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Transcript

María Laura Ortiz

Certified Sommelier

Ceo Winifera

Ceo Aromas de Cocina

Ceo Lynx Consultores

Servicio de espumosos

Temperatura en bodega y cuidados

Tipo de copas

las copas deben ser incoloras para que se pueda apreciar la limpidez y el color del vino.

Las condiciones óptimas de guarda para los vinos son:

  • Oscuridad total, ya que la luz oxida y deteriora al vino.
  • temperatura constante fresca, preferiblemente entre 13º y 15º y nunca superar los 18º.
  • Botellas en posición horizontal, para que el corcho este humedecido con el vino y no se contraiga, permitiendo pasar oxígeno.
  • Lejos de toda fuente aromática( despensas)
  • Lejos de ruido y vibraciones ( garages)
  • 70% de humedad.

Servicio de vinos espumosos

Decantación

  • Deben siempre descorcharse fríos (6-8ºc)
  • Quitar la cápsula y el bozal, mantener apretado con el pulgar.
  • Se coloca la botella en un ángulo de 45º, evitando apuntar al vacío.
  • Con ayuda de un liteau, tomar el corcho y girar la botella, solo debe escucharse un suspiro

Traslado del vino a la mesa, una vez ordenado

Modelo de carta de vinos

Modelos de cartas de vino

  • Su traslado a la mesa debe ser elegante.
  • Carta común: La que tienen la mayoría de los restaurantes, se caracteriza por ordenar cada página en forma independiente, destinándole a una región, cepaje o tipo de vino.
  • Gran Carta: los distintos vinos son escritos de forma condensada, por lo que nuestros clientes pueden descubrir con un simpe "vistazo" el conjunto de vinos propuestos
  • Carta Sabot: los vinos en esta carta, son expuestos de forma individual con fichas que incluyen todas las características del vino. todo el conjunto de notas se conserva en una caja de madera, similar a la se las cartas de póker

Bibliografía

  • Gadsen, Gabriel(2008)"Cavas de México". Paraje editores.
  • Wiesenthal, Mauricio" El gran Libro del vino". Salvat.
  • Morfín, María(2006).Administración de comedor y bares. México. Trillas.
  • Joaquin(1994). Como conocer, comprender, apreciar, servir y elegir los vinos.México.Cocina Autor editor.
  • García, Eugenio.10 de noviembre de 2009. "Manual de servicio para restaurantes y hoteles. Recuperado el 19 de septiembre de 2012 en www.emagister.com7curso-manual-servicio-restaurantes-hoteles/como-servir-vino-restaurante
  • Sala,Josep.8 de noviembre de 2007. "Gestión de restaurantes". Recuperado el 1 de octubre de 2012 en www.gestionrestaurantes.com7ilegir_article.php?article=62
  • Evitar agitarlo y usar una servilleta para acunarlo.

Orden de aparición en la carta

Presentación

  • Orden alfabético
  • Del más liviano, al más corpulento
  • Del más simple al más complejo
  • De los vinos secos a dulces.
  • Vinos blancos, rosados, tintos, nacionales y extranjeros.
  • Espumosos, cavas y champañas.
  • Vinos de postre
  • Vinos generosos
  • El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
  • Nombre del vino o bodega.
  • Tipo de vino: blanco, rosado, tinto.
  • Añada o cosecha.
  • Precio ( por botella o copa)
  • Si es un vino especial, nombrar premios o detalles de producción.
  • En vinos delicados o con sedimentos se debe usar una cesta especial para mantener horizontalidad en la botella.

Realización de una carta de vinos

  • Su presentación y formato, debe ser atractivo al cliente, tanto su diseño como materiales, pues terminan identificando al local y a quien desarrollo la carta.
  • Bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones siempre.
  • No debe tener enmendaduras, errores,manchas o faltas de ortografía.
  • Accesible , de fácil lectura.
  • Actualizada, que estén los vinos disponibles.

El descorche

Decantación

El decantado

El descorche..

  • Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de servirlo a la copa.
  • Un vino se decanta para eliminar sedimentos o para permitir la oxigenación del mismo en forma previa al consumo , en este caso se denomina trasvasar
  • Los sedimentos se forman comúnmente, en vinos de más de 5 años.
  • Los vinos que se sugieren decantar son los vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes, táninosos o con presencia de sedimentos.
  • El decantado se debe hacer en frente del cliente.
  • Para decantar por sedimentos, la botella se debe mantener acostada y se usa una vela a contraluz para evitar que los sedimentos pasen.
  • Por la izquierda de quien la ordenó.
  • Se corta la cápsula cuidadosamente y se limpia antes de introducir el sacacorchos.
  • Se introduce el sacacorchos sin que sobresalga del corcho.
  • El corcho se debe oler, para verificar el buen estado del vino.
  • Se ofrece el corcho al anfitrión en un plato, para que constate que el corcho tiene suficiente humedad y buen aroma.

Temperatura de servicio del vino

Jerez Fino y Manzanilla 6º a 7ºc

Espumosos brut y extra brut 6º a 7ºc.

Espumosos rosé: 7ºa 11º

Vinos licorosos secos: 5ºa 8ºc.

Blancos secos jóvenes: 7º a 10ºc

Blancos secos de crianza: 7º a 12ºc

Rosados 6º a 10ºc

Tintos jóvenes ligeros: 10º a 13ºc

Tintos con cuerpo reservas 15º a 17ºc

Tintos viejos: 17º a 18ºc

Oportos ( según su edad) 12º a 16ºc

Tintos dulces: 13 a 16°

Dulces Naturales: 6 a 8°

La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los táninos.

Las temperaturas altas, aumentan el sabor dulce y alcohol.

  • Se le sirve una pequeña cantidad de vino al anfitrión, para que emita su juicio y de permiso para el servicio.
  • Mientras el cliente da su conformidad, se debe presentar la botella.
  • Ofrecer el vino al resto de los comensales, siempre siguiendo un orden, Damas de mayor a menor edad, luego hombres.
  • Se sirve un tercio de copa o hasta el ecuador.
  • Al final se completa la copa del anfitrión y se deja la botella en la mesa de los comensales, de frente al anfitrión.

Servicio del vino

El descorche..

  • Si el servicio requiere de una frapera, nos podemos ayudar de un pie, para sostener el recipiente con agua y hielo. Siempre se deja a la derecha del anfitrión.
  • Los vinos blancos y espumosos, deben ir en el fraperas, para mantener su temperatura.
  • El escanciado de las copas debe ser siempre con la etiqueta a la vista y limpiando con un liteau o cristal cada vez que se termina de servir una copa.
  • El vino debe quedar servido antes de los alimentos.

Defectos que puede tener el corcho

  • El acorchado (T.C.A)
  • Picado acético (vinagre)
  • Falta de humedad (corcho reseco)
  • Filtraciones, moho y humedad

Presentación del vino

  • Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.
  • La botella se presenta a quien la ordenó (izquierda)
  • Se tiene que describir la etiqueta, tomando en cuenta los siguientes puntos: Nombre del vino o viña, denominación de origen, año o cosecha.
  • Los restaurantes de nivel superior, tienen que profundizar mas en la presentación
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