Vinuri fortificate: stiluri si tehnologii

Legislatie

Vin licoros

Vin cu o tarie alcoolica dobandita de min 15% vol si de maxim 22% vol

Franta

• Vins liquorex (zahar min 50g/l )
• Vins moulleux (zahar 20-45g/l)
• Vins de liqueurs
• Vins doux naturelles

Vinuri fortificate

Va multumesc pentru atentie!

Viticultura

Stabilizare

• prevenirea otetirii
• transport (miscare, variatii de temperatura)

• cald si umed
• sol fertil
• teren abrupt, terase
• pergole

Piata

Producatori

• Madeira Wine Company
• Blandy, Cossart Gordon, Leacock,Rutherford&Miles
• Justino's
• Henriques & Henriques
• Barbeito

Madeira Exporturi Hl 2013

sursa Wines of Portugal

Soiuri

Madeira

• Sercial(Esgana Cao)
• Verdelho
• Boal(Bual)
• Malvasia Candida (Malmsey)
• Tinta Negra Mole -> Negramoll

Justino’s Sercial 10 years old

• Struguri : Sercial
• Alcool : 19%
• Aciditate : 7.6 g/l
• Zahar rezidual : 56.6 g/l

Vinificatie

• Estufa
• vase inox sau ciment 20.000-50.000l
• Incalzire 45-50C, min 3 luni
• Canteiro
• Temp:30C, pod
• butoaie vechi
• maturare min 3 ani

Stiluri

Indicatie de varsta (medie)

• Finest/Seleccionado 3ani
• Reserve/Reserva 5ani
• Old Reserve/Reserva Velha 10 ani
• Extra Reserve/Reserva Extra 15 ani

Indicatie an

• 85% din anul indicat
• Colheita/Harvest 5 ani maturare butoi
• Frasqueira/Vintage 20 ani maturare butoi

Rainwater

• maturare max 5 ani
• demisec

Sherry

Porto

Vinuri fortificate: stiluri si tehnologii

Madeira

Vin Doux Naturelle (VDN)

Marsala

Malaga

Rutherglen

• Topaque
• Muscat

Viticultura

Soiuri

• Touriga Nacional
• Touriga Franca(Francesca)
• Tinta Barroca
• Tinta Roriz (Tempranillo, Aragones)
• Tinta Cao

Vinificatie

Cultivare

Fortificare

Patamares

• fortificare la 20% in timpul fermentarii
• aguardente

Traditional : Socalcos

Fermentare

Vinha ao Alto

Extractie rapida a culorii si a taninilor

Regulamente

• IVDP control si promovare
• Beneficio
• clasificare
• regularizarea cantitatilor

Maturare

• butoaie vechi
• durata : impact asupra stilului

Palomino Fino

• alb
• aciditate scazuta ~3.7g/l
• zahar scazut 11 Beaumé
• lipsa de arome caracteristice
• recolte bogate si stabile
• 95% din plantatii

Pedro Ximenez

• alb
• pielita groasa
• nivel de zahar ridicat
• aciditate scazuta
• lipsa de arome caracteristice
• in declin

Porto

Soiuri de struguri

Zona de productie/

Production Zone

• Jerez Superior
• Jerez Zone

Moscatel

• Muscat de Alexandria
• alb
• nivel de zahar ridicat
• arome puternice, florale, struguri, citrice
• lipsit de delicatete
• 3% din plantatii in Jerez

Tawny

Stiluri

• Tawny
• Reserve
• Cu mentionarea varstei
• 10, 20, 30 ani
• Colheita

Zona de maturare/

Crianza Zone

• Salucar de Barrameda
• Jerez de la Frontera
• Puerto de Santa Maria

• Maturare in butoaie aprox 600l
• culoare caramizie
• Arome:
• nuci
• cafea
• ciocolata
• caramel

Rosé

• Taylor-Fladgate: 2005

Sherry

Ruby

• cupaj din mai multi ani
• maturat in budane mari
• imbuteliat tanar 2-3 ani
• Arome: fructe rosii si negre
• cirese, mure
• prune uscate
• scortisoara
• piper

Porto Alb

Reserve

• maturare pana la 5 ani

Stiluri

• budane mari
• Maturare 2-3 ani
• sec si dulce
• Arome florale

Vintage Port

Late Bottled Vintage (LBV) Port

• numai in ani exceptionali
• imbuteliat tanar, dupa 18-36 luni
• potential de invechire lung (decenii)
• nefiltrat
• nivel de tanini ridicat
• La tinerete :
• arome proaspete
• La maturitate :
• arome coapte, vegetale
• prune uscate
• piele
• cafea

