Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
Pasca Panen Teh
48
PASCA PANEN TEH
Nama CELLINE JULITA KRISTIN SORMIN
NIM: 180301104
Kelas: ILMU TANAH
Disusun Oleh:
Dosen Pengampu: Prof. Dr.Ir. Noverita Sprinse Vinolina, M.P.
LABORATORIUM PERKEBUNAN C: KOPI,KAKAO,dan TEH
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengolahan Pasca Panen Teh
PENGOLAHAN PASCA PANEN TEH
Pengolahan daun teh yang dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai.
PENGOLAHAN TEH
PENGOLAHAN TEH
Perubahan kimia yang terjadi pada pengolahan teh terjadi pada
a. proses pelayuan,
b. penggulungan,
c. fermantasi, dan
d. pengeringan, serta
e. penyimpanan.
PROSES PELAYUAN
Setelah daun tiba di pabrik, pelayuan dimulai secepat mungkin. Pada proses ini daun ditebarkan di atas rak-rak dari instalasi pelayuan dan menjadi layu.
Pelayuan mempunyai 2 (dua) perubahan pokok yaitu:
A. Pelayuan Fisik
B. Pelayuan Kimia
PELAYUAN
A.Pelayuan Fisik
Daun yang melemas akibat menurunnya kandungan air.Melemasnya daun, ini memudahkan penggilingan pada daun, dan agar memperoleh kondisi yang cocok untuk digulung. Selain itu pengurangan air dalam daun akan memekatkan bahan bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang tepat untuk terjadinya peristiwa oxidasi pada tahap pengolahan berikutnya
A. Pelayuan Fisik
B. Pelayuan Kimia
Meletakkan dasar agar proses kimiawi yang memegang peranan selama fermentasi dapat berlangsung dengan baik.
B. Pelayuan Kimia
Perubahan kimia selama pelayuan yang nyata nampak, adalah timbulnya bau yang sedap,bau
buah-buahan, serta bunga-bungaan.
Lamanya daun dilayukan ialah
18 - 20 jam.
PENGGULUNGAN
Setelah dari pelayuan daun digulung.
Proses ini bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun, agar cairan sel (sap) dapat bebas. Pemecahan dapat dilakukan dengan intensip agar fermentasi dapat berjalan dengan baik, jadi sangat berpengaruh terhadap kwalitas terakhir.
PENGGULUNGAN
Yang perlu diperhatikan dalam ruangan penggulung ialah:
1. Temperatur ruangan penggulungan harus tetap rendah (+ 24°c) agar proses fermentasi berjalan
dengan teratur
2. Kelembaban harus tetap tinggi (RH 90 - 98%) untuk menjaga agar bubuk jangan cepat kering.
3. Sirkulasi udara harus teratur, agar ruangan tetap segar dan memberikan oxigen (02) yang cukup
kepada bubuk teh.
4. Kebersihan ruangan, alat-alat yang dipakai atau mesin-mesin penggiling (Roller).
FERMENTASI
Segera setelah pecahnya sel-sel daun maka terjadilah perubahan kimiawi di bawah pengaruh zat
asam dari udara. Warna yang hijau berubah menjadi merah coklat, bau berubah dan beberapa sifat
khas pada seduhan (schenk) teh berasal dari fermentasi. Perubahan yang terpenting tersebut juga
sudah berlangsung selama penggulungan dan sortasi basah, dan akan berlangsung terus di dalam
kamar fermentasi.
FERMENTASI
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam Fermentasi
Faktor-faktor yang diperhatikan dalam fermentasi
1. Kelembaban ruangan harus 95 - 98%, paling rendah 90%.
Untuk ini harus dipasang alat pengabut (humidifier)
2. Suhu ruangan harus +24°C.
3. Kebersihan ruangan, alat-alat, meja fermentasi dan sebagainya.
Pengeringan
PENGERINGAN
Setelah fermentasi berlangsung selama waktu tertentu daun dikeringkan sehingga proses
fermentasi berhenti. Proses pengeringan ini dengan memakai udara panas fermentasi dihentikan, kadar air dari teh sangat berkurang dan diperolehlah
suatu hasil yang dapat disimpan, yang kwalitasnya cukup tahan terhadap pengaruh faktor
luar.
Let's Fix it
Let's
Fix it!
- Pengeringan akan menghentikan proses oxidasi, pada suatu ketika jumlah zat-zat bernilai yang terkumpul mencapai kadar -yang tepat.
- Suhu 95 - 98% yang dipakai pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh sampai menjadi 2 - 3%, membuat tahan lama disimpan.
- Beberapa perubahan kimia lain selain aktifitas ensim adalah pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari karbo hydrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75 - 80% akan hilang.
- Sifat baik lain yang diperoleh akibat proses pengeringan adalah mengeringnya lapisan gel pektin di permukaan teh yang dikenal sebagai "bloom“.
SORTASI
SORTASI
Teh yang baru keluar mesin pengering (dryer) sebenarnya sudah dapat dipergunakan untuk membuat hidangan teh walaupun bentuknya heterogen. Tetapi untuk memenuhi keinginan pasaran, terutama Pasaran Internasional , maka harus diadakan
penyortiran dan penjenisan (grading).
- Menyingkirkan serabut-serabut, tangkai- tangkai, debu dan bahan lain yang tidak
berasal dari teh misalnya pasir dan kerikil
- Memisahkan bagian-bagian teh yang tidak perlu dikecilkan lagi
- Memperkecil bagian-bagian teh yang masih terlampau besar, untuk dapat
memenuhi keinginan pembeli / pasaran
- Untuk memisahkan teh yang menjadi beberapa macam jenis yang diingini oleh
Pasaran Teh Internasional
Tujuan Sortasi
a) Pemisahan / sortasi berdasarkan besar kecilnya partikel
Pemisahan atau sortasi berdasarkan besar kecilnya partikel dilaksanakan dengan maksimal, tetapi kadang-kadang dengan manual (dengan tangan). Pemisahan tersebut menggunakan kawat-kawat kasa dengan mesh 8, 10, 12, 14, 16, 20, 24,28 dan 32.
Pemisahan / sortasi berdasarkan besar kecilnya partikel
b) Pemisahan dengan siliran (winnowing)
Pemisahan dengan siliran (winnowing)
Bubuk-bubuk teh yang sudah homogen atau yang sudah sama besar partikeInya
kemudian disilir untuk memisahkan mana yang berat dan mana yang ringan serta
memisahkan pasir atau kerikil dan serabut-serabut (fibre).
Daftar Pustaka
Soleh Efendi Dedi, M.Syakir. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Teh. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Effendi, D.S., Syakir M., Yusron M., 2010. Budidaya dan Pasca Panen Teh. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan