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CAPÍTULO II

Operaciones de los

Restaurantes:

- Administrativa

- Producción

- Servicio

- Administrativo

- Producción

- Servicio

MANUALES:

- Definición

- Tipos de Manuales:

- Por su naturaleza

- Por su contenido

- Por su ámbito

Estudio de Mercado:

Universo - Población

Muestra

Resultado de Encuestas

Manuales de Operación de

Restaurantes:

Beneficios

CAPÍTULO III

DIAGNÓSTICO DE LOS RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORÍA DEL SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO

PROPUESTA DE UN MANUAL DE OPERACIONES PARA RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORIA DEL SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO

Objetivos del Manual:

• Determinar actividades

• Mejorar la productividad.

• Tener una guía .

• Ayudar a las labores.

• Ahorrar tiempo y esfuerzo.

CAPÍTULO I

ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES

HISTORIA DE LOS

RESTAURANTES

Boulanger - 1765

Delmónico - 1827

Harvey Girls - 1876

Clasificación de Restaurantes:

RESTAURANTES EN

QUITO

- Por Categorías:

- Historia de los Restaurantes en Quito.

- Categorización de Restaurantes.

- Total 2053

- Lujo

- Primera

- Segunda

- Tercera

- Cuarta

Objetivo

General

Operaciones en el Restaurante

Objetivos

Especificos:

REQUISICIÓN

COMANDAS

RECETA ESTÁNDAR

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INVENTARIOS

ATENCIÓN AL CLIENTE

SERVICIO A LA MESA

Refrigeración 4ºC <

Congelación mínimo -18ºC

Almacenamiento Seco

- Stock mínimo

- Stock máximo

- Stock de seguridad

Desarrollar un manual de operaciones para restaurantes de segunda categoría del sector norte de la ciudad de Quito para que cuente con información sistémica y organizada adaptable en los procesos de producción y de servicio.

MANEJO DE QUEJAS

FACTURACIÓN Y MANEJO DE CAJA

RECEPCIÓN DE

MERCADERÍA

ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL

- Índice de rotación.

- Capacitación

- Motivación.

- Beneficios

- Ambiente Laboral

1. Determinar los antecedentes y generalidades.

2. Conocer las operaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas.

3. Elaborar un Manual de Operaciones.

MENU – CARTA

MISE EN PLACE

COMPRA

Especificaciones o políticas de compra

• Calidad

• Cantidad

• Precio

• Productos perecederos

• Productos no perecederos

• Fiabilidad

• Seguridad

LIMPIEZA Y ASEO DEL RESTAURANTE

º

ADMINISTRACIÓN

SERVICIO

SEGURIDAD EN EL

RESTAURANTE

PRODUCCIÓN

BPM EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO DE PRODUCCIÓN

MISE EN PLACE

PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

PROPUESTA DE UN MANUAL DE OPERACIONES PARA RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORIA DEL SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.

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