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AULA FRANGO
TECNICAS, MODOS DE COCÇÃO.
BRIDADO
TÉCNICAS
O bridado (do francês “brider), é uma amarra, ou costura, da ave com barbante para melhorar sua apresentação e proporcionar uma cocção mais uniforme. São basicamente duas formas de bridado mais utilizados: o americano, para realizar um maior número de bridados e para aves pequenas, e o francês que proporciona um fechamento melhor do frango.
Bridado à americana
É um bridado sem a utilização de agulha e permite um trabalho mais rápido.
Bridado à Americana
Trinchado
Cortes de frango em oito partes relativamente proporcionais entre eles.
Trinchado
Mise en place Frango
Passos previos a qualquer trabalho que vai ser executado com frango.
Mise en Place
Modos de cocção aplicadas
COCÇÃO
RÔTIR
É a cocção de um alimento em contato direto com o calor em um ambiente seco. O interessante da técnica está na coagulação superficial ou completa das proteínas do alimento, aplicando-se em carnes vermelhas ou brancas. Forma-se uma crosta mais ou menos dourada, crocante e particularmente saborosa. Tipo: Concentração
ROTIR
Elevada para as peças pequenas (250ºC aproximadamente,
depois 220°C)
Mais suave para as peças grandes (220ºC)
A cocção realiza-se de maior a menor temperatura.
Temperatura forno
Placas
A dimensão da placa deve ser proporcional à peça a
ser cozinhada (de ser muito grande queima a caramelização
e é impossível realizar jugos de cocção). Deve
se apoiar a carne sobre os próprios ossos numa
grade, nunca na placa.
Tempo de cocção
tempo
Virar as carnes sem fura-las.
Um bom assador determina o ponto de cocção observando
a cor, o cheiro, o barulho e sentindo a carne.
Também pode utilizar uma agulha e para cocções mais
exatas, uma termocupla.
Os pontos de cocção são: bleu (40ºC a 45ºC), saigmant
(50ºC a 55ºC), point (58°C a 62ºC), bien cuit
(68ºC a 80ºC).
APÓS COCÇÃO
Retire o roti e coloque-o sobre uma grelha ou dois pratos fundos. Deixe-o descansar por 15 a 30 minutos dependendo do tamanho.
Esta espera favorece a maciez das fibras musculares e a uniformidade da cor.
Topic
TEMPEROS da aula
TEMPEROS
CURRY
O CURRY é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia (curcuma), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem currys que chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o curry servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para a confecção de inúmeras receitas, como o frango de curry, etc.
A forma curry é praticamente desconhecida no Brasil, onde se usa as formas inglesa do curry ou japonesa carê respectivamente para as culinárias indiana ou japonesa.
A Guarnição aromática para frango esta formada por 5 ingredientes:
Alho
Tomilho
Sal
Louro
Pimenta do reino