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técnicas de cocinado
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Técnicas de cocinado
Rafael Saura
Docente de Cocina
¿Qué son las guarniciones?
...son todo aquello que ACOMPAÑA en armonía al elemento principal.
Funciones
¿Qué funciones tienen?
COMPENETRAR SU SABOR...
...de forma adecuada
COMPENETRAR SABORES
MEJORAR LA ESTÉTICA
Color
Diseño
Volumen
Características químicas
MEJORAR LA ESTÉTICA
COMPLEMENTO NUTRICIONAL
Digestibilidad.
COMPLEMENTO NUTRICIONAL
EQUILIBRIO ECONÓMICO
Tiempo de realización
Valor económico del producto
EQUILIBRIO ECONÓMICO
¿Cuantos tipos de guarniciones hay?
Las guarniciones pueden ser SIMPLES o COMPUESTAS.
Técnicas
¿Qué técnicas se emplean en su elaboración?
TÉCNICAS DE COCINADO CLÁSICO
Saltear
Gratinar
Brasear
Estofar
TÉCNICAS CLÁSICAS
Pochar
Hervir
Escaldar
Blanquear
Freir
Cocer al vapor
Emparrillar
Asar
TÉCNICAS NOVEDOSAS
TÉCNICAS NOVEDOSAS
Cocción al vacío a baja temperatura
Nitrogeno líquido
Aires
Espumas
Esferificaciones
¿Cuales son las guarniciones simples más habituales?
HELADAS
¿Cuales son las guarniciones compuestas?
Las guarniciones pueden ser SIMPLES o COMPUESTAS.
Simples y compuestas
¿De qué están compuestas las simples?
PRESENTACIONES DE LA PATATA
PATATA
CORTES LINEALES CLÁSICOS
paja
cerilla
bastón
española
puente nuevo
cortes lineales
CORTES CIRCULARES O EN RODAJAS
chips
rejilla
panaderas
soufflés
cortes circulares
TORNEADAS Y SOUFFLE
torneadas y suffle
PURES DE PATATA
pures
ARROZ
Se presenta en múltiples aplicaciones con toda clase de alimentos.
ARROZ
ARROZ PILAF
para:
huevos escalfados
pescados que llevan salsa
carnes en salsa, aves...
arroz pilaf
RISOTTOS
arroz meloso
utiliza arroces redondos con más fécula
al final de su elaboración se le añade grasa
arroz risottos
ARROZ NATURAL O BLANCO
para los mismos casos del Pilaw:
huevos escalfados
pescados que llevan salsa
carnes en salsa, aves...
en guarnición de sopas, cremas y potajes
arroz natural
o blanco
PASTAS
PASTA
PASTA FRESCA
Composición:
1 Kg agua
7 u 8 huevos
sal
Color con espinacas, tomate, remolacha, tinta
de chipirones...
pastas frescas
PASTAS SECAS
sémolas de trigos duros, agua 35% y sal
se secan hasta tener 12-15 % de agua
pueden llevar colorantes artificiales
y/o huevo en polvo.
pastas secas
SEGúN SU FORMA
según su forma
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
HORTALIZAS GLASEADAS
hortalizas
mantequilla
azúcar
glaseadas
HORTALIZAS COCIDAS EN CALDO BLANCO
se cuecen con almidón (harina) y ácido (zumo de limón) para que no se oxiden
caldo blanco
A LA INGLESA O AL VAPOR
a
la inglesa o al vapor
BRASEADAS
Recordad que en el braseado, el caldo de cocción es corto.
braseadas
FRITAS
Pueden ser con protección y sin protección.
fritas
HORTALIZAS CRUDAS
Suelen ser verduras crudas aliñadas e incluso con hierbas aromáticas.
crudas
FRUTAS
Se usan en la cocina salada exótica.
Pera, higos y frutos rojos en la caza.
Mango en la asiática.
En pastelería escarchadas y confitadas.
FRUTAS
HIERBAS AROMáTICAS Y ESPECIAS
Son típicos de la cocina clásica.
Aportan frescor.
Pueden ir crudas, aliñadas o con una ligera fritura.
Son atractivas en cualquier tipo de cocina.
HIERBAS AROMáTICAS
ALGAS
Son influencia de la cocina asiática.
Se presentan : desecadas, hidratadas, en conserva, o consumidas tal cual llegan del mar.
ALGAS
PROTEICAS
Suelen ir en platos en los que el elemento principal no es proteína, como en las ensaladas.
PROTEICAS
CON GRASAS
Aceites aromáticos: de pimentón, de cebollino, de perejil, de hongos...
Mantequillas compuestas: maitrê-hote, pimentón, mostaza, gambas, roquefort...
CON GRASAS
HELADAS
Se elaboran con sabores salados como el chorizo, la morcilla, el tomillo, el queso...
HELADAS
Salmorejo con helado de mascarpone e Idiazabal.
HUEVOS
Con cas.: pasados por agua, mollet, duros.
Sin cas. y sin batir: escalfados, en cocotte, frito(a la poele, a la española, a la andaluza) al plato, escalfados en salsa.
Sin cas. batidos: revueltos, tortilla
HUEVOS
INNOVADORAS
INNOVADORAS
CRUJIENTES
CRUJIENTES
AIRES
AIRES
ESPUMAS
ESPUMAS
GELATINAS
GELATINAS
ESFERIFICACIONES
ESFERIFICA-CIONES
COPUESTAS
Panaché