LA CARNE E IL PESCE

La Carne e Il Pesce

CARNE

Animali da carne

BOVINI

LA CARNE

PESCI

Con il termine generico di carne s'intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello,escluse le interiore.

PER L'ALLEVAMENTO DI MOLLUSCHI,RICORDIAMO PRINCIPALEMTE QUELLO DELLE OSTRICHE E DELLE COZZE.

i bovini da macello hanno denominazioni diverse secondo l'età e il peso:

- I vitelli da latte hanno un età fino a 8 mesi, raggiungono al massimo un peso di 250 kg ,sono allevati su scala industriale, con alimenti specializzati a base di latte e farinacei : hanno carni quasi bianche, tenerissime.

- I vitelloni sono macellati a un'età di 18-24 mesi, hanno un peso che varia da 600/800 kg.Sono alimentati con mais, soia e altri tipi di cereali. Hanno carni rosse e tenere.

- I manzi sono animali adulti, grossi, di età tra i 2 e 4 anni: hanno carni rosse, saporite e nutrienti.

- I buoi sono bovini di oltre 4 anni usati per il lavoro. Sono quasi scomparsi dal mercano a causa della mecanizzazione agricola.

I SALUMI:

L'acquacoltura

I SALUMI SONO PRODOTTII OTTENUTI DA CARNI INTERE O MACINATE, LA CUI CONSERVAZONE E' DOVUTA PRINCIPALMETE ALL'AZIONE DEL SALE. NELLA LORO PREPARAZIONE SI UTILIZZA LA CARNE SUINA,DA SOLA O MACELLATA CON CARNI

-IL PRSCIUTTO CRUDO PROVIENE DALLA COSCIA DI MAIALE

-IL PROSCIUTTO COTTO PROVIENE DALLA COSCIA O DALLA SPALLA DEL MAIALE.

- LO SPECK E' UN PROSCIUTTO CRUDO LEGGERMENTE AFFUMICATO E STAGIONATO PER CIRCA 22 SETTIMANE.

- LA BRESAOLA SI PRODUCE CON LE MASSE MUSCOLARI IMPIEGATE DAI BOVINI.

- GLI INSACCATI SONO PRODOTTI CON CARNI PREVALENTEMENTE SUINE, MACINATE E SALATE.

LA CRESCITA DELLA RICHIESTA DI PESCI DA CONSUMARE E I PROBELMI DELL'INQUINAMENTO HANNO CAUSATO LA MORTE DI NUMEROSE SPECI VIVENTI MARINE PER QUESTO E' STATA CREATA L'ACQUACOLTURA CHE VARIA A SECONDA DEL TIPO DI PESCE:

Classificazione Dei prodotti Della pesca

carne in scatola

Per la preparazione della carne in scatola si utilizzano in genere carni bovine d'importazione di animali non adatti al mercato della carne fresca.

- La carne viene lessata in acqua e immersa in una salamoia.

- I pezzi tagliati vengono messi nelle lattine insieme alla gelatina di carne.

- Le lattine vengono chiuse ermeticamente e sterrilizzate.

- PESCI DI MARE. NE ESISTONO DI DIVERSE SPECI E SONO QUELLI CON UN VALORE PIU' ALTO DAL PUNTO DI VISTA COMMERCIALE.

- PESCI D'ACQUA DOLCE. IL PIU' COMUNE E' LA TROTA CHE VIENE ANCHE ALLEVATA.

-MOLLUSCHI HANNO UNA CARNE COMPATTA,ELASTICA, CON UN'ALTA PERCENTUALE DI PROTEINE.

-CROSTACEI. HANNO CARNI SODE E MOLTO GUSTOSE.

OVINI

LA CARNE OVINA VIENE UTILIZZATA PER SCOPO ALIMENTARE.

UN OVINO PUO' ESSERE CHIAMATO AGNELLO FINO AD ANNO DI ETA',

POI DIVENTA PECORA O MONTONE A SECONDA DEL SESSO.

IN COMMERCIO SI TROVANO :

- L'AGNELLO

- L'AGNELLO LEGGERO

- L'AGNELLO PESANTE

- IL CASTRATO .

LA CARNE DI AGNELLO HA CARATTEERISTICHE SIMILI ALLA CARNE

BOVINA,

MA E' PIU DIFFICILE SEPARARE IL GRASSO VISIBILE.

LA CARNE E IL PESCE

LA CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI

LA CONSERVAZIONE DEL PESCE

- Carni rosse: carni bovine,suine,ovine;

- Carni bianche: pollame (pollo,tacchino ecc..), coniglio;

- Carni nere: selvaggia.

