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Fondos y salsas madre
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Transcript
FONDOS
& SALSAS
Definición
FONDOS
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado.
- Agua
- Vino tinto
- Verduras finamente picadas.
- Guarnición aromatica
- Demi-glace
Fondo
oscuro
Fondo oscuro
Fondo de
ave
- Agua
- Vino
- Huesos de ave
- Verdura picada
- Guarnición aromatica
- Salsa de tomate
- Veloute
- Sopas
Fondo de ave
Fondo de
verduras
- Agua
- Vino
- Mantequilla
- Verduras (Mirepox)
- Guarnición aromatica
- Veloute
- Salsa de tomate
- Sopas
Fondo de verduras
Fumet
- Agua
- Vino blanco
- Huesos de pescado
- Mantequilla
- Verduras
- Guarnición aromática
- Veloute
Fumet
Clarificar
Clarificar un fondo
Técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.
La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo, acompañado deverduras.
HYDRATION
HYDRATION
THE GOOD
AND THE BAD
THE GOOD
AND THE BAD
EXERCISE
EXERCISE
Ideas
GOALS
GOALS
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4
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