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Copy of 분자요리 캐비어
Transcript
목차
1.캐비어란?
2.분자요리란?
3.동영상 시청
4.분자요리 재료
5.분자요리 만드는 법
6.분자요리 원리
캐비어
철갑상어의 알을 소금에 절인 요리
분자요리
음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석하여 만든다고 해서 붙여진 이름으로
본래 음식재료의 질감이나 조직, 요리법 들을 과학적으로 분석해서
새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동
재료
식수
알긴산나트륨2g
일회용 스포이드
염화칼슘2g
주사기
채
물200g
그릇
주스500g
염화칼슘이란?
강화제, 두부제조 등에서 간수의 대용으로 사용된다
3
물200g에 염화칼슘2g을
넣어서 녹여줍니다
주의!
물에 캐비어를 오래 놔두면 딱딱해
질 수 있으니 최대한 빨리 건져 주기
(더이상 화학반응이 일어나지 않도록)
알긴산수용액이 기포를 머금지 않았으면
용액밑으로 가라앉는다.
주의!
알긴산나트륨이란?
떨어뜨릴때 수면과 가까이서 떨어뜨리지 않으면
모양이 이상해 지기 때문에
천천히 가까이서 떨어뜨리기
(허공에서 물방울 모양을 갖추어야 한다)
주스가 담겨있는 스포이드에
물이 섞이지 않도록 조심하기
: 이역, 다시마 같은
갈조류에서 추출한 재료로,
끈적끈적하게 만드는 성질이 있음.
알긴산 수용액을 냉장고에 최소5시간이상
놔둬야하는 이유
시간이 지나면 뽀얗게 변해 있던 주스가
원색을 회복함
이 때가 알긴이 고르게 녹은 시점으로
급하게 사용할 경우 겔이 만들어 질수는 있으나
알긴의 텁텁한 맛이 느껴지고 겔이 불안정할수 있으므로 수화(녹임)과정의 시간을 엄수해야한다,
2
냉장고에서 5시간이상 냉장시킨
알긴산수용액을 스포이드로
빨아들입니다.
1
주스 500g에 알긴산나트륨
2g을 섞고 알긴산이 녹을 때 까지
거품기로 저어줍니다
4
마지막으로 채에 걸러주고
찬물로 씻어냅니다
일정한 힘으로
쭉 짜면 누들이 됩니다!
캐비어 분자요리를 만들 때
오렌지 주스처럼 산성이 강한 과일주스를
알긴산나트륨과 섞으면 반응성이 큰 수소 이온이
알긴산 이온과 만나 이온결합을 형성한다
이렇게 되면 칼슘 이온을 넣어도
알긴산 칼슘 막이 생기지 않는다.
알긴산칼슘은 물에 잘 녹지 않아서
굳어진 덩어리 모양으로 보이며,
염화칼슘과 만나지 않은
알긴산나트륨의 안쪽은 그대로
액체 상태로 존재한다.
이런 성질을 이용하면 액체를
동그란 캡슐 안에 담을 수 있게 된다
분자요리의 원리
알긴산나트륨과 염화칼슘이 만나면
나트륨과 칼슘이 자리를 바꾸게 된다.
알긴산 + 칼슘 = 알긴산칼슘
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