinero debe
de ser creativo y debe construir sus platillos, modificándolos y refinándolos,
cambiando sabores, así que podemos decir que comenzó una nueva cocina para
el siglo XX. Además, estableció que el cocinero no debe estar siempre en la
cocina, sino ir al comedor y hablar con los clientes, para conocer sus gustos y
desacuerdos e incluso cenar con ellos, para crear nuevos platillos al gusto de
los comensales. Quiso siempre que su trabajo hablara por sí mismo
NOUVELLE CUISINE
Como siempre pasa cuando hay una renovación, se tiende a dar una importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es una invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro. Sin embargo, ha sido una revolución en el sentido de la velocidad de su propagación gracias a los medios de información y de la publicidad, como todo lo que pasa hoy en día. Debemos recordar que la cocina europea se ha debatido siempre entre dos extremos: la valorización de la tradición, que comprende el retorno a la simplicidad de las cocinas regionales y locales y la valoración de lainvención.

Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los excesos, ante la anarquía de inventar sólo por inventar, principio que publicitan los periodistas Henri Gault y Christian Millau, propagandistas de todo lo novedoso, condenados por ello a devorar todas las cosas que promocionan.

En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia de la salud. Para ello, los alimentos
deberán ser frescos, de primera calidad, con una presentación simplemente sencilla, inspiración del chef
Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. El cocinero debe tener también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los métodos de preparación y cocción serán a la minute, con excepción del fumet, el bouillon; las verduras se prepraran en cortes finos y al dente, solamente se usarán bien cocidas para purés, espesantes o mousses; el pescado se come en rosa o crudo. Se considerara la ligereza del plato como una cualidad dentro de esta tendencia.
PRINCIPIOS DE LA NOUVELLE CUISINE
NO COCERAS DEMASIADO
UTILIZARAS PRODUCTOS FRESCOS Y DE CALIDAD
ALIGERARÁS TU CARTA
NO SERÁS SISTEMATICAMENTE MODERNISTA.

TE SERVIRÁS DE LAS APORTACIONES DE LAS NUEVAS TÉCNICAS
EVITARÁS ADOBOS, FERMENTACIONES, MARINADAS
ELIMINARAS LAS SALSAS BLANCAS Y OBSCURAS
NO IGNORARÁS LA DIETÉTICA
NO HARÁS TRAMPA EN LOS MONTAJES DE LOS PLATOS
DEBERÁS SER CREATIVO
PAUL BOCOUSE
La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento espectacular, gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico únicos, como es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y, sobre todo, la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín en 1961. Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France”
Su personalidad es extraordinaria. Él lanza la nueva cocina francesa y crea lo
que se llama "bande de Bocuse", que en los años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la Bella Época. En 1980 escribió La Cuisine du Marché donde enfatiza usar en el menú diario los productos del día.

Por otro lado realizó muchos viajes a países poco frecuentados por chefs franceses: Japón y Estados Unidos, en donde introdujo los vinos Beauiolais.
MICHELLE GUÉRARD
Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito.
Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín.
Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de
adelgazamiento de Francia".
Todos los hosteleros del municipio, motivados y"educados" por Micherl Guérard, proponen igualmente a los termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control cotidiano de una dietista.
En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur
JEAN Y PIERRE TROISGROIS
Pierre Troisgros es el único sobreviviente de los hermanos, quien desde pequeñocomenzó su experiencia con la cocina. A los quince años sus padres lo enviarona Normandía, y ahí comenzó su carrera culinaria. Y su crecimiento fue conFernand Point en Vienna, quien le abrió los ojos a la libertad de la cocina, conmuchas bases de Escoffier. Posteriormente lo trasladan a Roanne, en Lyon.
Pierre Troisgros en 1967 viajó a Japón a inaugurar el Maxims de Tokio, y le gustó mucho la vida japonesa, sus costumbres, su hospitalidad.

En 1955 obtienen la primera estrella Michelin, otra en 1965 y la tercera en 1968.
ALAIN DUCASSE
Nació en 1956 en Castelsarrazin, de la región landesa, y creció entre las setas, los patos, las gallinas y los gansos de engorda que eran la materia prima de una empresa familiar, presidida por el padre y dedicada a la producción de foie gras.
A los doce años, se atreve a criticar a su abuela porque las vainitas están, a su juicio, demasiado cocidas. Ducasse será cocinero. A los dieciséis, y a pesar de que los padres no ven con muy buenos ojos sus inclinaciones
vocacionales, inicia en la escuela hotelera de Bordeaux, formación que continúa con Michel Guérard en Eugenie-les-Bains
Su vertiginosa carrera tomó fama cuando la Societé des Bains de Mer le propone en 1987 hacerse cargo de las cocinas del Hôtel de Paris. Ducasse acepta el reto y se compromete bajo contrato a conquistar las tres estrellas Michelin en un plazo máximo de cuatro años y a hacer del local uno de los restaurantes más espléndidos y prestigiosos del mundo. Dicho y hecho. En 1990 el Louis XV se convierte en el primer comedor de hotel reconocido con el famoso galardón.

Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de Moustiers, un proyecto más íntimo, pero no menos exquisito, en un pequeño hotel de la Provenza.
Y luego, en 1996, abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse en París. A los ocho meses, el establecimiento se alza con las tres estrellas que, sumadas a las anteriores, acrecientan la reputación internacional de Ducasse, calificado ya, desde 1993, por la crítica de la revista especializada Wine Spectator como el mejor cocinero del mundo.
Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales del siglo
XX renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia,
realzando los aromas y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradición,
ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos de cocción que siguen siendo insustituibles
Para Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, más que en crear. Por eso, según su ideario, la proporción es de 60 por ciento para el producto y 40 por ciento para la técnica. Por esto, es un catador permanente que recorre los mercados, las costas y huertos cada vez que puede, en busca de novedades y productos exóticos.
Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir simplista, sino perceptible y comprensible por todos. "Las cosas más simples", ha dicho Ducasse, "son con frecuencia, las más delicadas y más complicadas
de realizar".
Esta obsesión por la sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a grabar las iníciales de su nombre en manteles y servilletas. Se niega, también, a detenerse en las mesas y saludar a los clientes. Considera que un restaurante es ante todo un lugar para comer y no para hacer relaciones públicas.
Él combina los sabores provenzales con los del sur de España, Italia y el
Magreb. Las ensaladas, los pescados, las hierbas y vegetales, los risotti y
pastas con aceite de oliva como aderezo y aglutinante común en sustitución de la mantequilla y la manteca de ganso de las preparaciones tradicionales, todo esto ocupan un lugar prioritario en su menú.
FERRÁN

ADRIÁ
Ferrán Adrià nació en Barcelona y comenzó a trabajar lavando platos en un restaurante en el pueblo de Castelldefels, donde el chef lo inició en los trucos básicos de la cocina. Trabajó después en varios restaurantes antes de ser asistente del chef en un muy famoso restaurante de Barcelona, el Finisterre.
Incluso, cuando tuvo que hacer su servicio militar en Cartagena, trabajó en las cocinas. Finalmente, en 1984, a la edad de 22 entró como empleado en el Bulli, donde al poco tiempo se convirtió en el chef principal y copropietario.
El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibió su primera estrella
Michelín en 1997, convirtiéndolo en uno de los tres restaurantes españoles con este reconocimiento. Es de conocimiento popular que el Bulli se encuentra en un lugar inaccesible en la montaña, sólo abría cinco días de la semana y cerraba cuatro meses del año, tiempo durante el cual Adrià viaja, buscando
nuevas ideas e inspiraciones para asombrar a sus patrones.
La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional francesa, pero con muchas nuevas ideas, llevándolo a la cima más alta de las cocinas francesas.
Durante la segunda mitad de la década de los 80, Adriá comenzó sus experimentos, que se basan en el uso de materiales frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea, dándole un giro completo a la gastronomía tradicional. Muchas de estas variaciones consisten en rociar los ingredientes con un sifón, dándole una textura con burbujas, técnica que es común para algunos platillos, pero él lo aplica para casi todos. Su filosofía es proveer contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura. Nada es lo que parece.
La idea es provocar sorpresa y buen sabor.
Un menú sencillo en el Bulli incluía más de doce platos, acompañados con muchos aperitivos distintos, además de una variante de las muy españolas tapas. Algunos ejemplos de sus platillos son: huevo de codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon; corazones de pepitas de pimientos, ostras merengadas y crocant de alga nori, por mencionar algunos.
El restaurante el Bulli recibió varios premios y reconocimientos en el 2009 por quinta vez y cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo.
Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas, esferificaciones y el uso del nitrógeno líquido
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferrán Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos
de platos salados etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferrán Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado costo como foie gras, langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus máximas.
En el 2010 en la cumbre de la gastronómica de Madrid Fusión, Ferrán Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al
público durante dos años, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros
creativos el Bullitaller y el Bulli.
TENDENCIAS ACTUALES
COCINA DE AUTOR
La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas, las cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado una sorpresa al gusto. Se puede decir que esta tendencia es una aventura de la imaginación.
La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza.
Ambas cocinas se unen para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platillos,especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias.
El autor integra de manera creativa y científica esas particularidades, creando
152nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar
el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con
todo lo establecido
La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo.
Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que no son muy utilizados.
Esta tendencia no debe mal interpretarse, más bien se ha convertido en una obligación de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas técnicas culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más apetitosa, creativa, variada,
saludable y nutritiva. Esto, contribuiría a resarcir a los productos que se dejan de lado y los integrarían a una nueva gama de preparaciones.
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