CAFÉ CRUDO

CAFÉ

CAFE CRUDO

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN SECA

1

2

CLASES DE CAFÉ

CRUDO

Por lo común el café crudo, se denomina de acuerdo a su origen, es decir,

por el país de procedencia o por el puerto de embarque.

Importantes productores

de café arabia lavado son: Kenia, Tanzania, Colombia, Salvador, Guatemala y México.

De café arabia sin lavar son el café de Santos y el fuerte de Rio y de Bahía (Brasil)

Robusta sin lavar son de Angola, Uganda, Costa de Marfil y Madagascar.

DIFERENCIA

Categorización del café crudo

Se realiza atendiendo a los ensayos

de olor y sabor así como al tamaño, color, forma, consistencia y corte de los granos.

Los defectos principales son sobre todo los granos deficientes, que deben retirarse cuidadosamente, puesto que alteran considerablemente el sabor.

Otros defectos del café son sobre todo los productos insuficientemente desecados, ensacados demasiado pronto o con aromas a heno.

Composición del Café Crudo

Depende de cual sea la clase de éste, su origen,

obtención e influencias climáticas.

Recolección y Tratamiento

Diciembre y Enero

Mayo y Agosto

Recolección de frutos madurados

Las variedades más importantes de la especie

de la especie Coffea arabia son las:

Typica, bourdon, maragogips y mocca;

de la Coffea canephora:

Robusta: typica, uganda y quillon.

Diferencia

El café arabia, en especial el procedente de Kenia,

Colombia y América Central, tienen un aroma intenso y limpio o «fina acidez» y «buen tacto».

El café arabia brasileño Santos es un importante componente de las mezclas de cafés tostado, debido a su intenso pero agradable aroma.

El café robusta, por lo contrario, es de aroma más fuerte pero basto y astringente

Fermentado

En lugar de extenderlo en terrazas también es frecuente apilar lo frutos frescos en montones.

Terrazas de desecación

En los que se deja fermentar durante 3-4 días por autocalentamiento

Se extienden los frutos recién recolectados y se dejan secar al sol, hasta que las semillas se desprenden de la cascara y hacen ruido dentro de ella.

Descascarillado

Tratándose después en la forma ya descrita.

En ambos casos se obtiene café sin lavar.

Se retira tanto la pulpa desecada como el endocarpio y el tegumento

Café sin lavar

Clasificación y envasado

El café descascarillado y limpio se clasifica y se envasa en sacos de 60 kg

La pulpa sirve como abono

Las semillas así obtenidas todavía contienen, además de endocarpo y el tegumento, una considerable cantidad de capa musilaginosa.

Despulpado

Los frutos se llevan al despulpador, que, mediante un sistema de discos y rodillos graduales de superficie áspera, elimina la pulpa por compresión sin dañar las semillas.

Fermentado

Se deja fermentar 12-48 horas en tinas de fermentación por las que discurre una corriente de agua.

Con cuyo proceso se afloja y descompone la pulpa residual bajo la acción de las enzimas pectinolíticas propias del café

Envasado

Los granos más valiosos se pulen con frecuencia para la completa eliminación del tegumento y el abrillantado de la superficie al envasar las semillas.

Tamizado y secado

Las semillas se pasan por tamices y se colocan en suelos de cemento, en los que se seca al sol

Conservan todavía el endocarpo (café con cascara) por lo que, como en el tratamiento seco, tienen que separarse por máquinas descascacarilladoras.

PREPARACIÓN HÚMEDA