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Transcript
FREIR
Definicion
Sumergir un producto en abundante aceite a una temperatura adecuada para cocer por dentro y dorar su parte exterior
Con proteccion
problemas y causas
* No exceder los puntos de humeo del aceite
* No salar los aceites
* Secar bien los productos
* No sobrecargar la freidora
* Controlar temperatura
* Desechar cuando desarrollen una espuma suave y amarillenta, pues es señal que esta rancio
* Finalizada la fritura, debe colarce y almacenarce
wok
QUIMICAMENTE
DERIVACIONES
problemas y causas de los productos mal salteados.
PUNTO DE EBULLICION
Aceite de cocina usado
ACEITES FRITURA
Add some details
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 °C) están:
• Aceite con diacilglicerol
• Aceite de almendra
• Aceite de nuez
• Aceite de oliva (virgen o refinado)
• Aceite de semilla de algodón
• Aceite de semilla de mostaza
• Aceite de semilla de uva
• Ghi (mantequilla clarificada)
• Manteca de cerdo
El desecho adecuado del aceite de cocina usado es una importante preocupación en la gestión de residuos. El aceite es más ligero que el agua y tiende a esparcirse en grandes membranas finas que dificultan la oxigenación del agua. Debido a ello, un solo litro de aceite puede contaminar hasta mil litros de agua.[34] Además, el aceite puede solidificarse en las tuberías provocando atascos.
Debido a ello, el aceite de cocina nunca debe desecharse por el fregadero o el retrete. La forma adecuada de hacerlo es depositarlo en un envase sellado no reciclable y tirarlo junto con la basura normal o bien desecharlo en un punto limpio.[35]
El aceite de cocina puede reciclarse para producir jabón y biodiésel
-Aceite de oliva (extra virgen) 190°c
-Aceite de oliva (virgen) 215°c
-Aceite de oliva refinado 225°c
-Aceite de oliva (Extra ligero) 242°c
-Aceite de cártamo 265°c
-Aceite de sésamo (sin refinar) 177°c
-Aceite de sésamo (semirrefinado) 232°c
-Aceite de soja 241°c
-Aceite de girasol 246°c
Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 °C) gracias a su alto punto de humeo están:[cita requerida]
•Aceite de aguacate
•Aceite de cacahuete
•Aceite de cártamo
•Aceite de colza
•Aceite de girasol
•Aceite de maíz
•Aceite de palma
•Aceite de salvado de arroz
•Aceite de sésamo (semi refinado)
•Aceite de soja
SOFREIR
Calentar poca grasa a altas temperaturas por un periodo corto de tiempo.
SALTEAR
CAUSAS
PROBLEMA
los productos se pegan al recipiente.
los productos se queman.
los productos no doran
los productos no quedan crujientes.
grasa insuficiente.
productos demasiados frios.
superficie muy caliente o fria.
superficie muy caliente.
superficie muy fria.
productos demasiados frios.
grasa insuficiente.
temperatura de coccion muy baja.
consiste en preparar a fuego vivo en un recipiente abierto ligeramente untado de grasa.
Al saltear se forma rapidamente una costra que mantiene en el interior del producto el maximo de sustancias nutritivas.
se utiliza para pequeñas piezas de carne,caza,frutas y hortalizas.
Break even
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
2013
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Beta out
Team ready
2011
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