EL HUEVO

COMO IDENTIFICAR UN HUEVO FRESCO

• El estado de la clara: al trasluz, los huevos frescos presentan una clara blanca-amarillenta, con chalazas (filamentos que unen la yema con los dos polos del huevo) claramente visibles. En cambio, en los huevos viejos la clara está más líquida y las chalazas menos nítidas y visibles.

• Estado de la yema: en los huevos frescos flota en el centro del huevo y tiene forma de esfera. Cuando el huevo envejece, las chalazas se rompen y la yema pierde densidad, tendiendo a subir.

• Estado de la cáscara: los huevos de buena calidad tienen cáscaras gruesas, sólidas, íntegras, mates y tan limpias como sea posible.

• Sabor y olor: los huevos viejos tienen menos sabor que los frescos, de la misma forma que alteraciones en el olor indican pérdida de calidad.

• Los huevos frescos se caracterizan por tener una pequeña cámara de aire más o menos fija que se vuelve móvil y grande a medida que el huevo envejece.

Según explican desde el Instituto de Estudios del Huevo, este alimento debe conservarse en el frigorífico de casa cuando lleguemos de la compra. El porqué de su falta de refrigeración en las tiendas es debido a que suelen tener una temperatura y humedad más estables que los niveles que se pueden encontrar en las casas, por eso están a temperatura ambiente en el súper pero conviene refrigerarlos en casa.

¿DONDE?

NEVERA

La mayoría de las neveras vienen con una huevera de plástico incorporada en la zona de la puerta para colocarlos, no obstante los alimentos que se colocan en ella son más susceptibles a cambios de temperatura al abrir y cerrar el refrigerador. Por ello, lo mejor es colocarlos en la parte intermedia de las baldas.

EN EL ENVASE

Otra duda muy común es si los huevos se deben mantener en el envase de cartón y plástico en el que se comercializan en tiendas y supermercados. La respuesta es sí, pues según el Instituto de Estudios del huevo, de esta forma estarán protegidos de los cambios de temperatura, golpes, olores y contacto con otros alimentos que puedan contaminarlos. Además, al guardar el envase tendremos acceso en todo momento a la información sobre la fecha de consumo preferente, pues no es obligatorio que se indique en la cáscara del huevo.

VOLTEAR

Durante la incubación de los huevos en la granja se les debe dar la vuelta para un desarrollo normal del embrión. Sin embargo, no es necesario hacerlo en casa pues los huevos no están fecundados. Lo que nos recomiendan es asegurarnos que haya un buen flujo de aire y que el frigorífico no esté saturado de comida.

ALMACENAJE

“Es difícil de calcular, todo dependerá del ambiente y temperatura exacta. Lo que sí sabemos es que los cambios bruscos de temperatura pueden provocar que en la cáscara del huevo condense vapor de agua, arrastrando la suciedad hacia el interior de los huevos por sus poros y degradando la cutícula, la capa protectora que tiene el huevo. Por eso es interesante que los guardemos en el frigorífico y no fuera de la nevera”

PROCESADO

Si has preparado huevos cocidos y te ha sobrado alguno, puedes guardarlo en la nevera sin problema, eso sí, que hay que consumirlos entre las 24- 48 horas siguientes si están pelados y entre cinco y siete días si tienen todavía la cáscara. Además, los productos elaborados con huevo poco cocinado o sin llegar a alcanzar 75 ºC el la elaboración deberán comerse en máximo 24 horas desde su preparación, tal y como indica el Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto

Se casca el huevo en un plato o en un vaso y se añade a la sartén con poco aceite con cuidado para que la yema no se rompa. Se deja unos minutos hasta que la clara se ponga blanca y la yema tenga una ligera capa del mismo color. Si se hace con mucho aceite se llama a la española y a la andaluza si se le da la vuelta y la clara rodea a la yema. Se suelen utilizar como acompañamiento, por ejemplo, en el arroz a la cubana, o como principal, como en los huevos con patatas, huevos rotos o estrellados.

Huevos fritos

Huevos duros

Es otra de las formas más comunes de preparar los huevos, que se introducen en agua hirviendo durante unos 10 minutos. El resultado tras quitarle la cáscara es una yema y una clara totalmente cuajadas. Es importante contabilizar el tiempo, pues si se deja demasiado la yema se tornará a un color verdoso. Estos huevos se pueden añadir picados a ensaladas, sopas, empanadillas y muchas recetas más, además de poder rellenar su interior –sacando la parte de la yema– con cualquier alimento, como por ejemplo atún y tomate.

Huevos mullidos o mollets

El procedimiento es igual al del huevo duro, pero se dejará cociendo menos tiempo, concretamente unos cinco minutos. De esta manera el interior se mostrará con una yema semilíquida y una clara cuajada. Se suele usar para los mismos platos que el anterior, pero para obtener una textura diferente.

Huevos pasados por agua

En este caso la cocción del huevo es muy corta, de apenas unos tres minutos, así se conseguirá una clara semilíquida y una yema totalmente líquida. Esta preparación debe hacerse justo antes de servir el plato, pues a diferencia de las anteriores, no se puede conservar.

La característica principal de esta forma de hacer los huevos está en el recipiente que los contiene, que suele ser en unas cazuelas pequeñas de barro o acero inoxidable. En ellas se introducen otros ingredientes, como verduras, y en la parte de arriba se coloca el huevo cascado y se introduce en el horno caliente. Esta alta temperatura se encargará de cuajarlo.

Huevos al plato

Huevos escalfados

Esta es una manera saludable y sin aceites de cocinar el huevo. Hay dos maneras principales de hacerlo, una de ellas es añadiendo el huevo cascado a una cazuela con agua caliente (no hirviendo) con un chorro de vinagre y dejar que se cuajen. La otra manera, usada para que queden con un mejor aspecto, es colocar papel transparente de cocina en un vaso y meter dentro el huevo cascado, después se cierra en forma de saquito y se mete en el agua caliente. Tras unos seis o siete minutos estará cuajado, pero con la yema semilíquida. Puede acompañar algún plato o acompañar a alguna salsa.

Huevos cocotte

Se cocinan dentro de un recipiente, que puede ser de silicona, cerámica o acero inoxidable, que suele untarse de mantequilla para que no se pegue. El calor que provocará que el huevo se haga proviene del horno, aunque también se hará gracias a la técnica del baño maría. Basta con unos dos o tres minutos para tener listo los huevos cocotte.

Para prepararlos lo primero que hay que hacer es batir ligeramente el huevo y echarlo a la sartén con un poco de aceite y a una temperatura baja mientras se remueve con una cuchara de madera o espátula. Suele usarse como acompañamiento y es un desayuno muy usado, especialmente por deportistas.

Huevos revueltos

Es la versión más rápida de las tortillas. Solo tienes que batir los huevos y echarlos en la sartén cubriendo toda la superficie. A diferencia de los huevos rotos, que comienzan de la misma manera, la tortilla francesa no se debe remover, sino que se dejará que se haga por un lado y luego se doblará a la mitad o se enrollará. A este método de preparación se le puede añadir cualquier otro alimento que se desee, como atún, queso o jamón cocido, tanto picado en el huevo batido como en la parte superior cuando se esté cocinando.

Tortilla francesa

Tortilla española o de patata

Para realizarla se utiliza el huevo batido que se mezcla con la patata frita a media temperatura y se cuaja por ambos lados en la sartén. Cada vez son más las variables que se hacen de esta tortilla, como, por ejemplo, hecha con calabacín o con espinaca.