Copia de Seguridad e higiene

Seguridad e higiene en los alimentos

Presentación

Aspectos a evaluar

• Examen
• Cumplimiento de tareas
• Participación en clase
• Portafolio de evidencias

Valores en clase

• Puntualidad
• Responsabilidad
• Proactividad
• Creatividad
• Compromiso
• Respeto

Temario

I. Manejo higienico de los alimentos

• Introducción a la higiene en la manipulación de alimentos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA's)
• Limpieza y sanitización.

II. Seguridad en el trabajo.

• Introducción a la seguridad en el trabajo.
• Atención y prevención de accidentes.
• Seguridad en el uso de utensilios y equipo menor y mayor.

Bacterias coliformes

Son aquellas que proceden del contenido intestinal del hombre y de los animales.

• Las especies más representativas son E.coli y el Enterobacter.
• Son indicadores de origen de contaminación fecal.
• Existe un nivel de tolerancia para poder consumir dichos alimentos.

Bacterias pseudomonas

Cisticerco

contaminan particularmente la carne. Se reproducen por esporas y producen enzimas que hidrolizan y oxidan las grasas, o bien descomponen las proteínas del alimento.

Es un quiste que es la larva que posteriormente originará a la lombriz solitaria en el intestino.

Manejo higienico de los alimentos

Microbiología

Parásitos

Principios elementales de

microbiología de los alimentos

Agentes patógenos (causantes de enfermedades):

Bacterias, parásitos, virus, hongos y levaduras.

Microorganismos no

patógenos:

Bacilos búlgaros, levaduras

(Sacharomycces) etc.

Las enfermedades son provocadas por agentes infecciosos, los cuales son células vivientes invisibles al ojo humano llamados micoorganismos.

Pueden ser unicelulares o pluricelulares,

entre los principales se encuentran las

amibas, que producen amibiasis.

Lombrices

En 1683 el holandés Anthony van Leeuwenhoek construyó sobre una placa de latón y dos cristales pulidos, que había convertido en lupas, el primer microscopio del mundo logrando 260 aumentos.

Pueden ser gusanos redondos o gusanos

planos. Entre los principales tenemos

Ascaris lumbricoides

Agentes infecciosos

Virus: Es una entidad infecciosa microscópica que sólo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los virus son submicroscópicos.

Bacterias: Son unicelulares, tienen diferentes formas y tamaños, miden entre 2 y 15 micras.

• Graves enfermedades
• Malos olores
• Cambio de coloración
• Creación de superficies gelatinosas en las
• carnes.
• Producen toxinas que pueden provocar graves intoxicaciones.

Definiciones

Salud

Estado en que un ser u organismo vivo no tiene ninguna lesión ni padece ninguna enfermedad y ejerce con normalidad todas sus funciones.

Serie de condiciones físicas en que se encuentra un ser vivo en una circunstancia o un momento determinados.

Higiene

Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.

Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.

Seguridad

Ausencia de peligro o riesgo.

Sensación de total confianza que se tiene en algo o alguien.