Cocción o hervido
La función del lúpulo en la cerveza es dar aroma y sabor amargo, en contraposición al dulce de los azúcares de los cereales, además, los ácidos que contiene, tienen un efecto antibiótico contra las bacterias, además de que es un precursor de la actividad de la levadura
Iris moss es utilizado en cocina por sus propiedades espesantes, estabilizantes y/o floculantes. Se emplea como clarificador. Actúa como aglutinador y como floculante haciendo que la partícula se deposite en el fondo del fermentador
Una vez tenemos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo se procederá con una cocción, donde haremos que la mezcla hierva 90 minutos, durante los cuales se añadirá el lúpulo y el Irish Moss. Para la cocción se puede inocular el lúpulo directamente sobre el mosto y luego filtrarlo
o añadirlo mediante recipientes de acero inoxidable perforado o con sacos de tela, tal y como podemos ver en la siguiente figura.
Con el hervido se consigue:
i. Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
ii. Detener toda actividad enzimática remanente.
iii. Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
iv. Aumentar la concentración de azucares (10% mayor) .
v. Coagulación de los taninos extraídos.
vi. Aportar el sabor amargo al mosto.
vii. Intensificación del colo
Cocción o Hervido
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