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Alteraciones de la carne
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ALTERACIONES
DE LA CARNE
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CONTAMINACION
MICROBIANA
La carne como ali-
mento perecible
1.-Ph
2.-Composición
3.-Alto contenido de agua
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Contamina
ción microbian
de carnes rojas
Contaminación microbiana de carnes blancas
VIAS DE CONTAMINACION
VIAS DE CONTAMINACION
Flora intestinal: evisceración
Piel y pelaje: Manipulación
Insensibilización
Ambiente y utensilios
El color de la carne debe ser rojo vivo y la grasa color blanco cremoso para que identifique que es de ganado joven menor de 30 meses con una alimentación sana en beneficio de la salud del consumidor.
La jugosidad, está relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne durante la masticación. Los jugos de la carne juegan un rol importante en la impresión general de la palatabilidad ya que contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento y a la fragmentación de la carne durante la masticación.
La falta de jugosidad limita la aceptabilidad de la carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne.
Aspecto de la carne
normal
La terneza es otra característica influenciada por el pH final de la carne y la velocidad con que se alcanza el mismo. Lo anterior se debe a que las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares y tejido conectivo están marcadamente influenciadas por el pH y la presencia de calcio.
Tipos de alteraciones microbianas:
1.-Aerobiosis: 2.-Anaerobiosis:
-Mucosidad superficial -Agriado
-Modificación de los pigmentos -Putrefacción
-Modificaciones de las grasas