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Producción culinaria
MONTAJE DE PLATOS
WENDY VINUEZA J.
SEGUNDO GASTRONOMÍA
Técnicas de emplatado
La composición es uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato.
Atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
Emplatado simétrico
Emplatado rítmico
Composición triangular
Técnicas de emplatado
Composición asimétrica
Emplatado horizontal
Emplatar con regla de tercios
Composición en escala
Líneas curvas
Emplatado transversal
Emplatado simétrico
Elementos equitativamente. Sensación serenidad y equilibrio
E. Simétrico
Emplatado rítmico
Impactante visualmente Postres
E. Rítmico
Composición triangular o romboidal
Evita que el ojo salga del plato
C. Triangular
Composición asimétrica
Disponer elementos sin orden alguno.
Combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto
C. Asimétrica
Emplatado horizontal
Elegancia Vajillas rectangulares
E. Horizontal
Emplatar con la Regla de los tercios
Dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales
Eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
E. regla de tercios
Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica.
C. en escala
Diseño de Plato con Líneas Curvas
Proporciona un enorme impacto visual.
Líneas curvas
Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica.
Aporta dinamismo.
Cruzando dos líneas al emplatar.
E. transversal
Elementos de decoración de un plato
Normas y combinaciones
Son los componentes esenciales para mostrar naturaleza y armonía en el plato.
Se compone de:
Proteínas
PROTEÍNAS
Comúnmente el elemento principal.
Puede ser carne o vegetales (en caso de platos vegetarianos)
Guarnición de almidón
Guarnición de almidón (almidones)
Acompañamiento primario (papas, arroz, cereales, pastas)
Guarnición de verdura
Guarnición de verduras (hortalizas, verduras)
Acompañemiento secundario
Salsa
Otorga cohesión de sabores
Salsa
Decoración
Elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.
Decoración
Elementos crocantes y crujientes en un plato
Decoración y presentación
Aportan volumen, altura y sobre todo textura crujiente.
Algunas recetas
Papel celofán de pimientos
Papel celofán de pimientos
Ingredientes:
- Pimientos rojos: 3,
- Sal y pimienta.
- Almidón de maíz 2 cdas
( 3%m/V de almidón, esto sería 3gr de almidón por cada 100cc de líquido).
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PREPARACIÓN
Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocínarlos partiendo de agua fría, pelar, licuar con parte del jugo de cocción, salpimentar, colar y reservar.
Llevar al fuego, agregar el almidón cocinar hasta que espese, esto ocurrirá a los 80-90ºC, temperatura a la que se formará un gel debido a la hidratación excesiva del almidón y ruptura de partículas. Dejar enfriar un poco y gelificará pero a temperatura ambiente se mantendrá como un gel espeso, lo suficiente para poder pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:
PREPARACIÓN
Cocción al horno
Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
COCCIÓN AL HORNO
Cocción al sartén
Esta es más rápida que la anterior. Calentar una sartén teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartén al aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a calentar un poquito, pero no dejar la sartén al fuego pues se quemará, siempre se debe cocinar por volado de sartén sobre la llama (con la sartén caliente al aire).
Una vez deshidratado se retira la sartén de la cocina y la llevamos a la mesada sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con una espátula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.
COCCIÓN AL SARTÉN
Papiro de arroz
Papiro de arroz
Ingredientes:
- 100 cc de agua,
- 4gr de almidón de maíz,
- 6gr harina de arroz.
- Sal,
- Colorantes y saborizantes.
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Preparación
Mezclar los ingredientes en un bowl, reposar 10 minutos para hidratar. En una sartén de teflón caliente, poner poca cantidad (la suficiente para cubrir la superficie), escurrir el sobrante al bowl y cocinar como si fuera un fino crep hasta que se despegue solo de la sartén, si se observa que hay mucha temperatura se retira del fuego y se vuela un poquito.
Preparación
Papel de caramelo
Papel de caramelo
Ingredientes:
- 3 gr almidón en 100 cc de agua
- zumo frutal (se puede poner cualquiera )
- limón
- azúcar
- colorante vegetal a gusto.
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Preparación
Calentar hasta disolver, levantar la Temp a 80 ºC para hacer un gel. Se cocina igual que el papel de pimiento a la sartén, pero con una salvedad, como la receta contiene azúcar se carameliza rápido, por lo que no hay que pasarse de temperatura pues puede quedar amargo y echarse a perder toda la preparación, es preferible cocinarlo volando sobre la llama de la cocina. Para retirarlo también la técnica es distinta, como hay caramelo hay que levantar a poca velocidad para dar tiempo a que vaya secando en el aire, pues de lo contrario se aglutinará haciéndose una goma y no tendrá la textura de un papel.
Preparación
5 TENDENCIAS EN EMPLATADOS 2018
Clint Jaeger, Chef Ejecutivo de Seventeen en Sydney comenta que en el 2018 veremos un mayor enfoque en la estética de emplatados.
Dec 28, 2017
Montaje de platos innovadores
REGIONALIDAD
Los comensales viajan por el mundo para degustar una región en un plato
Regionalidad
FLORES
No agregan ningún sabor al plato, pero agregan una dosis de color.
Atractivo para el ojo
Flores
SUSTENTABILIDAD
Desean saber que las proteínas que consumen han tenido una buena vida
Los comensales ya no quieren ver la crueldad en un plato
Sustentabilidad
CONDIMENTOS ÚNICOS
El uso de condimentos únicos aumentará la autenticidad de un plato
Condimentos únicos
ORO
Inclusiones de hojas de oro, condimentos brillantes y un polvo de 24 quilates.
Oro
Análisis de montajes
Los mejores chefs del mundo y uno de sus platos estrella.
Análisis de montajes
Ostra al albariño
JOAN ROCA
- Emplatado horizontal
- Regionalista, ya que trata de un claro homenaje a uno de los vinos blancos más populares.
- Uso de nuevos condimentos, este plato lleva ANÉMONA que es un animal del mar.
JOAN ROCA
Cocido de morros y tripas de bacalao
ANDONI LUIS ADURIZ
ANDONI LUIS ADURIZ
- Composición asimétrica
- Uso de flores y hojas
Calabaza entera al carbón
RENÉ REDZEPI
- Emplatado simétrico
- Balance simétrico
- Variedad de texturas
RENÉ REDZEPI
Las cinco edades del parmesano
MASSIMO BOTTURA
MASSIMO BOLTURA
- Variedad de texturas y temperaturas
- Típico de la región
- Composición asimétrica
Canapé de patata, salmonete y puré de trufa de verano
FERRA ADRIA
FERRAN ADRIÁ
- Emplatado rítmico
- Balance simétrico
- Punto focal