• dintr-un singur an
• imbuteliat dupa maturare la butoi
• bun de consum la vanzare
• nivelul taninilor scazut pana la mediu
• unele nefiltrate
• Arome:
• fructe rosii si negre
• cirese
• prune uscate
• mure
• condimente dulci
• scortisoara
• piper

Actori

Shippers

Bodegas de Crianza y Expedición

• maturare, imbuteliere
• Jerez : Gonzalez Byass, Emilio Lustau, Harveys
• Sanlucar : Hidalgo-La Gitana, Barbadillo
• Puerto : Osborne, Luis Caballero

Almacenista

Bodegas de Crianza y Almacenado

• maturare si vanzare cu ridicata

Production Bodegas

• productia de vin

Vinificatie

Producatori

• Prelucrare rapida
• Presare controlata
• Acidificare
• Fermentare
• drojdii selectionate
• tancuri otel 80-85%
• butoaie de stejar
• temperatura controlata
• Pritocire (separarea vinului de sedimente)

• Symington
• Cockburn, Dow, Graham, Martinez, Smith Woodhouse, Quinta do Vesuvio, Warre
• Fladgate Partnerships
• Croft, Fonseca, Taylor
• Sogrape
• Ferreira,Offley, Sandeman
• Cruz
• Kopke
• Niepoort
• Quinta do Noval
• Ramos Pinto

Piata

Clasificare

Structura consumului de Sherry 2014

Vinurile speciale

(reserve, LBV, vintage, colheita)

• 20% din volum
• 37% din valoare

Piata

Fino Sherry

Tehnologii

Suprafata cultivata

• 1998: 38.000 ha
• 2011: 45.000 ha
• 80% din proprietati < 0.5ha

• fortificat la 15%
• sec
• culoare palida
• arome :
• drojdie,
• paine proaspata
• ierburi
• acetaldehida
• citrice
• corp usor,delicat

Amontillado

Gonzalez Byass Tio Pepe

Maturare biologica

• Tip: Fino
• Struguri: Palomino
• Alcohol : 15%
• Maturare: 4 ani in Solera
• pH : 3
• Aciditate Volatila : 0.2 g/l
• Aciditate totala : 4g/l
• Zahar rezidual : mai putin de 1g/l

Flor: pelicula de drojdie

• substante nutritive
• suprafata de contact cu aerul
• vin sec
• alcool 15-15.5%
• temperatura uniforma 14-18C
• nivel ridicat de umiditate
• ph mai mic de 3.3-3.4
• nivel de tanini mai mi de 0.18%

• Fino refortificat la 18%
• sec
• culoare : ambra
• Combina aromele de drojdie cu cele oxidative
• Arome:
• drojdie
• paine
• nuci, ierburi
• cafea, tabac

Fino en rama

Gonzalez Byass

Vina AB Amontillado

Consumul de vin Porto ian-sept 2015 (valoare)

Maturare oxidativa

• butoaie din stejar american 'botas'
• capacitate 600l

• Struguri : 100% Palomino
• Alcool : 16.5%
• Maturare : 10 ani in Solera
• ph 2.8
• Aciditate Volatila : 0.3 g/l
• Aciditate totala: 4 g/l
• Zahar rezidual : 4 g/l

Pale Cream

Medium Sherry

Manzanilla

Maturare

sursa IVDP

• Sanlucar de Barrameda
• maturare mai lenta
• aciditate usor mai ridicata
• Arome
• musetel
• floral
• migdale
• sarat

Solera

Stiluri

Oloroso

• Fortificat la 18%
• Maturare oxidativa
• Sec
• Usor mai aspru si astringent
• Culoare : inchisa
• Arome oxidative:
• nuci
• piele
• ciocolata neagra
• cafea
• condimente

Gonzalez Byass

Alfonso Oloroso

• Tip: Oloroso sec
• Struguri : 100% Palomino
• Alcool : 18%
• Maturare : 8 ani in Solera
• pH: 2.85
• Aciditate Volatila: 0.6 g/l
• Aciditate Totala : 5 g/l
• Zahar rezidual : mai putin de 4 g/l

Palo Cortado

Cream Sherry

• finete, caracter de flor de Amontillado
• corpolenta de Oloroso

Dolces Naturales

• PX
• Muscat
• Dolce Pasta

East India Solera

• Oloroso si PX
• maturare in locurile mai calde

Anada

VOS

• Vinum Optimum Signatum
• min 20 ani

VORS

• Very Old Rare Sherry
• min 30 ani