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Servicio del vino MLO

Clase Management Vitivinicola ADEN
by

Maria Laura Ortiz

on 19 August 2016

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Transcript of Servicio del vino MLO

Servicio del vino
María Laura Ortiz
Certified Sommelier
Ceo Winifera
Ceo Aromas de Cocina
Ceo Lynx Consultores

Traslado del vino a la mesa, una vez ordenado
Presentación del vino
El descorche..
Defectos que puede tener el corcho
Temperatura de servicio del vino
Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.
La botella se presenta a quien la ordenó (izquierda)
Se tiene que describir la etiqueta, tomando en cuenta los siguientes puntos: Nombre del vino o viña, denominación de origen, año o cosecha.
El descorche
El acorchado (T.C.A)
Picado acético (vinagre)
Falta de humedad (corcho reseco)
Filtraciones, moho y humedad
Se le sirve una pequeña cantidad de vino al anfitrión, para que emita su juicio y de permiso para el servicio.
Mientras el cliente da su conformidad, se debe presentar la botella.
Ofrecer el vino al resto de los comensales, siempre siguiendo un orden, Damas de mayor a menor edad, luego hombres.
Se sirve un tercio de copa o hasta el ecuador.
Al final se completa la copa del anfitrión y se deja la botella en la mesa de los comensales, de frente al anfitrión.
Si el servicio requiere de una frapera, nos podemos ayudar de un pie, para sostener el recipiente con agua y hielo. Siempre se deja a la derecha del anfitrión.
Los vinos blancos y espumosos, deben ir en el fraperas, para mantener su temperatura.
El escanciado de las copas debe ser siempre con la etiqueta a la vista y limpiando con un liteau o cristal cada vez que se termina de servir una copa.
El vino debe quedar servido antes de los alimentos.
Su traslado a la mesa debe ser elegante.
Evitar agitarlo y usar una servilleta para acunarlo.
En vinos delicados o con sedimentos se debe usar una cesta especial para mantener horizontalidad en la botella.
Los restaurantes de nivel superior, tienen que profundizar mas en la presentación
Por la izquierda de quien la ordenó.
Se corta la cápsula cuidadosamente y se limpia antes de introducir el sacacorchos.
Se introduce el sacacorchos sin que sobresalga del corcho.
El corcho se debe oler, para verificar el buen estado del vino.
Se ofrece el corcho al anfitrión en un plato, para que constate que el corcho tiene suficiente humedad y buen aroma.
El descorche..
Decantación
Decantación
El decantado
Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de servirlo a la copa.
Un vino se decanta para eliminar sedimentos o para permitir la oxigenación del mismo en forma previa al consumo , en este caso se denomina trasvasar
Los sedimentos se forman comúnmente, en vinos de más de 5 años.
Los vinos que se sugieren decantar son los vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes, táninosos o con presencia de sedimentos.
El decantado se debe hacer en frente del cliente.
Para decantar por sedimentos, la botella se debe mantener acostada y se usa una vela a contraluz para evitar que los sedimentos pasen.
Deben siempre descorcharse fríos (6-8ºc)
Quitar la cápsula y el bozal, mantener apretado con el pulgar.
Se coloca la botella en un ángulo de 45º, evitando apuntar al vacío.
Con ayuda de un liteau, tomar el corcho y girar la botella, solo debe escucharse un suspiro
Servicio de vinos espumosos
Servicio de espumosos
Tipo de copas
Temperatura en bodega y cuidados
Las condiciones óptimas de guarda para los vinos son:
Oscuridad total, ya que la luz oxida y deteriora al vino.
temperatura constante fresca, preferiblemente entre 13º y 15º y nunca superar los 18º.
Botellas en posición horizontal, para que el corcho este humedecido con el vino y no se contraiga, permitiendo pasar oxígeno.
Lejos de toda fuente aromática( despensas)
Lejos de ruido y vibraciones ( garages)
70% de humedad.
Su presentación y formato, debe ser atractivo al cliente, tanto su diseño como materiales, pues terminan identificando al local y a quien desarrollo la carta.
Bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones siempre.
No debe tener enmendaduras, errores,manchas o faltas de ortografía.
Accesible , de fácil lectura.
Actualizada, que estén los vinos disponibles.
Realización de una carta de vinos
Presentación
El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
Nombre del vino o bodega.
Tipo de vino: blanco, rosado, tinto.
Añada o cosecha.
Precio ( por botella o copa)
Si es un vino especial, nombrar premios o detalles de producción.
Orden alfabético
Del más liviano, al más corpulento
Del más simple al más complejo
De los vinos secos a dulces.
Vinos blancos, rosados, tintos, nacionales y extranjeros.
Espumosos, cavas y champañas.
Vinos de postre
Vinos generosos
Orden de aparición en la carta
Carta común: La que tienen la mayoría de los restaurantes, se caracteriza por ordenar cada página en forma independiente, destinándole a una región, cepaje o tipo de vino.
Gran Carta: los distintos vinos son escritos de forma condensada, por lo que nuestros clientes pueden descubrir con un simpe "vistazo" el conjunto de vinos propuestos
Carta Sabot: los vinos en esta carta, son expuestos de forma individual con fichas que incluyen todas las características del vino. todo el conjunto de notas se conserva en una caja de madera, similar a la se las cartas de póker
Modelos de cartas de vino
Modelo de carta de vinos
Bibliografía
Jerez Fino y Manzanilla 6º a 7ºc
Espumosos brut y extra brut 6º a 7ºc.
Espumosos rosé: 7ºa 11º
Vinos licorosos secos: 5ºa 8ºc.
Blancos secos jóvenes: 7º a 10ºc
Blancos secos de crianza: 7º a 12ºc
Rosados 6º a 10ºc
Tintos jóvenes ligeros: 10º a 13ºc
Tintos con cuerpo reservas 15º a 17ºc
Tintos viejos: 17º a 18ºc
Oportos ( según su edad) 12º a 16ºc
Tintos dulces: 13 a 16°
Dulces Naturales: 6 a 8°
La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los táninos.
Las temperaturas altas, aumentan el sabor dulce y alcohol.
las copas deben ser incoloras para que se pueda apreciar la limpidez y el color del vino.
Gadsen, Gabriel(2008)"Cavas de México". Paraje editores.
Wiesenthal, Mauricio" El gran Libro del vino". Salvat.
Morfín, María(2006).Administración de comedor y bares. México. Trillas.
Joaquin(1994). Como conocer, comprender, apreciar, servir y elegir los vinos.México.Cocina Autor editor.
García, Eugenio.10 de noviembre de 2009. "Manual de servicio para restaurantes y hoteles. Recuperado el 19 de septiembre de 2012 en www.emagister.com7curso-manual-servicio-restaurantes-hoteles/como-servir-vino-restaurante
Sala,Josep.8 de noviembre de 2007. "Gestión de restaurantes". Recuperado el 1 de octubre de 2012 en www.gestionrestaurantes.com7ilegir_article.php?article=62
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