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Oxidação Lipídica em Alimentos e Sistemas Biológicos
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Oxidação lipídica em Alimentos
e Sistemas Biológicos:
Mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Mecanismo das Reações Orgânicas
Docente: Rozilaine A. P. G. Faria
Discentes: Jessica Souza, Matheus Baptista, Marcia Rebelato e Paulo Serafim
INTRODUÇÃO
Atualmente, as reações de oxidação de gorduras
no organismo humano têm sido associadas a diversos estados patológicos e doenças (KEHRER,
1993).
- Cor;
- Textura;
- Sabor;
- Aroma;
Os lipídios podem ser distintos em duas frações básicas:
- Fosfolipídeos
- Triglicerídeos
Oxidação lipídica
Pode-se dizer que Oxidação lipídica é a sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com oxigenio.
Oxidação lipídica
Reação
Os radicais livres são as espécies moleculares que atuam diretamente no processo, a hidroxila por exemplo possue eletrons desenparelhados que pode oxidar qualquer molécula, pois possui energia elevada.
Reação
- NO;
- O₂-;
- ROO;
- NO₂;
Consequências
Consequências
- Perda da qualidade de flavor
- Perdas Nutricionais
- Riscos a saúde
Oxidação lipídica e prejuizos nutricionais
OXIDAÇÃO, DEFICIÊNCIA
- Destruição parcial dos ácidos graxos insaturados essenciais linoléico e linolênico; Destruição parcial de outros lipídios insaturados como as vitaminas A, Carotenóides e tocoferóis;
- Destruição parcial da vitamina C (co-oxidação);
- Formação de produtos secundários da oxidação lipídica (malonaldeído e outros compostos);
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- Compostos de Maillard, capazes de reagir com biomoléculas (especialmente proteínas), diminuindo a absorção;
- Irritação da mucosa intestinal por peróxidos, que provoca diarreia e diminui a capacidade de absorção;
- Formação de lipídios oxidados que são antagonistas de diversos Nutrientes, como tiamina, pantotenato de cálcio, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina B12.
- Tocoferóis, vitamina A, proteínas, lisina e aminoácidos sulfurados.
Deficiências nutricionais, infecções, imunidade...
Deficiências nutricionais, infecções, imunidade e estresse oxidativo
- Em relação às deficiências nutricionais, a oxidação lipídica está envolvida na patogenia da desnutrição Kwashiorkor e nas patogenia de deficiências vitamínicas (A,C,E) e de minerais (Cu, Se, Zn, etc.)
- Estudo de VELASQUEZ-MELENDEZ et al. (1994).
- Crianças com infecções diarreicas e pneumônicas apresentaram menores níveis plasmáticos de proteína ligadora de retinol (RBP);
- Vitamina A em relações aos grupos “infecção das vias aéreas superiores” e “controle”, observaram também menores níveis plasmáticos de carotenóides nos três grupos de pacientes em relação ao controle.
- Deficiência plasmática das vitaminas A e E, além de níveis elevados de proteína C-reativa e de malonaldeído em pacientes com malária maligna (DJOSSOU et al., 1996).
- Infecção pelo vírus da imunodeficiência Humana (HIV), minimizado com a suplementação de selênio e ß-caroteno.
Implicações patológicas, ateroscleróticas e genotóxicas
- Com a oxidação de lipídios são formados diversos lipídios oxidados e outras substâncias potencialmente tóxicas;
- Neste experimento, os autores administraram, por sonda gástrica, 100mg de linoleato de metila junto com doses de 30, 40, 45 e 50mg de óleos auto-oxidados. O grupo controle recebeu somente 150mg do linoleato.
IMPLICAÇÕES
Ingestão de óleos oxidados que contém hidroperóxidos e aldeídos, também provoca degeneração hepática e renal, alterações nos sistemas enzimáticos do metabolismo de xenobióticos e distúrbios nos níveis séricos de diversas enzimas (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993).
Ingestão de óleos oxidados que contém hidroperóxidos e aldeídos, tamb...
Modificações bioquímicas também estão relacionadas à patogênese da anemia hemolítica.
Modificações bioquímicas também estão relacionadas...
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- Em diversos estudos sobre a oxidação lipídica têm sido enfatizada a enorme relevância, em termos toxicológicos, de compostos carbonila de baixo peso molecular, especialmente aldeídos, como o malonaldeído, a acroleína e outros 2-alcenais; o 2, 4-decadienal, o 2,4-nonadienal, o 4-hidroxinonenal, o 4-hidroxihexenal e os alcanais também são formados (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993).
- Além de todos estes efeitos biológicos, o malonaldeído está relacionado à gênese das alterações ateroscleróticas
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- Diversos estudos têm comprovado que a formação da placa aterosclerótica está relacionada à adesão de macrófagos na parede de vasos sanguíneos, sendo que tais células são capazes de acumular partículas de LDL, o que levou os pesquisadores a chamá-las de “células espumosas”. Em condições normais, os macrófagos não são capazes de aderirem à parede vascular, nem de acumular ésteres de colesterol, isto porque os receptores celulares de superfície não são capazes de realizar estas atividades. Todavia, uma modificação nos receptores de superfície de macrófagos, leva à formação dos receptores “capturadores” ou “varredores”, capazes de reconhecer e capturar partículas LDL que sofreram oxidação, o que não procede em relação às partículas normais (STEINBERG et al., 1989).
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- Ocorrência das neoplasias malignas do estômago está relacionada ao consumo de alimentos salgados, mal refrigerados e com baixos teores de antioxidantes, ao passo que as oncopatias do cólon e reto estão associadas ao consumo de alimentos pobres em fibras e vegetais (MARIGO, 1995).
- SICHIERI revelou associações positivas entre o consumo de gordura e a ocorrência de cânceres esôfagianos e intestinais (cólon); entre o consumo de ovos e cânceres de estômago e de cólon; e associações negativas (protetoras) entre a ingestão de vitamina C e cânceres de próstata e de estômago; entre a ingestão de vitamina A e cânceres de esôfago e estômago; e entre o consumo de alimentos ricos em fibras e frutas e a proteção para o câncer de estômago.
O aquecimento de carnes e outros alimentos promove a formação ...
O aquecimento de carnes e outros alimentos promove a formação de produtos das reações de Maillard que, reagindo com produtos da oxidação lipídica (malonaldeído), originam as aminas aromáticas heterocíclicas, substâncias de elevado poder cancerígeno (GRAY et al., 1996).
IMPLICAÇÕES OCUPACIONAIS DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
- Estudos epidemiológicos, tem revelado que práticas de cozimentos de alimentos, onde frituras se processam utilizando água e óleo de colza em elevadas temperaturas pode liberar vapores que pode ocasionar risco ao câncer pulmonar devido a esse cozimento.
- Sabendo que o malonaldeído, a acroleína e outros produtos da oxidação lipídica são extremamente voláteis é possível que as práticas de cozimento possam estar colaborando para a liberação destes compostos tóxicos na fumaça domiciliar.
IMPLICAÇÕES OCUPACIONAIS DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
FATORES QUE CONTROLAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência e controle destas reações estão relacionados:
- Composição lipídica e protéica dos alimentos;
- Presença de oxigênio;
- Quantidade de enzimas e sistemas enzimáticos oxidantes;
- Teores de vitaminas e minerais antioxidantes;
- Presença de metais catalisadores ;
- Quantidade de água livre no sistema e a presença de aditivos pró;
- Antioxidantes .
Para controlar a oxidação lipídica:
Para controlar a oxidação lipídica:
- Sintéticos: butil - hidroxi-tolueno, t-butil-hidroquinona, ascorbatos, citratos, polifosfatos, tocoferóis, galatos.
- Naturais: extratos naturais ricos em tocoferóis, outros extratos de vegetais e especiarias ricos em carotenóides têm sido empregados em alimentos.
Em seres vivos, além das espécies reativas de oxigênio e dos lipídios, diversos componentes estão relacionados à promoção ou inibição de reações lipo-oxidativas:
- Sistemas enzimais oxidantes;
- Teores de vitaminas e minerais;
- Antioxidantes;
- Substâncias antioxidantes do fluido extracelular.
OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: IMPLICAÇÕES FUTURAS
OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇ...
- A oxidação lipídica ocorrem não apenas dentro do organismo humano, mas também nos alimentos que dia-a-dia estamos ingerindo. Assim, os riscos de alterações no estado antioxidante dos tecidos e células do organismo e os riscos patológicos e toxicológicos dos produtos das reações de oxidação de gorduras precisam ser discutidos sob diversos pontos de vista.
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- Um item importante se refere a tentativa de evitar situações de estresse oxidativo fisiológico, como excesso de exercícios físicos, condições de vida e trabalho desgastantes e evitar doenças.
- Outros tópicos se referem a questão da qualidade, quantidade, preparo e armazenamento dos alimentos.
- Outro aspecto é a avaliação do consumo alimentar e da biodisponibilidade de antioxidantes na população.
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- Além da deterioração da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, há a formação de substâncias tóxicas que contribuem para a ocorrência de certas doenças. Outro problema é a liberação ambiental de vapores irritantes e cancerígenos.
- Por todos estes motivos, a natureza dos processos de oxidação lipídica em alimentos e em fisiologia humana deve ser estudada e conhecida para que o homem possa, sem dúvida, melhorar suas condições de existência.
Referência
FERRARI, C, K, B. OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS. Rev. Nutr., Campinas, v. 11(1): 3-14, jan./jun., 1998.