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FATTOM
Que es el "FATTOM"
Significado
Factores o condiciones que favorecen el crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
Food=comida
Acidity=acidez
Time=tiempo
Temperature=temperatura
Oxigene=oxigeno
Moisture=humedad.
Como se implementa en la cocina?
El alimento es "la casa" de las bacterías, estás por lo generalestán presentes, pero en una carga controlada que nuestro organismo es capaz de eliminar de nuestro cuerpo. A acideces neutras las bacterias encuentran un "clima" favorable para su crecimiento. Poreso a cambios de acidez (mucha o baja) los alimentos tienden a conservarse de mejor forma. El limón, el vinagre, como otros químicos de uso industrial se utilizan para este propósito.
El frio no mata a las bacterias, solo les alarga crecimiento. A temperatura ambiente 15 a 35 grados, las bactrias crcen de caa 15 minutos de forma exponencial, a temperatura de refrigeracion, las bacterias crecen de cada 8 horas, a temperatura de congelacion -18 ºC, las bacterias dejan de crecer.
Lasbacterias mueren a ciertas temperaturas y/ó crecen de forma muy lenta en otras. Por ejemplo la Salmonella (conocida bacteria que a causado muchas contaminaciones en las mayonesas) y que se encuentrapresente en las carnes de ave y huevos, sólo puede ser destruida a temperaturas sobre los 82°C por 3 minutos. Si un pollo asado tiene sangre en las juntas de los huesos, este producto puede tenersalmonellas vivas (ojo), ya que no fue cocinado a temperaturas seguras.
Cual es su importancia?
Su importancia
Implementar el conocimiento y su importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos como una manera de brindar un servicio a los clientes o el consumidor