Utensilios y Técnicas Mexicanas

Metate

Herramienta prehíspanica, del nahuatl metatl (piedra de moler) elaborado de piedra volcanica porosa, basalto o granito, consta de una base y una pieza cilindrica llamada metlapili ( mano del metate).

CURARLO?

Palabra clásica del folklor mexicano, en instrumentos porosos existen factores como el llenar dichos poror de alimento y crear cultivos de bacterias y mal olor, que pueden hacer que el alimento que preparemos alli se heche a perder más rapido o incluiso los mismos poros tan grandes no permitan una molienda pareja, es por ello que sea cual sea tu metodo de curar un metate el objetivo es reducir la porosidad y evitar residuos, una molienda de sal (para evitar el crecimiento de bacterias) y granos ( para la porolsidad) será lo ideal

Molcajete

EL termino proviene del nahuatl mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole, su proceso y curado es similar al metate, siendo la forma y funcion principal la diferencia, pues el molcajete es un mortero de origen prehispanico que al igual que el metate se sigue utilizando en varios paises de centro america, se elabora igualmente de piedras volcanicas. Consta de 2 piedras la piedra concava molcajete y el temolote o pilon ( en algunos lugares le llaman tejolote).

Principales lugares de fabricacion en México:

San Nicolas Obispo , Michoacán

Comonfort, Guanajuato

San Salvador el seco, Puebla

San Pedro de los Metates, Estado de México

San Lucas Evangelista, Jalisco

Armadillo, San Luis Potosí

El molcajete más grande del mundo entró al Record Guiness con más de 3.5 toneladas y se encuentra en Jalisco

Molinillo

Durante la colonia el chocolate se popularizó tantó que con los nuevos ingredientes a la sagrada bebida la espuma era una caracteristica de calidad por ello se diseño esta ya iconica herramienta el Molinillo o "chicoli", elaborado a base de madera torneada, cuenta con un sin fin de diseños, donde por generaciones se ha usado ya no solo para chocolate si no para varias bebidas tradicionales como el champurrado, tejate, tascalate y atole.

Tradicionalmente se elabora del arbol del cacahuananche o aile los cuales ayudan a su funcion principal de incorporar aire a las preparaciones.

Comal

Curar metales: los comales como ollas y cacerolas llevan tradicionalmente este proceso llamado "curado" donde se debe crear una capa que proteja al material del desgaste y a los alimentos de cualquier elemento del metal, dond emediante sal, arroz etc.. se crea una superficie donde se puedaincrustrar el aceite y dejarlo quemar para lograr dicha capa.

Del Nahuatl Comalli (Disco de barro) , es un clásico de todas las cocinas mexicanas, en sus comienzo de barro con 3 tenamaxtles (piedras de soporte para el comal).

Ha sido el protagonista de las tortillas y decenas de antojitos mexicanos, actualmente se elaboran de difentes metales y es poco común encontrarlos de barro sin embargo siguen y seguiran siendo emblema de una cocina en nuestro país.

En paises de latinoamerica lo conocen como el budare.

La prensa de tortillas

Pese a que las tortillas (Tlaxcalli) tienen un origen de varios siglos antes de la conquista su gran popularidad en todo México demandó que en el siglo XIX se creara una herramienta para hacerlas más facilmente apartir de los testales. es así como este emblematico utensilio es junto con el comal en más presente en todas las cocinas de México.

De metal ó madera se viste con plastico para darle vida a nuestro alimento numero uno las tortillas. siendo nuestro pais el principal exportador de maquinas manuales y mecanicas para elaborar tortillas.

Parte de México

Tlaxcal-chiuhqui ó tortillero

Anafre

Palma o ixtle

Entre Ollas y Cazuelas

EL barro forma parte de muchos utensilios de la cocina mexicana, ollas, cazuelas, comales, jarritos etc, y es una tradicion meztiza pues se usaban en la epoca prehispanica sin embargo el proceso de vidriado y alfareria lo incorporaron los españoles, y es atravez de ello que a lo largo de los siglos se han vuelto arte, diseño y tradicion dentro de nuestras cocinas.

Lugares como Metepec y sus artesalaes cazuelas y el arbol de la vida , Capula en Morelia con sus catrinas de barro ó el barro negro de Patamban Michoacan son representantes de estos utensilios y de tan noble material.

El vidriado y las diferentes calidades del barro usado poseen elementos no deseados por lo tanto la tradicion de curar las ollas de barro proviene de una mezcla de ambos curados anteriormente mencionados, para evitar la absorcion por porosidad y el exceso de materiales nocivos.

Ajo, cal, maiz, hervido, arroz, sal, manteca, cal etc, son usados con estos fines.

