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Transcript
- 美國國內銷售者最適糖酸比為16-17
- 巴西進口濃縮汁之原料糖酸比一般在13-15
實習製作流程
- 日本蜜柑果汁飲料糖酸比在20-25，含果汁清涼飲料與果肉飲料約30
鮮榨果汁各小組分別取 150g 進行調合
實習製作流程
- 抽籤決定配方
兩小組為一大組，輪流使用榨汁機
抽籤決定順序
- 調完測糖度與酸度 計算糖酸比
- 各組間進行品評
實習製作流程
- 洗柳丁
- 操作榨汁機
- 秤果汁、糖、酸的量
- 測糖度與酸度
- 各組進行品評
計算果汁出汁率
- 公式一： 出汁率=汁液重量/果蔬重量×100% （壓榨法）
- 公式二： 出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含量）×100%（浸提法）
酸度計算
總酸(%, g/100mL juice, g/100 g f. w.)=
NaOH滴定量(mL) *
NaOH力價 *
相當於1mL 0.1N NaOH溶液的有機酸含量(g) *
1/(滴定時取樣體積 * 試樣稀釋因子 * 100)
酸度計
被測溶液的氫離子濃度不同而產生不同的電動勢，將它通過直流放大器放大，最後由讀數指示器（電壓表）顯示所測值
單位：%
糖度計
當光從一個介質進入到另一個介質時會產生折射，利用光折射的角度測出溶液裡面糖分濃度的高低
單位：°Brix
柑橘果汁的加工製作
果實洗滌
糖酸比
榨汁
過濾與均質
- 指食品或食品原料中總糖量與總酸含量的比
- 其數值愈高，表示口感愈甜
殺菌與調配
冷卻並包裝
果汁加工流程
果汁的調配
柑橘果實構造
風味調整的決定性因素是產品的糖酸比
- 果實的風味特徵
- 產品的特殊要求
- 不同地區、消費群體的口感要求
有色外皮：含類胡蘿蔔素
油囊：含皮油
內層：含 flavanones、limonin、果膠與纖維等
殺菌目的
加熱至 54℃
乳酸菌 & 醋酸菌不繁殖
- 破壞微生物：以免成品被發酵
加熱至 71℃ 以上
足以破壞包括發酵菌在內的絕大部分腐敗菌
較適熱加工條件
果膠分解酵素
- 不活性化酵素：以免果汁發生沉澱分離
- 加熱 75℃
- 保溫 45 秒左右
果膠分解酵素
- 催化果膠的甲基酯鍵而生成果膠酸和甲醇
- 果膠酸在酸性及果汁中陽離子的影響下形成不溶性複合物
果膠分解酵素
- 果汁中果膠質含量不高： 果膠酸與其他懸濁物一起沉澱而呈現混濁現象
- 果汁中果膠質含量略高： 脫甲基作用使果汁生成半固體狀凝膠
加熱溫度與時間
- 甜橙果汁：90 ℃ for 1 min
- 蜜柑果汁：94 ℃ for 0.88 min
- 冷凍濃縮橙汁：99 ℃ for 6 sec
工廠實務
利用熱水或水蒸氣加熱到約 92℃
同溫保持 30 s 到 1 min
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