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Physikalische Konservierungsverfahren

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michaela heiß-degl

on 2 October 2015

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Transcript of Physikalische Konservierungsverfahren

Bei den physikalischen Konservierungsverfahren werden die Lebensmittel durch physikalische Einwirkungen haltbar gemacht und konserviert.


Was versteht man unter Pasteurisieren?
Dabei (Benannt nach Louis Pasteur, 1822-1895) werden temperaturempfindliche Mikroorganismen bei Temperaturen unter 100°C abgetötet.


Was entsteht beim Pasteurisieren?
Dabei entstehen sog. ‘Halbkonserven’, die nur eine begrenzte Haltbarkeit haben.


Wie wird physikalisch konserviert?
Dazu werden die Lebensmittel entweder erhitzt, gefroren oder getrocknet.


Physikalische Konservierungsverfahren
Was versteht man unter physikalische Konservierungsverfahren?
Was passiert beim Pasteurisieren mit dem Geschmack und dem Nährstoffgehalt der Lebensmittel?
Der Geschmack und Nährstoffgehalt von pasteurisierten Lebensmitteln verändert sich beim Pasteurisieren nur unwesentlich.

Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?

z.B. Obst- und Gemüsesäfte, Milch, Bier


Was passiert mit den Lebensmitteln beim Sterilisieren?


Das Eiweiß und die Kohlenhydrate werden in den Lebensmitteln verändert. Es kommt zu einer Farb- und Geschmacksveränderung. Die Vitamine werden um bis zu 60% zerstört.

Welche Lebensmittel werden sterilisiert?

z.B. Gemüse-, Fleisch, Wurstkonserven, H-Milch

Was versteht man unter Tiefgefrieren?

Dabei werden durch die niedrige Temperatur biochemische und chemische Reaktionen in den Lebensmitteln abgesenkt. Das Wachstum der Mikroorganismen wird stark gehemmt und manche sterben ganz ab.


Was passiert mit den Lebensmitteln beim Tiefgefrieren?


Dabei kommt es zu praktisch keinen Geschmacksveränderungen oder Vitaminverlusten der Lebensmittel.






Wann soll man Lebensmittel tiefgefrieren?

Es sollte dies möglichst schnell passieren, um die Bildung möglichst kleiner Eiskristalle zu fördern, die die Zellwände nicht zerstören.


Was sollte man beim Auftauen von Fleisch beachten?

Es sollte möglichst langsam vor sich gehen (Im Kühlschrank), so dass sich der Saft in den Zellen sammeln kann und nicht beim Auftauen austritt und es damit trocken macht (Saftrückresorption)


Was sollte man beim Auftauen von Gemüse beachten?


Es sollte möglichst rasch aufgetaut werden, da es sonst zu Vitaminverlust kommt und sich die Mikroorganismen vermehren können.


Was versteht man unter dem physikalischen Konservierungsverfahren Trocknen?

Es ist wahrscheinlich das älteste Konservierungsverfahren überhaupt.
Außerdem gibt es noch das Konservierungsverfahren der Lebensmittelbestrahlung, welches gesondert behandelt wird.

Was passiert mit den Lebensmitteln beim Trocknen?


Dabei wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, wodurch das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gehemmt werden.

Wie verändern sich die Lebensmittel durch Trocknen?

Es kommt zu Farb- und Geschmacksveränderungen in den Lebensmitteln sowie zur Anreicherung von Mineralsalzen und führt auch zu Vitaminverlusten.


Welche Lebensmittel werden durch das Trocknen konserviert?


z.B. Trockenobst, Dörrfisch, Kräuter, Pilze








Was versteht man unter Bestrahlung von Lebensmitteln?

Dabei werden Lebensmittel mit Hilfe von Röntgen-, Elektronen- und Gammastrahlen bestrahlt, um sie haltbar zu machen.





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