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PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
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Procesamiento de embutidos
Dr. Luis Alvarez Miranda
1.-Materias primas
2.-Agua
3.-Químicos
4.-Material de empaque
5.-Ingredientes
6.-Instalaciones
7.-Equipos
8.-Utensilios
9-Personal
Buenas prácticas
Tomar un baño diario.
Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles).
Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
Los bigotes deberán ser cortos.
El cubre bocas deberá tapar nariz, boca y barba.
En las aduanas sanitarias deberá cepillar sus botas, manos y uñas.
No deberá usar bisutería o joyería al ingresar a las áreas de proceso.
Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje, ni uñas largas o pintadas.
No deberá introducir objetos ajenos al área.
No deberá escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto.
No deberá comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso.
No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ella.
24 horas
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
Capa de sal, encima los jamones
se prensan y elimina la salmuera
Masajear con el puño con el 1/4 de sal restante, se voltean, mantener
capa de sal en el fondo
Refrigeración 3 días por kilo
Se repite la operación
Diagrama de flujo 2
Se sumergen en agua con peso por 24 horas
Se escurren a T° ambiente
por 2 horas
MATERIAS PRIMAS INGREDIENTES:
• Pernil de cerdo
• Sal Común
• Sal de cura
• Azúcar
• Mezcla de condimentos (opcional)
Materia prima cárnica:
Introduction
LA CAJA DEL CAMIÓN DEBE ESTAR DESINFECTADA
Transporte
1.-Productos frescos, temperatura de 0 - 4 °C,
2.-Producto congelado, temperatura mínima de - 18 °C.
4.-El producto deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico .
INSPECCION:
Inspección
1.-Inspección organoléptica del producto.
2.-La Tºdeberá ser de 0 - 4°C como máximo, Ph deberá oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2.
3.-Muestreo de producto fresco y congelado , para análisis microbiológico correspondiente.
Destinos:
Segregación
a) Aceptado:
dentificar con la fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacén.
b) Retenido:
dientificación con una etiqueta que diga RETENIDO, para así realizar los exámenes pertinentes.
c) Rechazado:
etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto
Refrigeración/congelación:
Almacenaje
1.-.-Identificación y registro para ingreso a almacén.
2.-Almacenamiento en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.
QUE SON LOS DERIVADOS
CARNICOS?
Productos sometidos a Salazones, ahumados,escaldeados y adobados.
-Tocinos.
-Embutidos.
-Extractos y caldos de carne.
-Tripas.
Derivados cárnicos
Producto que esté o haya estado introducido en una tripa.
Que son los embutidos?
Embutidos
Derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Clasificación:
1.-Embutidos crudos:Frescos o no fermentados (Chorizo),fermentados:(Salame)
2.-Embutidos escaldados:Salchichas (Vienesas ), fiambres (Jamonada, mortadela)masa uniforme (Pate)
3.-Embutidos cocidos:De hígado (Pate),embutidos de cabeza de cerdo (Queso de chancho).
-Embutidos de sangre (Morcilla)
4.-Carnes curadas y ahumadas:Tocinos (Tocino),jamones (Jamones crudos y cocidos)
Tipos de embutidos
Características
Características de los pricipales tipos de embutidos:
1.-Embutidos crudos: Carne cruda curada o no de porcino y bovino, grasas de porcino, sal, condimentos.
2.-Embutidos cocidos: Cerdo , vacuno, vísceras, sangre, piel,se pueden escaldar o curar previamente, con calor o cocción.
3.-Embutidos escaldados: Cerdo, vacuno,grasa de cerdo, especias, condimentos,hielo y aglutinantes, ahumados y sometidos al calor ( Escaldado)
4.-Carnes curadas y ahumadas:Disminución de la actividad del agua.
Curación: NaCl+nitratos.
Distribución de dependencias y flujos
Identificación de puntos criticos:
Cada uno de los procesos se deberá identificar con claridad
y en una bitácora registrar aquellos puntos que deban
controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto
cumpla con las especificaciones de calidad establecidas
El producto deberá fluir en forma funcional, evitando
congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios en
su recepción, elaboración y almacenaje. Debe tener vía de
tránsito independiente el producto terminado, a la de la
materia prima, debiendo mostrarlo en un plano de planta
Instalaciones
Diagrama de flujo elaboración de embutidos caldeados (Vienesas)
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal común 3 Kg
Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y
condimento para salchicha Viena.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza