Peix

Mòdul Formatiu Preelaboració Conservació d’aliments d’Aliments

EL PEIX

Valor nutritiu del peix

Classificació del Peix

La classificació del peix es pot fer a partir dels següents criteris:

Gran contingut amb proteïnes, entre un 16% i un 20%.

Millor digestió, al tenir una menor quantitat de texit conjuntiu.

Segons l’origen

Segons el Contingut amb Greix

L'estacionalitat dels peixos també és important, ja que la qualitat millora i el preu disminueix degut a l'abundant quantitat que es troba al mercat.

Aigua Dolça

Aigua Salada

Peixos blancs o magres

Peix blau o gras

Són els peixos capturats o criats en el mar.

Són els peixos que viuen en rius i llacs

Peixos de carn gustosa i ferma. El sabor és intens i personalitzat.

Podem diferenciar:

Normalment de colors vius.

Podem diferenciar:

Peixos rics amb gelatines, la carn és blanca i delicada. El seu sabor és suau i de fàcil digestió.

Les espècies que provenen del mar en espais petits i de poca profunditat. Per tant, viuen en aigües més calentes i corrents més suaus.

Major contingut en greix (8% - 15%). Greix procedent d’àcids grassos, essencialment l'omega 3 i l'omega 6.

Baix percentatge de greix (2%).

Els que procedeixen d’aigües tranquil·les (lluç de riu, carpa, perca...).

"Tonyina, bonítol, verat, sardina, salmó"

"Rap, bacallà, lluç, llenguado"

Els exemplars capturats a l’oceà o a l'alta mar. Per tant, viuen en aigües més fredes i corrents més agressives, diferenciant un sabor més intens i una carn més ferma.

Els que procedeixen d’aigües d’un caudal més fort o a la desembocadura d'un riu (salmó, truites, anguiles).

Peixos semigrassos

El contingut amb greix depèn de l'edat, l'època de captura i de l'alimentació.

Peixos de carn fina, sabor més intens i bona digestió.

Contingut de greix baix - mig (2% - 6%).

"Moll, orada, llobarro, turbot"

Segons la Forma

Segons el mètode de captura o la procedència

Vitamines: A, D i grup B

Fusiformes

Cilíndrics

Peixos de cos completament cilíndric i allargat.

Peixos de cos allargat, ample en el centre i més estret a la cua.

"anguila, congre"

"Besuc, Orada, Salmó, Llobarro"

Procedència

Mètode de captura

Els podem classificar en dos grans grups:

"Arrastre"

Peixos salvatjes:

"Almadraba"

"Redes a la deriva"

"De cero"

No és una tècnica selectiva.

Destrueix el fons marí.

Xarxes molt fines que floten dins l’aigua sense control. Capturen a una gran varietat d’espècies.

No agressiva. El bot de llum atreu el peix perquè pugi a la superfície. S’encercla la mola de peix.

Invasiva per les captures.

Consisteix en una espècie de laberint amb xarxes que es va estrenyent fins arribar a la barca.

"Sardina, verat, seitó"

Utilitzat per la captura de la tonyina (estret de Gibraltar).

Peixos capturats en el medi natural, utilitzant diferents mètodes de captura.

Sals minerals: fòsfor, lodo i claci.

"De palangre"

"Trasmallo"

"Nasas"

"El curricán"

Plans

Xarxes esteses al fons marí.

Són una espècie de trampa que en el seu interior s'hi col·loca l'esquer.

Aparell compost de fil, ham, plom i esquer.

Consisteix en col•locar hams sobre una línia de pesca.

Es col·loquen a la nit i es recullen a l’alba.

Arrossegat lentament per l’embarcació.

Peixos de piscifactoria

Sobretot captures de marisc.

Depenent de la profunditat i l’època de l’any es capturen unes espècies o altres.

Gran varietat d’espècies.

Altres Formes

(Congre, llobarro, lluç)

Peixos reproduïts i criats en captivitat.

Peixos de forma plana, amb la part superior de color verd i la part inferior de color blanc.

Són els peixos que no encaixen dins la classificació anterior.

"Llenguado, turbot, ratjada, "

"Lluerna, rap, cap-roig"

Glúcids.

Etiquetatge

El Peix

L’etiquetatge ens ha de proporcionar informació del producte per poder seguir la traçabilitat i garantir la qualitat.

Preparació del peix

Adquisició del Peix

Es pot dir que el peix forma part de tots els vertebrats aquàtics extrets del seu medi per ser utilitzats com a aliment.

S'haurà de tenir present:

Grau de frescor. Categories: Extra, A, B i no admès.

S’ha de tenir en compte:

País d’origen (capturat).

L’adquisició i conservació són els principals factors que han limitat el seu consum anys anteriors.

Ens cas de ser un producte envasat:

Forma d’obtenció.

Racions de peix per persona

Segons el tractament del peix, amb pell i espines o totalment net, podem calcular les racions de la següent manera:

Tall net, pes aproximat de 175g.

Tipus de talls i racions

Procedència

Tall amb pell i espines, pes aproximat de 220-240g.

Segons la conservació

Peces senceres amb cap aproximadament 225-250g.

Actualment es disposen de tècniques i sistemes per capturar-lo.

Neteja i procediments previs

Sencer

Lloms

Medallons

Data d’envasament i caducitat.

Tipus de peix i característiques:

Peix viu

Peixos fusiformes de ració (Orada, llobarro...).

Peixos cilíndrics i fusiformes.

Peix en conserva

Preparacions al forn o a la sal. Barbacoa o altres tècniques.

Són els dos lloms de carn de la peça del peix. Després s’extreuen les espines.

S’extreuen dels lloms. Són talls horitzontals de 50g a 75g d’un llom sense espines i pell.

El peix es presenta en aquaris, amb aigua de mar dragada.

Talls associats a les parts del peix

En llauna: Cuinats i conservats al natural o en oli (tonyina, bonítol, sardina, verta...).

Normalment es comercialitza el marisc.

Nom de l’espècie (científic i comercial).

Cap: La seva aplicació es limita a caldos i fumets.

(marisc: ostres, escopinyes, navalles, llagosta)

Al buit: És el procés de conservació per prolongar la seva vida. Peix totalment net. Congelat o fresc.

“Cogote”: Ració específica del lluç, incloent el cap, la carrilera, les cocotxes i la part del llom.

(peix: llobarros)

Peix salat

Cocotxes: Part del cogote molt gelatinosa i apreciada (bacallà i lluç).

Tallarem les espines dorsals, inferiors i laterals amb les tisores. Extraurem les ganyes

“Ijada”: part inferior del llom que cobreix la part abdominal.

Evisceració: Fer un tall al ventre i extreure el paquet intestinal. Netejar amb aigua per extreure la sang.

Tranxa

Procés de conservació que extreu gran part d’aigua del peix.

Darne

Es possible criar espècies en captivitat (piscifactories).

Tipus de peix i característiques:

Cobert en sal durant mesos fins que la sal ha curat la carn. Prèviament eviscerat i desespinat.

Peixos plans o no cilíndrics.

Tipus de peix i característiques:

El trobem:

Peces senceres o porcions.

Rodanxes

Peces hidratades per recuperar la textura (bacallà)

Molt similar a les rodanxes però s’utilitza per peixos no cilíndrics.

Peixos cilíndrics i fusiformes (lluç, salmó).

Conservades amb oli (anxoves)

Tipus de peix i característiques:

Peix dessecat

Peix fresc

Tall extret del centre del peix. És diferencia de les rodanxes per el seu grossor.

Etiquetatge

Peixos cilíndrics i fusiformes.

Supremes

Consisteix en assecar al sol el peix net, escamat i eviscerat, per evaporar completament l’aigua.

És el peix sense cap tractament de conservació. (excepte la refrigeració).

Tractament: eviscerat, amb cap o sense, filetejat, cuinat.

Són els talls de la part central del peix, sense cap, amb pell i espines.

Tipus de peix i característiques:

Per ser consumit s’ha d’hidratar.

Incorporar gel per mantenir la frescor del producte.

Conservació més antiga.

S’utilitza peixos fusiformes ( lluç, llobarro, orada).

Producte molt perible.

Conegut amb el nom de Mojama (tonyina)

Goullons

Tall dels lloms de peix net i sense espines.

Tipus de peix i característiques:

Retirar el cap si es tracta de peces grans.

Peixos plans, fusiformes i cilíndrics.

Escamat. Amb l’ajuda d’un escamador retirar les escates. Raspar el peix de la cua al cap. Netejar amb aigua.

Peix fumat

Tall en forma de tires o bastons sense pell i espines.

Peix congelat

Calibre de la peça.

Filets

Peix sotmès al procés de congelació.

Peix que s’ha sotmès a un procés d’eliminació de l’aigua per acció de la calor indirecta i el fum.

Tipus de peix i característiques:

Qualitat del congelat: congelació més ràpida – menys cristalls d’aigua (ultracongelació).

Peixos plans (llenguado, turbot, gall...).

La carn es cuina i s’impregna l’aroma de la llenya utilitzada.

Desespinat o sencer

Temperatura de conservació -18ºC

Aquesta tècnica s’utilitza en peixos grassos.

Similar a la suprema però aplicat als peixos plans. S’extreuen 4 talls.

Tipus de peix i característiques:

Peces grans o peixos plans i petits.

Actualment existeixen diverses tècniques per la seva conservació: refrigeració – congelació – conserves – fumats – salaons...

Popieta

S’obren en forma de llibret, traient l’espina per ser farcits o no.

Tipus de peix i característiques:

Pes net.

En alguns casos es pot retirar la pell.

Peixos plans.

És la denominació que agafa el filet de peix enrotllat, farcit o no. S’introdueix una broqueta o escuradents.

Mètode de captura.

Preu per KG.

El nombre de registre sanitari.

Avaluació de les peces i l’aspecte

Aspectes a tenir amb compte a l’hora de detectar el grau de frescor del peix.

La marca registrada.

Escates

Pell

Carn

Ulls

Peix alterat

Peix fresc

Peix alterat

Peix fresc

Que estiguin ben adherides.

Que estiguin opaques i que es desprenguin amb facilitat.

Ha de ser clara i relliscosa. Brillant i coberta d’escates.

Evitar que la pell sigui enganxosa, arrugada i sense escates.

Ha de ser ferma i elàstica. Fortament adherida a les espines.

Evitar ulls vermells, esfondrats, opacs i amb mucositat.

Evitar carns toves i que la pell i les espines es despenguin amb facilitat.

Han de ser nítids, transparents i brillants. Tenir volum i ocupar tota la cavitat orbital.

Ventre

Ganyes

Olor

Peix alterat

Peix fresc

Peix alterat

Peix fresc

Paquet completament sencer i rígid.

Evitar que el paquet estigui romput o descompost.

Agradable, neutre i olor a mar.

Descartar olors desagradables. Olor a amoníac i repugnant.

Han de ser color vermell intens, fermes, humides i resistents.

Evitar ganyes seques, descolorides, enganxoses i de fàcil extracció.

Peixos magres i semi grassos

Bacallà – “bacalao”

Besuc – “Besugo”

Lluç – “Merluza”

Peix fusiforme i fàcil de diferenciar per les 5 ales, les barbes de la boca i la pell de color verd grisós.

Peixos d’aigua dolça

Peix fusiforme de color vermellós i platejat. La carn és suau i cotitzada.

Elaboracions: Salsa: samfaina i biscaïna. Forn: a la llauna. Confitats: pil-pil. Esqueixades.

Peix fusiforme de cos casi cilíndric i allargat, amb una gran espina central. Les escames són petites i la pell de color gris platejat.

Elaboracions: Planxa, graella o forn.

Elaboracions: Peix molt versàtil. Estofats amb salsa, forn, planxa, vapor i sopes.

Llobarro – “Lubina”

Orada – “Dorada”

Peix ovalat i aplanat en els laterals i de mida mitjana. De color gris platejat. Salvatges i de

piscifactoria.

Peix fusiforme de cos fi, allargat i de color gris platejat.

Rap – “Rape”

Elaboracions: Planxa, vapor, amb salsa i forn.

Elaboracions: Normalment es cuina sencer. Planxa, graella, forn o a la sal.

Moll – “Salmonete”

Anguila

Peix de fàcil identificació per la gran mida del cap. La pell és fina i dura amb aspecte gelatinós.

Salmó – “Salmón”

Elaboracions: Fregit, arrebossat, planxa, vapor, forn i ceviche.

Peix petit, fusiforme, de color vermell i amb gran quantitat d’escames. La carn és molt saborosa i conté moltes espines.

Elaboracions: Planxa, graella i fritures.

Peix cilíndric i allargat similar a una serp. La pell és viscosa, de color gris verdós. La carn té un contingut molt gras.

Peix fusiforme de cap petit i cos gran. La carn és de color taronjós i té un alt contingut amb greix. Sabor intens i fort, amb una textura suau.

Turbot – “Rodaballo”

Elaboracions: Planxa, graella o forn. També guisats, salses i sofregits.

Peix pla i sense aletes, el cos té forma ovalada i el cap petit. És de color verdós fosc. La carn és gelatinosa, de textura fina i ferma. Les espines són cartilaginoses.

Peixos d’aigua salda grassos

Elaboracions: Es consumeix cru, a la planxa, a la graella, al forn, fregit, en salsa, vapor, "papillote"...

Elaboracions: Normalment es consumeix la peça sencera al forn. Però també racionat per fer a la planxa o guisats.

Llenguado – “Lenguado”

Peix de cos comprimit i pla. La pell és de color verdós a la part superior i blanca a la part inferior.

Congre – “Congrio”

Elaboracions: s’utilitza la peça sencera per una ració. S’elabora al forn, fregit, planxa i popietas.

Peix cilíndric i allargat, similar a una serp.

Elaboracions: En rodanxes per guisats o filets a la planxa.

Ratjada – “Raya”

Normalment carns vermelles, amb un gran aroma i un sabor pronunciat.

Peix pla de forma romboide de color marró fosc i amb una cua allargada. La textura de la carn i les espines són gelatinoses i d’un sabor peculiar.

Elaboracions: Planxa, guisats i forn.

Truita – “Trucha”

Peix fusiforme, ovalat, viscós i de mida mitjana. És considerat un peix semi gras.

Bonítol – “Bonito”

Tonyina – “Atún”

Seitó -“ Boqueró”

Elaboracions: Graella, a la planxa, al forn i fregit.

Peix fusiforme de grans dimensions, allargat, ample i sense escames.

Peix fusiforme de cos allargat, de mida mitjana i sense escames. Carn intensa però menys que la tonyina.

És el peix més petit dels peixos blaus. De forma fusiforme, fina i amb escames. Gran contingut d’espines que no són molestes.

La carn és de color vermell intens i la textura similar a la de la carn.

Elaboracions: Rodanxes, supremes, per elaborar a la planxa, graella o al forn.

Elaboracions: Fregits, al forn amb all i julivert, a la graella o a la planxa.

Elaboracions: Marmitako, carpaccio, sushi, sashimis i makis.

Sardina

Sorell – “Jurel o Chicharro”

Peix similar al seitó però més gran i ample, amb un color platejat.

Peix fusiforme de mida mitjana, amb escates petites i una línia de color groc al dorsal. La seva carn és vermella.

Elaboracions: Admet multitud d’elaboracions. Planxa, graella i fritura.

Elaboracions: Planxa, graella o al forn.

Joan Domingo Moll