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Métodos

Métodos de Branqueamento/ Blanching :

• H2O quente: 80°C - 100°C / tempo determinado.

• Vapor : 100°C (requer de 30 a 50% mais tempo que branqueamento por água aquecida).

• Outros: InfraVermelho - Microondas - Eletrocondutividade.

Intervenções realizadas durante o processo

Intervenções

• Ocasiona a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.

• Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.

• Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.

• Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.

• Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.

Branqueador a vapor

• Uma esteira transportadora leva o alimento através de uma atmosfera de vapor no interior de um túnel.
• Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador através de válvulas rotatórias para reduzir a perda de vapor.

Equipamento

Túnel de congelamento criogênico

No criogênico o fluido refrigerante passa pela mudança de estado, com a troca de calor latente. Os principais fluidos utilizados são o nitrogênio líquido e o gás carbônico, ambos incolores, inodoros e inertes.

Equipamento

Embalagem

A embalagem é fator importante para a qualidade dos alimentos congelados. Se a embalagem não for adequada, o produto pode sofrer interferência do ar frio e, por seguinte, alterações no sabor e textura. O Polipropileno plástico é o mais adequado para contato com alimentos e aquecimento em micro-ondas.

Embalagem

Empacotadora /seladora

A seladora a vácuo que usa o vácuo para vedar produtos, eliminando o ar dos espaços vazios da embalagem, também pode ser uma seladora automática. Nesse caso, a seladora a vácuo industrial é uma seladora datadora em uma linha de produção que embala o produto e em seguida imprime as datas de fabricação e validade na embalagem.

Equipamento

Fatores Intrínsecos

• Atividade microbiana: Através do congelamento ocorre a interrupção do crescimento da maioria dos microrganismos.

• Atividade de água: Quando o alimento é congelado a atividade de água dele é reduzida proporcionando o aumento da vida útil do produto.

• Valor de pH: Em função do aumento de concentração de solutos nas soluções celulares dos alimentos gerado pelo decréscimo de temperatura, ocorrem alterações no pH.

• Nutrientes:Os alimentos podem perder de 5 à 15% de nutrientes como vitaminas, minerais, fibras e proteínas.

• Potencial de Oxirredução: A oxidação dos alimentos resulta em deterioração, falta de textura, odores ofensivos e descoloração.

Fatores Extrínsecos

• Controle de temperatura:Quanto mais baixas as temperaturas, mais lentas serão as reações químicas, atividade enzimática e o crescimento microbiano.

• Manuseio do consumidor: Quando o alimento está exposto para a comercialização no estabelecimento, manuseios incorretos podem alterar o produto.

• Umidade Relativa (UR): A umidade relativa do ar é condição estabelecida entre o nível de umidade no ambiente e a maior temperatura a ser atingida.

• Exposição à luz: A luz, por vezes, é um agente de calor. Por essa razão, quando se pretende iniciar um congelamento, o ideal é optar por luzes mais “frias”.

Fatores Extrínsecos