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APPCC (HACCP)
Santiago Díaz
Noviembre 2019
APPCC
* Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Español)
* Hazard Analysis and Critical Control Points (Inglés)
APPCC
DEFINICIÓN (UNA DE TANTAS...)
Es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final.
UN POCO DE HISTORIA...
Historia
- JAPÓN (1950): SISTEMA total quality management - TQM
- USA (1960): Ejercito de USA, Pillsbury Co. y la NASA. Alimentos para misiones espaciales.
- USA (1973): Pillsbury Co. publica documento detallando técnica de aplicación de HACCP.
- USA (1985): Academia Nacional de Ciencias
recomienda su aplicación en alimentos
- CODEX ALIMENTARIUS (1993)
REGLAMENTO 213/997
PRODUCTOS DE LA PESCA
En Uruguay
ART. 112- Las empresas pesqueras deberán contar en los plazos que se determine un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), respaldado y firmado por un profesional veterinario responsable de la aplicación de los criterios de sanidad pesquera frente al INAPE. No obstante, la integración de los equipos HACCP a nivel de empresas que se acojan al sistema, tendrá preferentememnte carácter inter y multi-disciplinario.
Basicamente todos...
Lo exigen...
Clientes
Fundamentos
No hay APPCC posible sin Pre-requisitos
Diferenciemos...
PELIGRO: es el causante de un daño al consumidor, el AGENTE presente en el alimento que lo hace NO INOCUO.
Peligro y Riesgo
RIESGO: es la PROBABILIDAD de que el agente se encuentre en el alimento y pueda provocar un daño en el consumidor. Implica la magnitud de sus CONSECUENCIAS.
Peligros en alimentos
FÍSICOS
Peligros
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
ETAPAS PREVIAS PARA IMPLEMENTAR APPCC
ETAPAS PREVIAS
1) CONFORMAR EL EQUIPO APPCC
2) DESCRIBIR EL PRODUCTO
3) DESCRIBIR USO PROPUESTO Y PROBABLES CONSUMIDORES.
4) ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO
5) VERIFICAR IN SITU FLUJOGRAMA
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO APPCC
EQUIPO
DESCRIPCIÓN PRODUCTO
Descripción del Producto
FLUJOGRAMA
Flujograma
7 principios APPCC
7 PRINCIPIOS
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
7 Principios APPCC (continuación)
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
continuación...
Cuadro de gestión
(lo mas utilizado)
Análisis de peligros
Análisis Peligros
(Cont)
Cont...
Determinar
PCC
Determinar PCC
Arbol de decisiones
TABLA DE DECISIÓN DE PUNTO CRÍTICO
Decisión de PCC
Principios 3 al 7
3) Establecer Límites Críticos (LC)
4) Monitoreo del PCC
5) Acciones correctivas
6) Verificación
7) Documentación (registros)
Principios 3 al 7
HOJA DE CONTROL DE PUNTO CRÍTICO
Cont...
Nos permite completar los principios APPCC de una forma muy práctica
HOJA DE CONTROL DE PUNTO CRÍTICO
Cont...
HACCP Y HARPC
HARPC: Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls
HARPC
Análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos
HARPC
Diferencias con HACCP
- Requiere un "Individuo Calificado en Controles Preventivos" (PCQI).
- Exige que las empresas verifiquen a todos sus proveedores.
- Enfoque mas preventivo, basado en riesgo.
- Controles de alérgenos (USA: 8 obligatorios) y consideración de peligros Radiológicos (NO alimentos irradiados).
HACCP vs HARPC
HARPC
Diferencias con HACCP
Cont...
HACCP vs HARPC
- Permiten Correcciones (C) en lugar de Acciones Correctivas (AC) cuando la salud pública no está amenazada.
- Deben revisarse una vez cada tres años, en vez de anualmente con HACCP.
HACCP sigue siendo el enfoque a utilizar en la industria de jugos y PESCADO
(21 CFR 123)