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fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême ( 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - 12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34)
Bouillon
Bouillon
Bouillon es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa. El nombre de esta preparación proviene del verbo francés: bouillir que significa hervir. El bouillon puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o un caldo de ave
La palabra velouté significa aterciopelado y su derivado proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar
Ingredientes
Ingredientes para nuestra salsa velouté :
· 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
·100 ml de leche
·30 gr de mantequilla
·30 gr de harina.
· 12% de roux
Salsa Aurora : Salsa Velouté + Pure de tomate.
Salsa Suprema : Salsa Velouté + Mantequilla + zumo de limon + crema de leche.
Salsa albufera : Salsa Parisienne + grasa de carne
INGREDIENTES :
1L velouté (de pollo)
250 ml nata líquida o crema de leche
25 g Mantequilla
1 yemas de huevo (de huevo)
sal y pimienta (a gusto)
10 ml zumo de limón (o al gusto)
1· En un cazo, reducimos la velouté de pollo, hirviendo a fuego lento y removiendo ocasionalmente, hasta que queden 3/4 litro.
2· Ponemos la nata líquida en un bol. Añadimos un poco de la salsa velouté caliente para que se temple y removemos.
3· Vertemos la nata templada sobre el resto de la salsa en el cazo. Y la calentamos justo hasta que vuelva a hervir.
4· Retiramos el cazo del fuego y añadimos los trozos de mantequilla, que se derretirán, y la yema de huevo, batida.
5· Condimentamos con sal, pimienta, y zumo de limón.
Si fuera necesario, colamos la salsa a través de una gasa.
Lucas Contreras
Diego Donoso
Vicente Vallejos
Joaquin Flores
Profesor : Fabian Alvarez