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Cecinas Pacel S.A.
Quienes somos
"es una empresa familiar fundada en Valdivia en el año 1978, por los ciudadanos de origen ruso, Don Wladimir Smolko y su esposa Dra.Ludmilla Laur, quienes en 1959 emigraron hasta el Sur de Chile para crear las recetas de alta calidad y exquisito sabor que las diferencian en todo el país."
Visión
Visión
"Ser el proveedor de productos alimenticios preferido por los clientes y consumidores por la calidad e innovación tecnológica de sus productos y por la imagen diferenciada de sus marcas."
Misión
Misión.
Ser la empresa lider del sur en proveer productos de alta calidad, originales y con un sabor único e inigualable en el mercado regional y nacional, garantizando en todo momento el suministro y producción eficiente de productos cárnicos.
Todo esto realizado en base a un ambiente laboral armónico y compromiso integral de todo los departamentos de la organización con los clientes.
Valores
Valores
Los valores que han caracterizado y serán un permanente reflejo de la empresa y sus trabajadores son:
- Responsabilidad.
- Consecuencia.
- Perseverancia.
- Seriedad.
- Respeto a las personas.
- Cooperación y trabajo en equipo.
Productos
Los productos que Pacel distribuye, se dividen en 3 grupos.
Productos
Ahumados
Ahumados
Piezas y laminados
Piezas
y laminados
Embutidos
Embutidos
Calidad total
La calidad total es un concepto, una filosofía, una estrategia, un modelo de hacer negocios y está localizado hacia el cliente. El concepto de calidad, tradicionalmente relacionado con la calidad del producto, se identifica ahora como aplicable a toda la actividad empresarial y a todo tipo de organización.
Calidad Total
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
"establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos."
RSA
Titulo V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Titulo XI
De los alimentos carneos
ARTÍCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homogénea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y máximo 25% de grasa libre.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP
El sistema HACCP es una herramienta para asegurar la inocuidad, higiene y trazabilidad de los productos alimenticios.
Prerrequisitos
Prerrequisitos
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP:
- Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Los procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
Principios
Aplicación
Procesos de elaboración de embutidos
Procesos
Recepción de carnes crudas
Recepción de carnes crudas
Riesgo de salubridad: carne en mal estado, descompuesta.
medidas de control:
- analisis organoléptico
- control de temperatura.
Riesgo de inocuidad: Biológico salmonella, listeria monocytogenes
medidas de control:
- Certificación de proveedores que declara que el producto cumple con los parametros microbiologicos establecidos en RSA.
control organoléptico
Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
congelado y Almacenamiento
Congelado y Almacenamiento
Riesgo de inocuidad: Biológicos por falta de congelacion.
Medida de control:
riesgo de inocuidad: Biológico por aumento de temperatura.
Medida de control: Efectuar controles de temperatura durante el almacenamiento.
Templado de carnes congeladas
Templado de carnes congeladas
Riesgo de inocuidad del alimento: Crecimiento de patogenos por contaminacion ambiental.
Medida de control:
- El riesgo es eliminado en la etapa de cocción.
Preparación de carne cruda
Preparación de carne cruda
Riesgo de inocuidad: Biológicos y físicos.
Cocimiento
Cocimiento
Riesgo de inocuidad del alimento: Biológicos.
Medida de control:
- cumplir con los tiempos y temperaturas establecidos para esta etapa.
Enfriamiento
Enfriamiento
Riesgo de inocuidad: Biológicos
medidas de control:
- control de temperatura.
División de porciones
División de porciones
Riesgo de inocuidad del alimento: Biológicos-patógenos.
Prevención: La planta efectuara una limpieza de medio turno para cada turno utilizando un desinfectante que haya sido demostrado hacer efectivo en contra de listeria en toda superficie que entrara en contacto del producto.
Empaquetado/ etiquetado
Empaquetado y etiquetado
Riesgo de inocuidad del alimento: Biológicos.
medida de control:
- almacenamiento de envases en condiciones sanitariamente aptas.
Almacenamiento
Almacenamiento de producto terminado
Riesgo de inocuidad del alimento: Biológicos.
Medida de control:
- control de temperatura de camara de almacenamiento 2 veces al dia.
conclusión
Conclusiones
La calidad se ha convertido en un aspecto trascendental dentro de las organizaciones en los últimos años, por lo que su importancia ha sido reconocida y sus directrices han sido aplicadas en gran cantidad de empresas alrededor del mundo, esta además ha venido evolucionado en la búsqueda de aspectos que permitan mayor crecimiento de las instituciones, así como, mayor satisfacción del cliente.