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Transcript

Circuito Productivo Del Tomate

Cultivo

cosecha

tranSPORTe

Segundo Eslabón

concentración

Producción Industrial

La cosecha del tomate comienza hacia las 10 o 12 semanas luego de la siembra. Es escalonada y se realiza a medida que los tomates comienzan a madurar. Es importante recolectar los frutos antes de que lleguen las primeras heladas. Si algunos aún están verdes, lo mejor será recogerlos igual y luego depositarlos sobre heno en una habitación, aislados de otros cultivos, para así continuar con su proceso madurativo.

El transporte de los tomates debe hacerse a temperaturas entre 8 y 14ºC, según la duración del viaje. La humedad relativa debe mantenerse alta, entre el 90 y el 95%. Aunque es un método muy poco utilizado, hay autores que citan el uso de atmósferas controladas durante el transporte. Las condiciones adecuadas serían del 3 al 5% de oxígeno y del 0% de dióxido de carbono.

La distribución se hace a una temperatura media de 10-15ºC, con una humedad relativa y aireación medias. Además se deben evitar manipulaciones innecesarias, para reducir los daños del fruto.

Se cultiva por semilla, que son de tamaño mediano, de buena germinación. Siempre conviene hacer lo que llamamos un almácigo, es decir, sembrar las semillas con alta densidad en algún lugar protegido, cuidadas del frío, y cuando ya sean plantas de 2 o 3 hojas y de una altura de unos 8 centímetros, hay que pasarlas al lugar definitivo en el que queremos que cumpla su ciclo hasta la cosecha. La planta de tomate es sensible al frío; si hay heladas y no está protegida con plásticos transparentes se quemará o se producirán daños.

El producto es sometido a una concentración, evaporándole una parte del agua contenida

mediante el contacto con una superficie de intercambio calentada con vapor. Como el

tomate es sensible a las altas temperaturas, los evaporadores operan a presión reducida

haciendo que el agua se vaporice a temperaturas menores. Se evita así causar alteraciones

en el color y sabor del producto final. Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen

de producto facilitando las tareas y reduciendo costos de almacenamiento y transporte. El

concentrado que se elabora con mayor frecuencia es el extracto doble, también llamado

“pasta de tomate”.

elaboración

Primer Eslabón

Producción Primaria

En la elaboración de concentrados los tomates son seleccionados en forma manual para

luego pasar a un triturador que los convierte en pasta.Al romperse la piel del tomate y entrar el interior del fruto en contacto con el aire se

producen naturalmente una serie de reacciones enzimáticas que afectan las pectinas, lo que reduce la consistencia o viscosidad requeridas.Para no activar las enzimas y evitar estas reacciones el tomate triturado es sometido a un tratamiento térmico, que permite obtener un producto de elevada consistencia y reducida sinéresis.A continuación se realiza un tamizado para eliminar fragmentos de piel, semillas, restos de fruto o de la planta de tomate observables a simple vista. La abertura de la malla del tamiz

varía de 0,5 a 1 mm.

empaque

mercado

productos derivados

Problemática

Del

Tomate

La elaboración de derivados de tomate se orienta mayormente hacia el mercado interno. En relación con la exportación, el principal producto es el tomate entero. El principal destino de los tomates enteros es el Reino Unido. El hecho que los productos argentinos satisfagan los exigentes mercados europeos refleja la buena calidad que

alcanza la producción nacional. En relación a la importación, el extracto doble o pasta de tomate es el producto más demandado. La pasta de tomate importada proviene mayormente de Chile, aunque también son importantes las compras a China y Brasil.

De acuerdo al contenido de extracto seco (libre de cloruro de sodio) se reconocen los siguientes concentrados de tomate:

• Kétchup

• Puré de tomate

• Salsa de tomate

• Concentrado o Extracto simple de tomate

• Concentrado o Extracto doble de tomate

• Concentrado o Extracto triple de tomate

• Concentrado o Extracto desecado o deshidratado de tomate

Después de haber obtenido la concentración deseada, el producto debe ser pasteurizado,

para eliminar la carga microbiana eventualmente presente. Una vez pasteurizado el

concentrado de tomate está listo para ser envasado. Generalmente se lo almacena en

tambores hasta el momento de su empleo.

agrietamiento

Tercer Eslabón

Comercialización

El agrietamiento del fruto se caracteriza por la presencia de grietas de diferente profundidad y forma, mientras que el agrietamiento radial presenta grietas en forma de estrella desde el interior del cáliz a lo largo de la cutícula del fruto. Las causas son similares en ambos casos y se producen en frutos desarrollados y en proceso de maduración.

El agrietamiento del fruto es un desorden muy complejo, asociado con un incremento repentino en el tamaño del fruto debido a la rápida afluencia neta de agua en el fruto, que hace que la piel del fruto se expanda más allá de su límite elástico.

hecho por

Emanuel stigliano

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