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BPM´S NOM 251
153
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LIZBETH ZAMORANO CAMPOS
DEFINICIÓN DE BPM´S
DEFINICIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Son el conjunto de procedimientos operacionales, los cuales tienen como objetivo, garantizar que los productos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas, minimizando los riesgos inherentes a la producción y distribución, logrando de este modo productos aptos para el consumo humano. Se fundamentan en la higiene y la forma de manipulación.
RIESGOS
Condiciones de crecimiento de los microorganismos
Microbiología
Condiciones que necesitan los microorganismos para crecer y reproducirse.
CHATTO
NORMATIVIDAD
INOCUIDAD/ CALIDAD
CALIDAD VS INOCUIDAD
HIGIENE DE PERSONAL
HIGIENE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
1.- Personal aseado y uniforme limpio
2.- Uñas cortas, limpias y sin esmalte
3.- Cabello recogido, hombres sin barba y bigote por arriba de la comisura del labio
4.- Sin accesorios ni maquillaje
HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE MANOS
Técnica definida
LAVADO DE MANOS
LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO
¿CUÁNDO Y COMO SE EJECUTAN
TÉCNICA DE LIMPIEZA
CUANDO:
FINALIZAR EL TURNO
CAMBIO DE ACTIVIDAD
(CUANDO SEA NECESARIO).
MANEJO SEGURO DE QUÍMICOS
CONTROL DE QUÍMICOS
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GRAL
CONDICIONES GENERALES
ALMACENAMIENTO
1.- Orden PEPS y limpieza
2.- Sistema adecuado de etiquetado
3.- Separación de alergenos
4.- Condiciones que impidan la contaminación de los alimentos.
PROTOCOLOS
Nos ayudan a prevenir futuros problemas que podrían ocasionarse por malas prácticas
PROTOCOLOS
Controles internos
Pre-requisitos
Programa de capacitación
Programa de limpieza
Control documental
Control de almacenamiento
Controles externos
Programa integrado de Plagas
Programa de mantenimiento preventivo
Control de agua
Control de químicos
- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Se adquieren al consumir alimentos contaminados por malas prácticas