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Transcript

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:

Clasificación de las proteínas con base en su solubilidad:

Papel de las proteínas en sistemas alimenticios

su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos).

1

su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares).

2

3

El entorno de la propia protena.

2

1

Albuminas

Globulinas

4

Prolaminas

principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una proteína son los siguientes:

3

Instituto Tecnológico de Sonora

Glutelinas

temperatura

Bioquímica de Alimentos

La constante dielctrica del medio

El pH del mismo

La fuerza ionica

Propiedades funcionales de las proteínas:

Solubilidad

Ciudad Obregón ; Octubre 2011

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