Agentes Leudantes

Levadura seca rápida

Es una combinación de levadura seca y ácido ascórbico para pan, que tiene la función de acelerar la acción de la levadura durante el proceso de fermentación, de manera que produce un levado rápido lo cual elimina la necesidad de golpear la masa y el segundo levado.

Levadura seca activa tradicional

Es una levadura comprimida la que se ha despojado de la humedad. Se encuentra disponible en forma de gránulos. Debe ractivarse con agua tibia y un poco de azúcar requiere de un reposo de 15 minutos en un lugar cálido antes de emplearla.

Levadura de panadero fresca

Debe tener un aspecto firme y húmedo, y un color crema, además de presentar un olor fresco a levadura. simplemente se debe mezclar con agua caliente o el liquido especificado en la receta y luego con la harina para obtener la masa. Puede conservase en la nevera por tres días o tres meses en el congelador

Impulsor de masa ácida

Constituye otro método tradicional de levado que produce panes de textura cerrada con un sabor distintivo. Para prepararlo, se debe dejar fermentar varios días una mezcla de levadura, harina y agua antes de añadirla a la masa.

batido y amasado

El aire es un ingrediente que introducimos durante la elaboración. Podemos hacerlo de varias formas. Por un lado batiendo o amasando enérgicamente durante la elaboración de la masa

El bicarbonato de sodio y de amonio

Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Sulfato de Aluminio y Sodio

Es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado. Permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.

Fosfato de Aluminio y Sodio

El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.

El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.

Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura.

Fosfato Monocálcico

Es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado.

El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.