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composición de menú
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COMPOSICION DE MENU
QUE ES MENU
ES LA TARJETA DE PRESENTACION DE UN RESTAURANTE O NEGOCIO GASTRONOMICO.
ES UN DOCUMENTO OFRECIDO EN EL QUE SE MUESTRA AL CLIENTE UNA LISTA DE POSIBLES OPCIONES DISPONIBLES PARA ORDENAR.
EXISTEN MENUS DE:
VINO
POSTRES
OBJETIVOS
INFORMAR CLARA Y PRECISA SOBRE LAS CANTIDADES,COCCION,ACOMPAÑAMIENTOS Y EL COSTO DE LOS PLATOS.
DE MANERA QUE EL CLIENTE NO SE CREE FALSAS EXPECTATIVAS.
TIPOS
FIJO
CICLICO
DE TEMPORADA
BANQUETES Y GALAS
NORMAS BASICAS
ASPECTO GASTRONOMICO
NO REPETIR LOS ALIMENTOS.
NO REPETIR FORMAS
NO REPETIR TAMAÑOS
NO REPETIR SABORES
NO REPETIR TEXTURAS
NO REPETIR COLORES
NO REPETIR MODOS DE COCCION
NO REPETIR SALSAS NI DERIVADOS
DE LA ORGANIZACION
PROGRAMAR EL MENU CON SUFICIENTE ANTELACION PARA PROVEERSE DE TODO EL MATERIAL NECESARIO Y ANTICIPAR EL TRABAJO.
CONFECCIONAR EL MENU DE FORMA QUE EL TRABAJO SE REPARTA EQUITATIVAMENTE ENTRE LAS BRIGADAS DE LA COCINA.
ECONOMICO
TENER EN CUENTA LAS MERCACIAS EXISTENTES EN COCINA , ECONOMATO Y BODEGA.
SE DEBEN EMPLEAR PRODUCTOS DE TEMPORADA Y DE LA ZONA.
HAY QUE TRABAJAR CON PRECIOS ESTANDARIZADOS.
PARTE DIETETICA
SER EQUILIBRADOS Y APORTAR LAS CANTIDADES NECESARIAS DE NUTRIENTES.
ESTAR ORIENTADO AL GUSTO Y CARACTERISTICAS DEL COMENSAL,DEPORTISTAS,ANCIANOS,NIÑOS.
ELABORARSE CON PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD.
OFRECER PLATOS FACILES DE DIGERIR
¿QUE ES CARTA?
ES UNA OFERTA DE PLATOS EN LA QUE SE INCLUYE EL PRECIO DE CADA PLATO SEPARADO.
PLANIFICACION
LA CARTA ES UNA TARJETA DE PRESENTACION PARA EL CLIENTE Y UN INSTRUMENTO DE COMUNICACION .
INFORMA LA COMIDA,BEBIDA Y OTROS SERVICIOS OFRECIDOS POR EL RESTAURANTE.
FACILITA LA ELECCION DEL CLIENTE, PRESENTANDO DIVERSAS OPCIONES QUE MOTIVAN LA DESICION DEL COMENSAL.
CONSIDERACIONES
- CATEGORIA DEL ESTABLECIMIENTO
- CALIDAD DE LAS MATERIA PRIMAS
- SERVICIO
- UBICACION
- POSIBILIDADES DE APROVISIONAMIENTO
- TIPO DE CLIENTELA
- PRECIO DE VENTA
ERRORES
1. NO ESPECIFICAR LOS OBJETIVOS QUE SE DESEAN ALCANZAR.
2. DEJAR DE CONSIDERAR ALGUNA DE LAS FUNCIONES DE LA CARTA (MARKETING, ADMINISTRACION,VENTA Y ORGANIZACION).
3. HACER UNA CARTA PARA TODOS Y PARA TODO.
4. HACER UNA CARTA SOLO CON PALABRAS.
5. HACER UNA CARTA RECARGADA.
6. HACER UNA CARTA DE DIFICIL LECTURA.
7. CARECER DE FANTASIA.
8. CONFIAR LA CARTA A LA PRIMERA IMPRENTA.
9. SUSTITUIR PROFESIONALES EN LAS ETAPAS CREATIVAS O DE FABRICACION.
10. NO HACER UN SEGUIMIENTO DE CADA ETAPA DE PRODUCCION.
POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
PLATOS VACA
PLATOS CLAVO
PLATOS ESTRELLA
PLATOS PERRO