TERMINOLOGÍA EN COCINA

SALAMANDRA

Son generadoras de un intenso calor en la parte superior, realizando funciones de dorados o gratinados, en un corto periodo de tiempo.

MARMITA

Son cubas redondas o cuadradas de gran capacidad, para realizar la cocción de grandes cantidades de alimentos ,como sopas, guisos etc, para una gran demanda de comensales. La descarga se realiza por medio mecánico "basculante".

CUTTERS

Son robots con una serie de cuchillas y accesorios, que permiten el corte de hortalizas, rayado de pan, quesos, hielo, logrando finos y diferentes clases de cortes.

ENVASADORA AL VACÍO.

Se útiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y haciendo el vacío. Termosellan la bolsa y controlan el gas interno y externo.

ENVASADORA AL VACÍO.

COMBI

Tipo de horno profesional, realiza cocciones en seco o a vapor,realiza las funciones de convencional, mantenedor sartén, marmita etc.

JULIANAS

Julianas

Es la técnica en cocina que consiste en cortar verduras en finas tiras largas.

BROUNOISE

BROUNOISE

Cortes en cocina de 1mm a 3mm de lado.

TORNEADO

Es un corte que se le da a la hortaliza o fruta en forma ovalada, quedando marcada las aristas.

Torneado

NOISETTE

Son pequeñas bolas, que se elaboran a partir de un accesorio llamado sacabocado. "decorar

Noisette

BASTON O BATONNET

Bastón

Cortes o bastones largos de 5 cm de largo x 1 cm x 1 cm de lado.

RISOLAR

Dorar un elemento a fuego vivo, con grasa, que termirará totalmente cocinado.

En el caso de las carnes se denomina sellado.

ESCALFAR

Cocer en agua o caldo caliente, cuando está próximo a su punto de ebullición.

REBOZADO

También conocido como "a la inglesa". Consiste en pasar un alimento elaborado por harina y huevo, luego se sumerge en el aceite caliente.

EMPANADO

Consiste en pasar un producto elaborado por harina, huevo y pan rallado. También llamado "a la romana".

BRASEAR

Es una técnica de cocción lenta y prolongada, a partir de fuego directo o parrillas de piedras.

BRASEAR

GÁSTRICO

Elaboración realizada con mezcla de vinagre y azúcar, cocida hasta adquirir un caramelo de color amarillo.

VELOUTÉ

Palabra que denomina un fondo de salsa blanca de ave o pescado de aspecto aterciopelado, para elaborar otras salsas base.

COULIS

Es un puré o salsa tamizada, generalmente, de tomate o fruta mezclada con azucares o edulcorantes con pequeñas cantidades de zumo.

MIREPOIX

Es una combinación de verduras cortadas en cubos, empleadas para aromatizar salsas, asados, caldos ,sopas y salsas base. "Zanahoria, cebolla, apio, pimentón"

MIREPOIX

MORNAY

Salsa creada a partir de una salsa bechamel y enriquecida con yema de huevo y queso rayado.

MARIDAJE

Es el arte de fusionar la comida con el vino para realzar sus sabores y características. Es una gran armonía entre esto dos grandes protagonistas.

MARIDAJE

TRINCHAR

Es la operación de cortar alimentos como carnes en grandes piezas y en ocasiones a vista del comensal

ESPUMAR

Acción de retirar las espumas residuales, que aparecen al preparar fondos y sopas.

ESPUMAR

FLAMEAR

Prender fuego a preparaciones que requieran licores o bebidas que contengan alto contenido de alcohol.

MACERAR

Someter varios productos (proteínas, vegetales, frutas) crudos a ingredientes aromáticos, sales o azucares, para una transformación por ósmosis a sus características.

TRABAR

Trabar

Es la acción de incorporar ingredientes, normalmente ricos en fécula, a una preparación con el fin de darle cuerpo.

GLACÉ

Su denominación es glaseado, y se obtiene con la continua reducción del fondo de una salsa o preparación liquida.

GLACÉ

MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL

Es una elaboración de origen francés. Es mantequilla y se adiciona perejil, limón y zumo de limón.

SOFRITO

Sofrito

Es una preparación en sartén de cebolla, tomate y aceite de oliva. En algunos casos se adiciona hierbas o especies.

NAPAR

Napar

Cubrir completamente un producto elaborado, frío o caliente, con una salsa espesa.

REFERENCIAS

Sánchez-Lafuente, A. C. (2011). Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (uf0066). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com (Links to an external site.)Links to an external site.

Caro, S. A. (2011). Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria:

operaciones básicas de cocina (uf0056). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.comSánchez-Lafuente, A. C. (2011). Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (uf0066). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com