ESTABLECER UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INVENTARIOS PARA LOGRAR UN MEJOR APROVECHAMIENTO EN SECTOR RESTAURANTERO EN PUERTO VALLARTA

Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez

Campus Puerto Vallarta

Metodo

Para el desarrollo de la presente investigación se aplica:

Diagnóstico de la no aplicación de un sistema de gestión en la administración del inventario

Investigación documental

Investigación descriptiva

Investigación cualitativa

El control de los bienes directamente relacionados con el objeto social de toda organización económica, amerita desplegar esfuerzos económicos, humanos e intelectuales en el manejo adecuado de los procesos en los cuales, se requiere de inventario.

Los resultados obtenids al aplicar el mintrumento de recolccion de infrmacion, destaco que el 68% de las respuetas se centro en calificar como importante o muy importante el aspecto indagado,lo ue permite identificar que contructos del dueño del restaurante, es necesaro la adopcion y puesta en funcion un sistema de gestion de inventarios.

“Tales estudios muestran el conocimiento relevante y actualizado, las tendencias, los núcleos problemáticos, los vacíos, los principales enfoques o escuelas, las coincidencias y las diferencias entre esas hipótesis y los avances sobre un tema determinado” (Bernal, 2010, pág. 112)

“En tales estudios se muestran, narran, reseñan o identifican hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto de estudio, o se diseñan productos, modelos, prototipos, guías, etc., pero no se dan explicaciones o razones de las situaciones, los hechos, los fenómenos” (Bernal, 2010, pág. 113)

Se pretende formar una opinión sobre una realidad de los restauranteros pequeños empresarios con menos de cinco colaboradores y que estén ubicados fuera de centros comerciales y no se consideren restaurantes: ¡El muestreo no probabilístico se utiliza donde no es posible extraer un muestreo de probabilidad aleatorio debido a consideraciones de tiempo o costo” (QuestionPro, 2021)

Un rasgo identificado como importante para los encuestados es el tema de la innovación, el 50% la considera un factor que determina la permanencia en el mercado de los restaurantes de la zona, ya que ésta debe ser desarrollada al interior de los procesos con miras a volver eficiente cada etapa del proceso productivo y de igual manera innovar en productos, en servicio al cliente, en el bienestar de los colaboradores del restaurante, ya que son ellos quienes reflejan con su actitud, el compromiso y las buenas practicas organizativas, que son percibidas por el cliente quien se convierte en co-creador de mejoras en los productos y servicios, que ofrece el restaurante.

En el 2014 se elaboró una “guía para el consultor – facilitador Gestión de la merma en el sector turístico de Restaurantes” México, Organización Internacional del Trabajo, 2014, la cual le brinda al lector sobre la :

“creación de la Línea Base, medición de desperdicios, apoyar y trabajar con el personal para poner en marcha las actividades de medición, apoyar al personal a dar un uso eficiente a los alimentos, crear una evaluación de los resultados medidos, poder presentar una cápsula sobre la importancia del marketing” (Santa María Tirado & Mertens Palomares, 2014).

Justificacion del sistema de gestión en la administración del inventario

Una de las ventajas que conlleva el sistema de gestión de inventarios, es que no es ajeno a los factores de innovación y cultura organizacional, considerando que todo el equipo de colaboradores es parte de la triada cultura, organización, innovación con los cuales, se da respuesta a los requerimientos del cliente en tal sentido de cubrir sus necesidades y expectativas frente al bien o servicio adquirido

Los sistemas de organización administrativa son desarrollados de manera empírica, se hace necesario contribuir al renglón de innovación de los mismos, fundamentado en el Plan Nacional de Desarrollo de México 2019 – 2024:

Teniendo en cuenta que la administración se fundamenta en procesos, políticas, protocolos, manuales y flujogramas en los cuales se soportan las actividades del quehacer diario y en ellas se identifican los puntos de mejora continua, la gestión del inventario implica procesos significativos que controlan, registran, evaluación de rotación, esquemas de clasificación orientado al hacer de la mejor manera la operación del inventario, como lo indica Vermorel (2013).

“El sector público fomentará la creación de empleos mediante programas sectoriales, proyectos regionales y obras de infraestructura, pero también facilitando el acceso al crédito a las pequeñas y medianas empresas (que constituyen el 93 por ciento y que general la mayor parte de los empleos) y reduciendo y simplificando los requisitos para la creación de empresas nuevas” (Presidencia de la República, 2019, pág. 43)

Los esfuerzos del sector restaurantero familiar, en relación a la tecnificación de sus procesos administrativos, aspecto que de igual manera se relaciona con el eje del plan municipal de desarrollo y gobernanza 2018 – 2021 en el eje “ciudad próspera en términos de productividad y economía”:

“Consolidar la competitividad de Puerto Vallarta y su impacto positivo en la igualdad, mediante una estrategia de mejoramiento de las condiciones para la atracción de inversiones, operación de empresas y desarrollo y aprovechamiento de talento basada en las vocaciones y potencialidades locales a partir de la integración de redes y fomento a la innovación. Así como impulsar el desarrollo de oportunidades a todas las personas para acceder a un empleo digno o emprender un negocio” (Ayutamiento de, 2018, pág. 143)

Establecer un Sistema de Gestión de Inventarios para Lograr un Mejor Aprovechamiento en Sector Restaurantero en Puerto Vallarta

Acerca de los modelos de gestión de inventarios, actualmente se utilizan algunos más que otros, dependiendo de las metas planteadas por la gerencia frente a la planificación y operación del inventario, entre los cuales se encuentra:

¿Se promueve en los pequeños restauranteros de Puerto Vallarta, la tecnificación e innovación administrativa, con la aplicación de un sistema de gestión de inventarios?

• Modelo ABC: agrupados por clasificación por prioridades donde A corresponde a los más vendidos, controlados y requeridos que en definitiva producen mayores ingresos y por ende rentabilidad. Los productos clasificados en la categoría B, serán entonces lo de jerarquía media y los productos de la C

• Modelo 5S: Seiri (selección), Seiton (sistematización), Seiso (limpieza), Seiketsu (normalización) y Shitsuke (autodisciplina)

En cuanto a que Puerto Vallarta es uno de los centros turísticos de mayor acogida para el turista extranjero, se hace necesario que el sector restaurantero del pequeño empresario invierta sus esfuerzos en adoptar nuevas tecnificaciones que agilicen sus operaciones, con lo cual debe dar respuesta acertada, a las necesidades del cliente. Los elementos de un sistema de gestión son el liderazgo, planificación, apoyo y operación evaluación del desempeño y mejora continua (Monroy, 2019), aspecto que serpia importante de retomar en otras investigaciones relacionadas con la gestión de inventario de productos perecederos

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Siguiendo con la construcción de herramientas para la gestión eficiente del inventario se ilustra un modelo de catálogo de proveedores que se debe elaborar para identificar en él, aspectos de unidades mínimas de inventario y unidades actuales con las que se cuentan de manera diaria, para atender las solicitudes de los clientes

Posteriormente a la consolidación el catálogo de proveedores se arman los flujosgramas de las áreas y sus operaciones, con el propósito de identificar puntos de control. A continuación se presenta el diagrama correspondiente a la toma de pedido de un cliente:

A continuación se presenta la planilla gestión de integrada de inventarios, como modelo de aplicación:

En esta forma, se consolidan puntos críticos de supervisión al interior de los procesos transversales al manejo del inventario, que son indispensables de realizar y con los cuales se garantiza la manipulación y conservación adecuada de medidas de seguridad. La frecuencia de aplicación de la plantilla se propone semanal.

Sistema control de inventarios

Se debe utilizar la filosofía del sistema de inventarios primeras en entrar primeras en salir, para garantizar que la materia prima rote eficientemente

Cocinar con base al aprovechamiento de las sobras en la preparación de los productos.

La técnica que se referencia es la conocida comercialmente como Trash-cooking, haciendo referencia a la basura, entendida como los desperdicios resultantes al preparar un producto final, es decir reutilizar los cortes sobrantes en otro plato de igual o similares características, para reducir el desperdicio (Salabert, 2020).

Capacitacion del personal y buenas practicas de Manufactura.

Cuadro de mando integral - CMI

Se presenta la siguiente herramienta de administración, planeación, presupuesto y control para la toma de decisiones de manera periódica por el restaurantero, relacionada con el cumplimiento de objetivos previamente establecidos, medibles a través de indicadores financieros y de operación (Kaplan & Norton, 2005). Esta herramienta es un concepto emprendedor y permanente que brinda apoyo para la toma de decisiones, permite la comunicación acertaba y vincula a todo el talento humano de la organización ya que identifica las líneas de mando con las acciones.

Software de programas de controld e inventarios en Mexico.

Reflexion

La asociatividad de los restaurantes es necesaria, porque desde ella se pueden canalizar solicitudes al respecto, que prioricen el apoyo en la tecnificación de procesos administrativos, con los cuales se identifiquen en el corto y mediano plazo, debilidades, las cuales deben ser abordadas con planes de mejora que propendan por una mejora en la calidad en la operación y servicio, como en la optimización de recursos financieros.

Gracias por su ateción.

Objetivos

Diseñar un sistema de control de inventarios que contribuya al mejor aprovechamiento en el sector restaurantero del municipio de puerto Vallarta

Una vez conformado el plan de inventarios, e identificado el plan de inventarios, la administración debe estar en capacidad de identificar las siguientes etapas:

• La estructura organizacional con la que cuenta actualmente y cuales serían, si es del caso, aquellos cargos o funciones que requieren ser replanteados y/o modificados.

• La elaboración de manuales de procedimientos en el área de inventarios, desde la adquisición como la puesta en utilización, por el menú ofertado.

• Identificar las condiciones de compra, custodia, asignación y salida de productos.

• Utilizar herramientas de presupuestación e indicadores, para seguimiento, control y propuesta de mejoras.

• Adopción de mecanismos de elaboración de los diagramas de procesos y/o actividades del inventario para ubicar puntos de control.

• Elaboración y aplicación de documentos que recojan la información de manera ágil y eficiente, que permita obtener datos de análisis y evaluación.

• Registrar las entradas monetarias y en unidades de las compras del inventario en un sistema contable tecnificado, manual o con apoyo de la tecnología.

• Adoptar la cultura de “lo primero que entra, es lo primero que sale” en relación al inventario.

• Realizar planes de mantenimiento de los refrigerados, estufas, neveras, estantes.

• Realizar inventarios físicos mensuales de todos los ítems que conforman el inventario o programarlos de manera cíclica y aleatoria.

• Alimentar cada una de las plantillas propuestas para la gestión del inventario

• Justificar la implementación del sistema de gestión de inventarios

• Analizar la necesidad administrativa y competitiva del diseño

• Diagnosticar el impacto de no aplicar un sistema de gestión en la administración del inventario del sector restaurante de los pequeños establecimientos.

• Proponer un sistema de gestión de control de inventario.

Diseño de un sistema de gestión de inventarios

Con base al análisis de los datos recopilados, se presenta a continuación el esquema del diseño propuesto para un sistema de gestión de inventarios aplicable para los restauranteros pequeños de Puerto Vallarta.

Defensa de tesis para obtener el grado de MESTRIA EN ADMINISTRACION con la especialidad en ALTA DIRECCION, presentado por: Carlos Carrillo Meza

Procedimiento y resultados

La información se obtuvo de dos fuentes:

• Secundaria: revisando material impreso y digital relaciona con la gestión de inventarios
• Primaria, indagando con personal de la muestra seleccionada.

Impacto de la ausencia de un sistema de control de inventarios

Planteamiento del Problema

• Mal Servicios a Cliente
• Perdida de Rentabilidad
• Planificacion Deficiente

Merma

53%

Robos

Merma Operativa

30%

Restaurantes pequeño Negoicio

Errores Administrativos

17%

Fuente: Ignacio Gómez Escobar y Asoc. Consultores

Inventario

Control

Seguimiento

Utilización

Optimización

Clasificacion

Tipos de inventarios

• Segun su logistica

Es importante resalta ue de auerdo de a los reultados obtenidos de dicha aplicacion, el 64% del total de los encuestados considera que si y el restante 34% indica que no es importante el manejo de la materia prima dentro del inventario.

• Segun su Periodicidad

• Inventario Inicial
• Inventario final
• Inventario en Lote
• Inventario en consignacion
• Inventario Ciclico
• Invetario Peridoco
• Inventario de Materia Prima

Agosto 2021

• Segun la forma

Puerto Vallarta, Jalisco