Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

Mit jelent a „Sous Vide" kifejezés?

Az alcsony hőmérsékleten főzés nem új keletű

A sous vide történet:

A vákuumozásról

Sous Vide = Vákuum alatt

kiejtése: szuvid (francia)

Az elmúlt évtizedben élelmiszereink modern tartósítási technológiájává a vákuumcsomagolás vált, amely mindössze annyiból áll, hogy a tárolási eszközöket (tasak, edény stb.) légmentessé teszi, majd azokat hermetikusan lezárja.

Olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő akár sokkal hosszabb is lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet jelentősen alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon, lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.

Sous Vide

Alapok

George Pralus

Bruno Goussault

Joel Robuchon

Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben)

Bruno Goussault átvette és továbbfejlesztette az eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak kínálni.

Az utóbbi két évtizedben a sous vide-álás új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte a legjobb éttermekben az elismert séfek sikerének titkává vált.

A legjobb eredmény eléréséhez nélkülözhetetlen két feltétel:

Élelmiszerek vákuumcsomagolásának eszközei

Az ételek megromlását elősegítő egyik fő ok a levegőben található oxigén (oxidáció), amely hozzájárul az ételek tápértékének, illatának, zamatának, és más egyéb jellemző tulajdonságainak elvesztéséhez és a termék fogyasztásra alkalmatlanná válásához.

Az élelmiszerek kémiai és mikrobiológiai reakciók miatt romlásnak indulhatnak, ha fennáll a levegő, a magas hőmérséklet, a nedvesség, a különböző enzimek működésének behatása, illetve mikroorganizmusok bejutásának, valamint bogarak, rovarok behatolásának lehetősége.

1/ Külsős készülékek, amelyeket elsősorban a háztartások számára fejlesztettek ki.

Az oxigén eltávolításával olyan mikroorganizmusok behatolása, mint például a baktériumé vagy a gombáé, megakadályozható, és ez által az élelmiszerek eltarthatósági időtartama megnövekszik (a zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat is).

Légbordás és texturált fóliák külsős vákuumgépekhez

A vákuumcsomagolás általános előnyei:

2/ Kamrás vákuumcsomagoló készülékek

Vákuumcsomagolni csak kellően hűtött alapanyogakat szabad!!

A vákuumcsomagolási technológia által jelentős mértékben növekszik az ételek eltarthatósága, történjen a későbbi tárolás szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben, vagy akár mélyhűtőben, megtartva a frissességet és az eredeti ízeket.

Vakuumban a víz forráspontja

20 °C alatti

Általános szabály hogy 6 °C-nál nem lehet magasabb az alapanyag maghőmérséklete!!

A saválló acélból készült ipari felhasználásra kialakított indirekt, kamrás vákuum csomagoló gépek, digitális folyamatszabályozással, nyomógombos panel vezérléssel, digitális kijelzéssel és automata műveleti ciklussal. A kamrás berendezések előnye, hogy vákuumozás közben légzárványok kevésbé alakulnak ki, így a csomagolás minősége is megfelelőbb. Folyadékok vákuumcsomagolására is alkalmasak.

Vákuumtasakok

Fontos utasítások és előírások

A vákuumfóliázási előkészületek, valamint a folyamatok végzése közben!

Műanyag tasakok megfelelőségének érzékszervi ellenőrzése

Kamrás vákuumozó program beállítások

Vákuumcsmagolás és különösen a sous vide ételkészítés céljára csak speciális élelmiszerbiztos műanyag tasakok alkalmasak

Vákuumozzunk le 2 dl tiszta vízet és melegítsük 85°C fokon 1 órán át

Kihűtve kóstoljuk meg!

  • Minimum 3 rétegű laminált PA/PE műanyag fóliából
  • Főzhető 110-120 °C fokig
  • fagyasztaható -40 °C fokig
  • Lágyítoktól mentes ( BPA, phtalát, stb)

Ha keserű mellékízt tapasztalunk..

• A feldolgozáshoz lehetőség szerint használjon kesztyűt!

Soha NE csomagolja "melegen" azaz 6 °C fok maghőmérséklet

felett az ételt és soha ne hűtse a tasakban.

• A jó lezárás (hegesztés) érdekében a fóliazacskó belső szegélyét tartsa tisztán.

• Csomagolás után a zacskók tartalmát és a csomagolás időpontját a fóliazacskó felületén fel kell tüntetni.

Csomagolás előtt mindig hűtse le az ételt!

A sous vide általános konyhai előnyei:

A sous vide technika lehetővé teszi, hogy az ételeket ne kelljen közvetlenül a fogyasztásukat megelőzően készíteni. A sous-vide-ált élelmiszert egy gyors lehűtést követően (sokkoló hűtés jeges vízben vagy sokkoló hűtőben) sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk a hűtőszekrényben, mint bármilyen egyéb, hagyományos módszerrel készült ételt.

Az étel a tasakból kivéve „a la minute” befejezhető közvetlenül a tálalás előtt bárminemű minőségi kompromisszum nélkül. Mindössze annyi a dolgunk, hogy egy kellően felforrósított serpenyőben egy pár csepp olajon vagy egyéb módon 10-20 mp alatt kellemes, szemet gyönyörködtető kérget süssünk a húsra, s máris tálalhatjuk.