Tradicion de 400 años

Es un tipo de alfareria tradicional de México sin embargo con origenes en técnicas traido por la talaveras españolas provenientes de arabia, es una mezcla de barro blanco y negro con procesos de desairado, vairas etapas de cocido con elementos como el cobalto, arenilla, tequesquite y un vidriado especial para brindarle firmeza, las piezas de talavera son clave por su calidad, diseños artisticos y durabilidad.

A diferencia de la alfareria tradicional que tiene un proceso de una semana, la Talavera tarda más del doble y dicha especialidad tiene registro de autencididad y patrimonio intengible junto con derechos de autor, siendo la Talavera de puebla la portadora de este nombre en todo México.

Nixtamal

Lás cantidades para su elaboracion varian dependiendo de la dureza del grano, tipo de máiz, clima, etc.

De los más grandes aportes que México ha brindado al mundo, antes de la colonia en el México prehispanico observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa.

Con el paso del tiempo se descubriría que el hidróxido de calcio o cal viva también podía realizar esos cambios físicos en el grano de maíz por lo que, en muchos lugares, se sustituyó el uso de la ceniza por la cal.

Aunque en sus inicios el proceso de nixtamalización se realizó para lograr suavizar y dar sabor a los granos del maíz, esta técnica provoca cambios químicos en los granos que resultan ser altamente beneficiosos para nuestra nutrición. Eleva el calcio más de 20 veces.

El proceso general consiste en realizar una mezcla de la cal y agua la cual se integrará con el maíz y se llevará a ebullicion por un lapso largo, colar los granos y molerlos para generar una masa para preparar una de las muchisimas presentaciones que goza México.

Recaudos y recados

La cocina e ingenio mexicano se ha encargado siempre de no dejar nada sin nombre y los recaudos son uno de los muchos ejemplos, principalmente usados en el sur del páis refieren a mezclas de especias o aromaticos molidos en forma de pastas o polvo, con el fin de brindar sabor, aroma e intensidad a ciertos platillos.

Existen decenas de recaudos como el negro a base de pimientas, chiles y clavos para prepara el relleno negro yucateco.

EL recaudo rojo o colorado a base de las semillas achiote chiles y pimientas para la tradicional cochinita o un pescado tikin chic.

Recaudo verde con tomatillo para un pozole verde de camarones.

Recaudo blanco para un lomo o costillas al horno.

Conjuntos de especias? Estas técnicas llevan siglos de transicion, desde medio oriente con los currys hasta llegar a México por la conquista.

Pib tradicion Maya de México al mundo

Este peculiar metodo de coccion con origen en la antigua civilizacion mesoamericana Maya se esparció hasta Incas y Mexicas, por su versatilidad y calidad de coccion que genera el Pib se convirtió en uno de los más tradicionales metodos de horneado en nuestro Páis, preparar una cochinita, barbacoa, cabrito, algunos zacahuiles, jabalies etc se han vuelto rituales con historia y no podemos negar el zesgo social que esta tradicion conlleva, juntar en familia, celebrar con amigos y preparar el hoyo, preparas las pencas, limpiar la carne y acomodar cada elemento de manera tan planeada junto con las brasas y capa tras capa de sabor, que el pib dejó de ser un metodo de coccion y en México es parte de nosotros. EL rescoldo (coccion en brasas o cenizas) forma parte de una variacion del pib. Puede ser de barro,

tabique, tierra, arcilla etc.

Técnicas populares adaptadas en México

Si bien estas técnicas no son de origen mexicano forman parte de nuestra cultura y se han logrado adaptar a nuestros platillos del dia a dia.

Confitado: un metodo de coccion fránces qué se terminó de acentar con el porfiato el cúal consiste en una coccion de carne en su misma grasa..... y carnitas se llamaron.

Mechado: lomo, pierna ó filete el mechado es un clasíco demuchas fiestas mexicanas incluyendo la navidad.

Capeado: don porfirio nos trajo una técnica francesa con los merengues y claras batidas.

Al vapor: desde mixiotes, tamales, tacos, verduras, tlaocoyos etc, México sabe como quitarle lo sano a este ligero metodo de coccion

Regionalismos

Existen terminos fruto del ingenio nacional empleados en la cocina mexicana que llevan siglos, pero podemos catalogarlos como variantes de técnicas tradicionales.

Tatemar : dependiendo si es en comal a las brasas el "tatemado" refiere a asar o quemar parcialmente la superficie de un alimento.

Sancochar: lo resumimos con una coccion parcial ya sea estilo blanqueado, pochado, escalfado ó un salteado o caramelizado. tambien existen caldos con el nombre de sancocho parecidos al mole de olla.

Sofrito: refiere a una coccion parcial en grasa estilo salteado o caramelizado.

Una historia entre muchas.

Querétaro los arcos y su nombre...

Querétaro

Ya vimos algo en Quéretaro y en tu estado cuales historias hay en este periodo de conquista?