Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
Sous Vide = Vákuum alatt
kiejtése: szuvid (francia)
Az elmúlt évtizedben élelmiszereink modern tartósítási technológiájává a vákuumcsomagolás vált, amely mindössze annyiból áll, hogy a tárolási eszközöket (tasak, edény stb.) légmentessé teszi, majd azokat hermetikusan lezárja.
Olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő akár sokkal hosszabb is lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet jelentősen alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon, lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
George Pralus
Bruno Goussault
Joel Robuchon
Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben)
Bruno Goussault átvette és továbbfejlesztette az eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak kínálni.
Az utóbbi két évtizedben a sous vide-álás új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte a legjobb éttermekben az elismert séfek sikerének titkává vált.
Az ételek megromlását elősegítő egyik fő ok a levegőben található oxigén (oxidáció), amely hozzájárul az ételek tápértékének, illatának, zamatának, és más egyéb jellemző tulajdonságainak elvesztéséhez és a termék fogyasztásra alkalmatlanná válásához.
Az élelmiszerek kémiai és mikrobiológiai reakciók miatt romlásnak indulhatnak, ha fennáll a levegő, a magas hőmérséklet, a nedvesség, a különböző enzimek működésének behatása, illetve mikroorganizmusok bejutásának, valamint bogarak, rovarok behatolásának lehetősége.
Az oxigén eltávolításával olyan mikroorganizmusok behatolása, mint például a baktériumé vagy a gombáé, megakadályozható, és ez által az élelmiszerek eltarthatósági időtartama megnövekszik (a zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat is).
A vákuumcsomagolási technológia által jelentős mértékben növekszik az ételek eltarthatósága, történjen a későbbi tárolás szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben, vagy akár mélyhűtőben, megtartva a frissességet és az eredeti ízeket.
Általános szabály hogy 6 °C-nál nem lehet magasabb az alapanyag maghőmérséklete!!
A saválló acélból készült ipari felhasználásra kialakított indirekt, kamrás vákuum csomagoló gépek, digitális folyamatszabályozással, nyomógombos panel vezérléssel, digitális kijelzéssel és automata műveleti ciklussal. A kamrás berendezések előnye, hogy vákuumozás közben légzárványok kevésbé alakulnak ki, így a csomagolás minősége is megfelelőbb. Folyadékok vákuumcsomagolására is alkalmasak.
Vákuumcsmagolás és különösen a sous vide ételkészítés céljára csak speciális élelmiszerbiztos műanyag tasakok alkalmasak
A sous vide technika lehetővé teszi, hogy az ételeket ne kelljen közvetlenül a fogyasztásukat megelőzően készíteni. A sous-vide-ált élelmiszert egy gyors lehűtést követően (sokkoló hűtés jeges vízben vagy sokkoló hűtőben) sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk a hűtőszekrényben, mint bármilyen egyéb, hagyományos módszerrel készült ételt.
Az étel a tasakból kivéve „a la minute” befejezhető közvetlenül a tálalás előtt bárminemű minőségi kompromisszum nélkül. Mindössze annyi a dolgunk, hogy egy kellően felforrósított serpenyőben egy pár csepp olajon vagy egyéb módon 10-20 mp alatt kellemes, szemet gyönyörködtető kérget süssünk a húsra, s máris tálalhatjuk.
Az alacsony, de egyenletes hőmérsékleten tartott vízfürdőben az alapanyagtól függően 1 órától akár 72 óráig is főzhetjük ételeinket a túlfőzés veszélye nélkül.
1.) A magas/alacsony (H/L) eljárás hasonlít a hagyományos főzéshez. Ezzel a módszerrel a csomagolt ételt magasabb hőmérsékletű fürdőben tartjuk, ameddig el nem ér egy bizonyos maghőmérsékletet. Ezután kivesszük a fürdőből és szobahőmérsékleten tartjuk, miközben (remélhetőleg) az étel maghőmérséklete tovább emelkedik a végső célhőmérsékletre. Nagyon könnyen előfordulhat, hogy nem érjük el vagy meghaladjuk a végső célhőmérsékletet. A végeredmény jó lehet, de minden egyes ételdarabon maghőmérsékletet kell mérni. Nem igazán praktikus éttermi környezetben.
2.) Az alacsony/alacsony (L/L) eljárás precízebb. Az ételt olyan fürdőbe helyezzük, melynek a hőfoka megegyezik az elérni kívánt végső maghőmérsékletével. Az eljárás több időt vesz igénybe, de biztosabb eredményt hoz.
3.) A lépésről/lépésre (S/S) eljárás a fentiek keveréke, és általában a Sous-Vide főzés optimális módja. Először az ételt rövidebb időre magasabb hőmérsékletű fürdőbe helyezzük, majd olyan fürdőbe helyezzük át, melynek hőmérséklete közel van a végső maghőmérséklethez. Ennek előnye, hogy a melegebb fürdő erősíti az étel szerkezetét, továbbá segít elpusztítani a felületi baktériumokat, és különösen előnyös a hosszú elkészítési időt igénylő ételek esetében, mint pl. a marhaoldalas.
Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök.
A magas fehérje tartalmú ételeknek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal mindenképpen jót tesz, ha forró serpenyőben, grill sütőben, grill rácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képzünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.
Ez egy nem enzimes barnulási reakciótípus, mely egy aminosav és egy redukáló cukor kémiai reakciójának eredményeként zajlik le, általában hő hatására. A folyamat során több száz különböző ízvegyület keletkezik. Ezek a vegyületek ezután lebomlanak és ezzel még több új ízvegyület jön létre, és így tovább. Minden ételfajta egyedi ízvegyület készlettel rendelkezik, mely a Maillard reakció során keletkezik. Ettől lesz a húsoknak csodás színe és illata, és ezeket erősíti fel és fixálja a Sous-Vide főzés utáni hűtési eljárás. Emiatt kérgesítenek sokféle húst a vízfürdő előtt és után is. A kérgesítést azonban gyorsan kell végezni, hogy a hús hőmérséklete ne emelkedjen 68˚C fölé, mivel ezen a hőmérsékleten a hús víztartó képessége megszűnik és emiatt szárazzá válik.
A sous vide technológia kiválóan alkalmas ételeink készen
és eltarthatóságának drasztikus megnövelésére.
Pácoláshoz használjon 7-10% sóoldatot. Halak esetében legfeljebb 10 percig végezze a pácolást. Húsok esetében mérettől függően 1-3 óra. A pácolást mindig a csomagolás ELŐTT végezze 6 fok alatti vagy jeges vízben.
&
&
&
A sous vide készült ételeket csak csekély mértékben szabad sózni, fűszerezni. A sózás ozmózist és dialízist eredményez, melyek során víz távozik a húsból, miközben só kerül bele.
A vákuumcsomagolt ételek lefagyasztásakor (-18/-12°C körül) nem lép fel a víz megfagyása közben jelentkező kristályosodási folyamat, mert a levegő a zacskóból eltávolításra került, így az ételeken nem képződnek jégkristályok. A vákuumcsomagolt és lefagyasztott élelmiszer tartósabb lesz, és hosszabb ideig képes megőrizni eredeti színét, illatát és tápértékét.
&
&
&
Clostridium botulinum:
Légmentes környezetben, megfelelő hőmérsékleten (+18, +37 °C-on) osztódni kezd, aminek során elkezdi termelni exotoxinát, az emberi szervezetre nagyon veszélyes botulinum toxint.
&
Manuális sózáshoz használjon 10g só/ hús kg
&
&
&