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Calidad en la carne
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Tipos de carne:
Blanca
Punteada
Jaspeada
Calidad de carne
Luis Diaz
Luis Fernando
Hugo Ernesto
El reto de la producción de carne de calidad es un compromiso de todos los eslabones de la cadena de producción. Además, la idea de "calidad" es un concepto cambiante en el tiempo ya que debe adaptarse a las demandas del consumidor.
Petequias
Las petequias son pequeñas hemorragias puntiformes de color rojo oscuro que aparecen en algunas piezas de carnicería.
Bordeamiento
Consiste en un oscurecimiento progresivo de la periferia de la carne de aproximadamente 2 cm describiendo una banda claramente definida que se encuentra en contacto directo con el aire.
Carne es
Musculo de los mamiferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distincion entre carne roja (coredo, res, caballo y carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo y aves de corral) Tambien se establece una diferencia entre la carne de carniceria (despojos, res, caballo, cerdo), de charcuteria (cerdo), de las aves de corral y de la caza.
Problemas en la carne
Aparicion de DFD: Las carnes denominadas DFD (dark , firm, dry) se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte.
Esto se da por: El efecto de la alimentación y
el efecto del estrés previo al sacrificio
Ph en la carne
Instantes después del sacrificio de los animales, en el músculo comienzan una serie de cambios metabólicos., como el incrementa progresivo de la cantidad de ácido láctico, ya que que el músculo consume las propias reservas de glucógeno. Este incremento se mide como pH. Transcurridas aproximadamente 24 horas desde el sacrificio, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5.
•Factores biológicos:
Estos son la edad, el sexo y la raza.
•Factores tecnológicos: estos son, Elección del tipo de animal, Nivel de alimentación, Tipo de alimentación, Manejo
del animal