Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

Contaminación y microbiología del huevo

Andrea Rodríguez Campañó

Ana Sieiro Pérez

Ania Riotorto Villar

¿Sobre qué vamos hablar?

Introducción Salmonelosis

Hábitat Salmonela

Huevo

  • Conservación
  • Medidas de prevención

Legislación

Relación de medidas preventivas

Curiosidad

Salmonelosis

La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella.

Es una toxiinfección, resultado de errores encadenados.

Contaminación por Salmonellas

  • Crecen mejor a una temperatura de 37ºC.
  • Cuanto mayor es el contenido en agua de un alimento más fácil será el crecimiento de gérmenes. Y mejor un pH neutro.
  • Los síntomas van a aparecer entre 6 y 48 horas después de la ingestión.
  • Los síntomas son diarreas y cólicos estomacales. Estos duran entre 4-7 días.

Hábitat Salmonelas

El hábitat natural de las Salmonelas es el tracto intestinal de animales, principalmente aves, animales de granja, seres humanos, reptiles e incluso insectos.

Hábitat

A pesar de no disponer de estructuras de resistencia, manifiestan una elevada capacidad de supervivencia.

Huevos

Alimentos implicados de forma más frecuente en esta infección de salmonelas, en concreto los huevos crudos (mahonesas, clara batida, …) o poco cocinados.

Huevos

Las técnicas de alimentación, manejo y producción han experimentado un fuerte empuje gracias a la mejora genética y de la alimentación de las aves ponedoras.

El número de aves alojadas por granja se ha incrementado y por ello se ha tenido que introducir mejoras en los sistemas de alojamiento, ventilación, alimentación…

Conservación del huevo

Conservación del huevo

Condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente:

  • La humedad no debe ser superior al 80%
  • Temperatura: 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación
  • Evitar los cambios térmicos bruscos

Mayonesa

  • Salmonella mayor capacidad de multiplicación
  • Para evitar problemas, la temperatura debe ser baja
  • Preparaciones domésticas: dificultad de mantener la temperatura baja por lo tanto un incremento de Salmonella.

Conservación del huevo

  • La salmonella se encuentra en la cáscara, pero

puede penetrar en el interior.

  • NO se deben lavar nunca los huevos.

  • Humedad favorece la penetración de bacterias al interior del huevo.

  • En España está prohibido usar, desde 1991, huevo pasteurizado para la elaboración de mayonesa y salsas.

Medidas preventivas

En las granjas de aves, como primera medida, se ha obligado a que todos los progenitores estén completamente libres de este microorganismo. De esta forma, si no existen portadores, la descendencia estará libre en el momento de su nacimiento.

Posteriormente, se están llevando a término los estudios necesarios para recomendar técnicas de detección de patógenos en piensos y en heces de pollo y gallina, lo que permite detectar y eliminar a los animales portadores que se encuentren en producción.

Legislación

Vacunación de las aves de corral para aumentar la resistencia de las aves a la exposición del patógeno y disminuir su difusión.

Disminuir el número de gallinas ponedoras infectadas en un porcentaje mínimo determinado cada año.

  • No comprar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
  • Evitar el consumo de mayonesa casera y fomentar el consumo del producto industrial.
  • Prestar especial atención al almacenamiento de los alimentos y etiquetado.

Relación de medidas preventivas

Dato curioso

Dato curioso

  • En el periodo 2008-2011, se han notificado 2.342 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Los casos asociados a estos brotes fueron 30.219. Asimismo, se notificaron 1.763 hospitalizaciones y 24 defunciones.
  • Solamente 12 brotes (0,5%) se han notificado como importados. De estos la mayor parte procedían de Marruecos (41,7% del total de brotes importados) y de Portugal (16,7%).

Principales alimentos implicados

Principales alimentos implicados

Bibliografía

http://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/#1501003984074-a5111b1a-4b63

https://www.engormix.com/avicultura/articulos/contaminacion-microbiologia-huevo-t32289.htm

https://www.saludcastillayleon.es/ciudadanos/es/salud-estilos-vida/alimentacion-saludable/medidas-prevenir-salmonelosis

http://www.foodispower.org/es/gallinas-criadas-para-la-industria-del-huevo/

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1992-27142

Adelantado Faura, Carlos; Arosemena Angulo, E. Leonardo; Calvo Torras, M. Ángeles; Manteca Masdeu, Luis; Martín Esteban, Miguel A.; Ordóñez Ordóñez, Germán; Ponsa Musarra, Félix; Pontes Pontes, Miguel; Rodríguez Ferri, Elías F.; Dan Zakaria. La salmonella de actualidad desde siempre.( 2008)

Gracias por vuestra atención

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi