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QUEIJO GOURMET
LEITE
DE CABRA
Leite de cabra
• Leite saudável e nutritivo=> 30% menos colesterol / 20% mais cálcio
• Maior digestibilidade pois a molécula de proteína é menor
• Menos lactose que o leite de vaca
• Opção para pessoas que tem alergia à proteína de leite de vaca
INTRODUÇÃO
Comparativo
Caprinocultura no Brasil
BRASIL
- Nordeste => alimentação da população em risco alimentar
- Sudeste => produtos de maior valor agregado como os queijos gourmet
- Vantagens: são animais de pequeno porte que precisam de menos espaço que as vacas, menos alimento, menor ciclo reprodutivo (gestação 150 dias e tem maior n° de crias), o ciclo mais curto facilita a evolução do rebanho. Tornam-se adultos em 6 meses
- Atualmente o Brasil conta com 800.000 produtores de leite de cabra
Raças
Raça Toggenburg
Raça Alpina
Raças
Raça Anglo Nubiana
Raça Saanen
Sistema de criação
CRIAÇÃO
Confinamento e semi-confinamento
Estrutura
Estrutura
- Sala criatório
- Ordenha
- Queijaria
Cuidados Sanitários
CUIDADOS
- Berçário deve ser sempre limpo e seco. O cabrito mama pouco na cabra pois até o colostro é aproveitado para a produção. O cabrito é alimentado por leite de vaca.
- Bodes devem ficar a pelo menos 50 metros da sala de ordenha porque tem uma glândula que exala um cheiro forte que pode ser absorvido pelo leite
- Higiene dos tetos antes e depois da ordenha
- Resfriar o leite assim que for tirado para não absorver um gosto forte devido a degradação da gordura.
- Quanto mais rápido resfriar, melhor a qualidade do leite
Mercado
QUEIJO GOURMET
- O leite de cabra ainda possui uma baixa demanda.
- Já o queijo gourmet possui uma alta demanda no mercado, seu sabor característico e acentuado, lhe trazem elevado prestígio em meio aos apreciadores em busca de sabores variados.
Queijo Gourmet
- Por muito tempo o leite teve grande importância no consumo de famílias desfavorecidas, mas o leite e queijo quase não chegavam aos grandes centros
- Há aproximadamente 15 anos surgiram novos criadores, novos derivados de leite de cabra e o consumo mudou ganhando novos espaços frequentando todas as boas lojas de alimentos naturais, dezenas de empórios queijeiros, restaurantes finos e alguns supermercados
Tipos de queijos gourmet encontrados no Brasil
Tipos
Boursin - de origem francesa, também é fabricado no Brasil. Por sua consistência pastosa, é muito usado para rechear massas e tortas. Também é encontrado com ervas finas, alho, zattar e outros condimentos
Buchette Belay - francês cremoso, é vendido ao natural, envolto em cinzas ou ervas
Cablanca - holandês com peso de 4 kg a 5 kg. Semi-duro e suave, é curado por quatro meses. Pode ser servido puro ou com mel
Camembert - francês coberto de mofo branco e cremoso por dentro, como o que é feito com leite de vaca
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO
PRODUÇÃO
1) Ordenha
2) Pasteurização
3) Tanque de resfriamento
4) Adição de fermento
5) Tipo de aditivo químico, tempo de fermentação, temperatura => define sabor e textura do queijo
5) Massa é ensacada
6) Enformar
INTEGRANTES
GRUPO
- RA: 5570310 - Ana Carolina Faitarone
- RA: 3209668 - Giovanni Dethman Cavaleri
- RA: 3192397 - Ingrid Costa Silva
- RA: 3153370 - Lethicia Aparecida Rosa Machado
- RA: 5484324 - Maria Haydee Martínez Garrido
- RA: 7386079 - Nathalia Cristina