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Produção de Iogurte
Conclusão
Objetivo
Estudar o efeito do extrato seco, sobre as características e as propriedades reológicas do iogurte.
Introdução
- Consistência e cor dos iogurtes
- pH do leite fermentado e acidez
- Suscetibilidade à sinérese com o extrato seco do leite
Iogurte
Mudança das características organoléticas devido à fermentação bacteriana realizada por:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Temperatura ótima 42° C
pH 6,0
43° C
pH 6,8
38° C
Lactose
Água
Beta-galactosidase
Galactose
Glicose
Fermentação Lática
Ácido pirúvico
pH 4,0-4,5
Ácido lático
Graus Dornic (°D) ou
Ácido láctico (%)
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida.
Acidez Titulável
Base
pH 8,3-10,0
Ácido
+
Indicador de pH
A sinérese consiste na destabilização e posterior coalescência da micela de caseína por ação de sais divalentes devido à variação do pH
Sinérese
Medida da formação de uma camada de soro na superfície do iogurte
Fermentação do leite para produção de iogurte
Teores de matéria seca isenta de gordura propostos: 7,0; 8,5; 11,0; 12,5 m/%
26,2 g de lípidos por cada 100 g de leite em pó
100 mL de água
1 g de iogurte comercial
Materiais e Metodologias
Valores de pH antes da fermentação
Responsáveis pela fermentação lática durante a incubação
Medição da Acidez Titulável
Valores de pH após fermentação
+
10 mL de água
3 gotas de fenolftaleína
1 g de iogurte
Medição da acidez titulável
NaOH 1/9N
Volume de NaOH gasto até o ponto de viragem
Graus Dornic (°D)
Efeito da matéria seca do leite sobre a sinérese do iogurte
Duas pesagens:
1ª Tubo
2ª Tubo + Iogurte
7 g de iogurte
Efeito da matéria seca do leite sobre a sinérese do iogurte
Soro
Uma pesagem:
Tubo + Extrato
Velocidades de centrifugação propostos: 1000; 1500; 2000; 3000 rpm
Valores da massa do extrato e do soro
Cor e Consistência dos iogurtes
Suscetibilidade à sinérese
Cor característica do leite, branca
Consistência aumenta com o teor de matéria seca isenta de gordura
Resultados e Discussão
Massa de soro Vs. Matéria seca isenta de gordura e Velocidade de centrifugação
Suscetibilidade à sinérese
- Maior velocidade de centrifugação aplicada
- Maiores forças aplicadas
- Separação das fases mais eficaz
- Maior quantidade de soro na superfície
- Maior teor de matéria seca isenta de gordura
- Maior quantidade de substrato
- Maior formação de ácido lático
- Maior consistência e rigidez da matriz
Índice de sinérese Vs. Matéria seca isenta de gordura
- Maior teor de matéria seca isenta de gordura
- Maior a quantidade de ácido lático formado
- Rearranjo da estrutura da matriz
- Redução do índice de sinérese
Massa de soro Vs. Massa de extrato
Para 3000 rpm
Massa de soro Vs. Massa de extrato
A soma da massa de extrato e de soro deve ser sempre igual à 7 g
Acidez titulável e pH Vs. Matéria seca isenta de gordura
pH e acidez titulável
- Maior teor de matéria seca isenta de gordura
- Maior quantidade de lactose disponível
- Maior a quantidade de ácido lático
- Diminuição do pH
- Maior teor de matéria seca isenta de gordura
- Maior quantidade de lactose disponível
- Maior a quantidade de ácido lático formado
- Aumento dos graus de acidez
Conclusão
Estudo do efeito do extrato seco nas características e propriedades reológicas do iogurte,
nomeadamente...
Cor e consistência dos iogurtes
Suscetibilidade à sinérese é menor quanto...
pH do leite fermentado e acidez titulável
- A cor é independente do teor de matéria seca isenta de gordura
- A consistência aumenta com o aumento do teor de matéria seca isenta de gordura
... menor quantidade de soro formado
... maior teor de matéria seca isenta de gordura
... menor pH
... maior acidez titulável
... menor velocidade de rotação
- O pH do meio diminui com o aumento do teor da matéria seca isenta de gordura
- A acidez titulável aumenta com o aumento do teor da matéria seca isenta de gordura
Valores experimentais variaram entre
4,1 e 4,2 em função da matéria seca isenta de gordura
pH
Valores teóricos
4,0 - 4,5
Acidez titulável
Valores experimentais variaram entre
46 °D e 106 °D em função da matéria seca isenta de gordura