SALATURA.E' EFFETTUATA CON SALE DA CUCINA E' PUO' ESSERE:

- IN SALMOIA, METTENDO IL PESCE IN UNA SOLUZIONE PIU' O MENO CONCENTRATA DI SALE.

-A SECCO,METTENDO IL PESCE A DIRETTO CONTATTO CON IL SALE.

ESSICCATO. IL PESCE VIENE ESPOSTO AL SOLE E AL VENTO, OPPURE E' INTRODOTTO IN APPOSITI ESSICCATOI,IN MODO DA PROVOCARE LA PERDITA D'ACQUA DEL 80%.

AFFUMICATO. IL PESCE VIENE ESPOSTO AL FUMO, FREDDO O CALDO.

MARINATURA. I PESCI, LAVATI E TAGLIATI IN PICCOLI PEZZI, SONO INFILATI SU UNO SPIEDO E COTTI IN FORNI.

SUINI

I consumi

I SUINI SONO TRA GLI ANIMALI DA MACELLO PIU' DIFFUSI. IL SUINO E' CHIAMATO ANCHE MAIALE O PORCO.

LA CARNE DI MAIALE PUO' ESSERE CONSUMATA DIRETTAMENTE NEI SUOI NUMEROSI "TAGLI", MA SOPRATTUTTO VIENE UTILIZZATA NEL NOSTRO PAESE NELLA PRODUZIONE DEI NUMEROSISSIMI SALUMI. ATTUALMENTE SI ALLEVANO SUINI MAGRI, CHE NON SUPERANO I 100 KG DI PESO, CHE HANNO CARNI MENO GRASSE RISPETTO A QUELLI ALLEVATI UN TEMPO.

Le carni rosse hanno maggior contenuto di ferro, ma anche di grassi per questo motivo non dovrebbe essere consumata molto spesso. Le carni bianche, di contro , sono meno grasse e contengono meno colesterolo per questo vengono digerite in tempi minori e quindi dovrebbero essere consumate più delle carni rosse.

Tra i tre tipi di carne ,però, quella che dovrebbe essere consumata veramente poco è quella nera perchè nonostante sia abbastanza magra rimane molto difficile da digerire.

I PESCI INDUSTRIALI

- IL MERLUZZO SI PESCA NELL'ATLANTICO E DA NOI VIENE GIA' PRONTO.

- LE ARINGHE SONO PESCI PROVENIENTI DAI MARI FREDDI, DA NOI ARRIVANO CONSERVATI.

- IL TONNO HA UNA CARNE COMPATTA E VIENE CONSERAVATA CON L'OLIO.

- LE SARDINE SONO CONSERVATE IN SCATOLE COME IL TONNO.

LA MACELLAZIONE DELLE CARNI

POLLAME

PER I CROSTACEI RICORDIAMO L'ALLEVAMENTO DI GAMBERI E GAMBERETTI, SIA MARINI SIA DI ACQUA DOLCE, PRATICATA DA OLTRE UN SECOLO IN MOLTE AREE DEL SUD-EST ASIATICO.

L'ALLEVAMENTO DEI PESCI E' PRINCIPALMENTE INTENSIVO CIOE' QUANDO RICOPRE L'INTERO CICLO BIOLOGICO DELLA SPECIE, DALLA SPECIE, DALLA NASCITA ALLO SVILUPPO COMPLETA,FINE AL RAGGIUNGIMENTO DELLA TAGLIA COMMERCIALE.

LA POLLICOLTURA CONSISTE NELL'ALLEVAMENTO INTENSIVO DI POLLI, SIA PER LA PRODUZIONE DI UOVA, SIA PER QUALLA DI CARNE.

NEGLI ALLEVAMENTI I POLLI SONO ALLEVATI A TERRA O IN BATTERIA. NEL PRIMO CASO SONO LIBERI MENTRE NEL SECONDO CASO I POLLI VIVONO IN GABBIE METALLICHE.

LA MACELLAZIONE AVVIENE NEI MATTATOI.

PRIMA DI ESSERE ABBATTUTI GLI ANIMALI HANNO BISOGNO DI ESSERE SOTTOPOSTI AD UN CONTROLLO SANITARIO CHE ACCERTI IL LORO STATO DI SALUTE, VENGONO POI MACELLATI E SUBITO DOPO VIENE PERMESSO ALLE LORO CARNI DI MATURARE AFFINCHE' ACQUISTINO SAPORE E TENREZZA.