Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

tdr 1

No description
by

Marina Piñol

on 27 March 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of tdr 1

CONCLUSIONS L'EXPERIMENT: Elaboració d'un vi més natural, sense sulfits afegits ETAPA FERMENTATIVA ÍNDEX LA FINCA:
A 2 Km a l’oest de la Palma d’Ebre ETAPA PREFERMENTATIVA:
La verema Fa uns 4 anys a la Palma d’Ebre.... INTRODUCCIÓ 2. LA VINIFICACIÓ 1. LA VITICULTURA EL VI DE GARATGE A LA PALMA D’EBRE:
L’elaboració d’un vi artesà Marina Piñol Belenguer
Institut Antoni Martí i Franquès
Curs 2012 – 2013
Tutora: Carmen Altozano EL VI DE GARATGE A LA PALMA D’EBRE:
L’elaboració d’un vi artesà ETAPA POSTFERMENTATIVA OBJECTIU: Merlot 2 camades de Garnatxa
2 camades de Merlot
3 camades de Cabernet Cabernet La seva superfície és de 0,18 ha Es troba a una altitud de 319 metres La finca Es treballen 3 varietats:
Cabernet Sauvignon (308 ceps), Merlot (184 ceps) i Garnatxa (53 ceps) Ganes i coneixement Vi únic, personal i de qualitat Al garatge
de casa Petita producció Instal·lacions humils QUÈ ÉS EL VI DE GARATGE? EL CEP MORFOLOGIA DE
LA PLANTA EL RAÏM QUÈ ÉS? És la intervenció humana en el creixement de la vinya i el seu entorn.
Els viticultors cultiven la vinya per obtenir el seu fruit, el raïm. Braços Consta de dues parts principals:
- La raspa
- Els grans o "baies" Els principals components del gra són:
- Aigua
- Sucres
- Àcids
- Tanins
- Pigments
- Aromes, sals minerals i altres substàncies variades LES VARIETATS
DEL RAÏM Varietats autòctones negres: Varietats internacionals negres: - Garnatxa negra - Cabernet
Sauvignon - Merlot MALALTIES - Míldiu
- Oïdi
- Podridura gris
- Fil·loxera
- Cuc del raïm A cal Xero, van tractar dues vegades per l'oïdi amb sofre en pols EL CICLE VEGETATIU DE LA VINYA 2a fase:
LA PODA EN SEC 3a fase:
LA PODA EN VERD 4a fase:
CREIXEMENT I MADURACIÓ DEL FRUIT 1a fase: L'AGOSTAT Els Filella poden a la primera quinzena de març
El tipus de poda que realitzen: Royat doble - Treuen els llucs i els gallets que estan més aprop del raïm. - Creixement del gra de raïm
- Emmagatzematge dels sucres
- Evolució dels àcids
- Variació de la coloració del raïm 24 d'agost del 2012 El raïm estarà a punt per ser veremat quan:
- 13,5 graus Baumé
- 3,4 de Ph Preparat per veremar Eren molt àcids encara El control de la maduració a Cal Xero QUÈ ÉS? És el conjunt d'operacions per transforamar en vi, el most resultant de l'aixafament del raïm veremat ETAPA PREFERMENTATIVA ETAPA
FERMENTATIVA ETAPA
POSTFERMETATIVA A cal Xero la verema la van realitzar en 3 etapes: 1a verema: El Merlot (25 - 08 - 12)
2a verema: El Cabernet (1 - 09 - 12)
3a verema: La Garnatxa (8 - 09 - 12) Es diferencien 2 operacions: La collita del raïm i el seu transport
Obtenció del most LA VEREMA DEL CABERNET COLLITA DEL RAÏM I TRANSPORT FINS EL GARAIG TRACTAMENTS DEL MOST Una vegada tenim el raïm al garatge es realitza: SEMBRA DE LLEVATS SELECCIONATS Calen unes
bones estisores Neteja màxima Trasllat ràpid
Evitar el abocaments Recipients amb
poca altura i no
carregar-los
massa OBTENCIÓ DEL
MOST DEL RAÏM Merlot
Cabernet
Garnatxa 131 Kg 272 Kg 99 Kg LA PESADA DESRAPAT I ESPREMUT És una màquina manual i
necessita la col·laboració de
diverses persones Aconsegueixen un 90% d'efectivitat Obtingut el most, mesuren els litres de cada varietat, els graus d'alcohol probable i l'acidesa: Merlot

Cabernet

Garnatxa Litres
de most Graus Baumé pH 100

260

70 14

13

13,4 3,5

3,5

3,5 - Per aconseguir una arrancada ràpida i segura de la fermentació
- Per evitar oxidacions del most LA VINIFICACIÓ A CAL XERO - Dipositem el most en els dipòsits perquè fermenti i es transformi en vi. ENCUBAT MACERACIÓ - És la immersió de les pells al most que fermenta FERMENTACIÓ
ALCOHÒLICA - És la separació de les pells que van a la premsa, encara no acabada la fermentació. SAGNAT OBJECTIU: Treure el màxim de vi restant a la pells per continuar la vinificació PREMSAT - Es produeix de forma espontània FERMENTACIÓ
MALOLÀCTICA Els Filella utilitzen uns dipòsits d'acer inoxidable Gràcies als llevats Glucosa Etanol Anhídrid carbònic Procés catabòlic Existeiexen 2 fases: la tumultuosa i la tranquil·la - Aportem color, tanins i aroma - La maceració a Cal xero va durar:
2 setmanes pel Merlot i pel Cabernet
1 setmana per la Garnatxa vi negre vi rosat Merlot

Cabernet

Garnatxa Data litres obtinguts 8-09-12 80 litres 15-09-12 195 litres 15-09-12 60 litres - A continuació de la fermentació alcohòlica - Es transforma l'àcid màlic del vi en àcid làctic A Cal Xero, dura uns 3 mesos. Marina Piñol Belenguer
Institut Antoni Martí i Franquès
Curs 2012 – 2013
Tutora: Carmen Altozano Eliminar la metèria en suspensió que enterboleix el medi i millorar les qualitats del vi A cal Xero... Merlot

Cabernet

Garnatxa Data litres obtinguts 6-12-12

7-12-12

7-12-12 75 litres

190 litres

55 litres desembre
2012 SULFITAT 2n TRASBALS febrer
2013 març
2013 desembre
2012 1r TRASBALS - Afegeixen 4 g/hl de metabisulfit potàssic (K2O5S2) - Per què sulfitem? Prevenir l'oxidació Entorpir l'activitat de bactèries perjudicials (làctiques i acètiques) - Fins l'embotellat el vi encara estarà 1 mes a la tina EMBOTELLAT - Manual Merlot: 75 litres probables

Cabernet: 180 litres probables

Garnatxa: 55 litres probables 100 ampolles

253 ampolles

73 ampolles vi negre vi
rosat vi natural Metabisulfit potàssic És possible obtenir un vi més natural, sense sulfits afegits i limitant només l'exposició del vi a l'aire? 7 de desembre del 2012... 15 de gener de 2013... vam portar les dues mostres al laboratori del Mas dels Frares i aquests van ser els resultats: per què? - sulfatat de la vinya
- llevats produeixen sulfits POSSIBLES RAONS: deixarem les 2 lleteres tot el desembre al celler ...També portem les mostres a fer un anàlisi de tast gràcies a 6 tastadors del grup de taula de la DOT Fitxa model tastador 1 - El recompte de tot els punts suma 89

- Els resultats que van treure els 2 vins van ser: mitjana de 73 AMB SULFITS SENSE SULFITS mitjana de 75,33 - L'elaboració del vi de garatge requereix molt d'esforç - vi personal i únic és molt valorat - sense un bon raïm, no hi ha un bon vi - Són molt importants els controls: temperatura, acidesa, densitat... - És possible elaborar un vi reduint la intervenció de productes químics (sulfits) - Sulfits controlen la producció, però redueixen la qualitat del vi - Introducció
- Què és el vi de garatge?
- Viticultura
- Vinicultura
- L'experiment Seguirem els processos de Cal Xero! -És possible realitzar un vi d'una qualitat acceptable, en un entorn familiar El 7 de desembre del 2012... Hi ha 2 aparells imprescindibles: el termòmetre i el densímetre És molt important el control de la temperatura i la densitat Mai la temperatura ha de superar els 30 graus Quan la densitat disminueix per sota dels 1000 g/l ja es pot considerar vi
Full transcript