Az alacsony, de egyenletes hőmérsékleten tartott vízfürdőben az alapanyagtól függően 1 órától akár 72 óráig is főzhetjük ételeinket a túlfőzés veszélye nélkül.

A Sous Vide Ételkészítés

Ajánlott

sous vide hőmérsékletek

és időtartamok

Miért rajonganak a világ legjobb

séfjei a sous vide-álásért?

2./ SOUS VIDE FŐZÉS 3 alapeljárása

  • Állandó gourmet minőség: a Sous Vide-dal mindig tökéletes, gourmet minőségű fogásokat készíthet. Minden ételből a legjobbat hozhatja ki.

A sous vide ételkészítés lépései:

Húsok Sous Vide

Halak és tengergyümölcsei sous vide

  • Természetesség: A főzés során minimális a sütési veszteség, megmaradnak a tápanyagok, az ízek intezívvé válnak. Az ételek megőrzik természetességüket.

1.) A magas/alacsony (H/L) eljárás hasonlít a hagyományos főzéshez. Ezzel a módszerrel a csomagolt ételt magasabb hőmérsékletű fürdőben tartjuk, ameddig el nem ér egy bizonyos maghőmérsékletet. Ezután kivesszük a fürdőből és szobahőmérsékleten tartjuk, miközben (remélhetőleg) az étel maghőmérséklete tovább emelkedik a végső célhőmérsékletre. Nagyon könnyen előfordulhat, hogy nem érjük el vagy meghaladjuk a végső célhőmérsékletet. A végeredmény jó lehet, de minden egyes ételdarabon maghőmérsékletet kell mérni. Nem igazán praktikus éttermi környezetben.

  • Eltarthatóság: A vákuum tasakos főzéssel és tárolással szinte teljes mértékben elkerülhető az ételek oxidációja. A sous vide készített ételeknek többszörösére nő az eltarthatósága.

2.) Az alacsony/alacsony (L/L) eljárás precízebb. Az ételt olyan fürdőbe helyezzük, melynek a hőfoka megegyezik az elérni kívánt végső maghőmérsékletével. Az eljárás több időt vesz igénybe, de biztosabb eredményt hoz.

  • Egyszerű használat: A Sous Vide készülék egyszerűen, egy gombnyomással működik, nem ad ki hangot és gőzt és nincs "konyha szag"

3.) A lépésről/lépésre (S/S) eljárás a fentiek keveréke, és általában a Sous-Vide főzés optimális módja. Először az ételt rövidebb időre magasabb hőmérsékletű fürdőbe helyezzük, majd olyan fürdőbe helyezzük át, melynek hőmérséklete közel van a végső maghőmérséklethez. Ennek előnye, hogy a melegebb fürdő erősíti az étel szerkezetét, továbbá segít elpusztítani a felületi baktériumokat, és különösen előnyös a hosszú elkészítési időt igénylő ételek esetében, mint pl. a marhaoldalas.

  • Professzionalitás: A Sous Vide technológiával minden esetben tökéletes eredmény érhető el. A ételek készentarthatóságában és gyors kiadhatóságában a legjobb eredményeket hozza
  • Munkaszervezés: A Sous Vide főzés folyamata nem igényel állandó felügyeletet.

3./ Sous vide ételek tálalása:

Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök.

A magas fehérje tartalmú ételeknek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal mindenképpen jót tesz, ha forró serpenyőben, grill sütőben, grill rácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képzünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.

Sous vide sertés oldalas

Sous Vide steak

Maillard reakció:

Ez egy nem enzimes barnulási reakciótípus, mely egy aminosav és egy redukáló cukor kémiai reakciójának eredményeként zajlik le, általában hő hatására. A folyamat során több száz különböző ízvegyület keletkezik. Ezek a vegyületek ezután lebomlanak és ezzel még több új ízvegyület jön létre, és így tovább. Minden ételfajta egyedi ízvegyület készlettel rendelkezik, mely a Maillard reakció során keletkezik. Ettől lesz a húsoknak csodás színe és illata, és ezeket erősíti fel és fixálja a Sous-Vide főzés utáni hűtési eljárás. Emiatt kérgesítenek sokféle húst a vízfürdő előtt és után is. A kérgesítést azonban gyorsan kell végezni, hogy a hús hőmérséklete ne emelkedjen 68˚C fölé, mivel ezen a hőmérsékleten a hús víztartó képessége megszűnik és emiatt szárazzá válik.

Kritikus hőmérsékletek a sous vide technológiában

Kérgesítés: A kérgesíteni kívánt húst NEM szabad fűszerezni. A fűszerezést a kérgesítés után végezze. A húsokat oldalanként (és a szélüket is) háromszor 30 másodpercig kérgesítse nagyon magas hőfokon. Az első kérgesítés után mérje meg a maghőmérsékletet. Ennek kb. 25˚C-nak kell lennie és nem emelkedhet 35˚C fölé. Csomagolás előtt hűtse 6˚C-ra.

Hús hőmérsékletek:

56˚C alatt a hús nyers (vagy “angolos”) marad. A hús nyersből főtté válik 62˚C-on és elveszíti víztartó képességét kb. 68˚C-on. A hús optimális főzési hőmérséklete 62-72˚C, de az Egyesült Államokban érvényes rendeletek 72˚C feletti hőmérsékletet írnak elő. A hús hőmérsékletének növekedésével az albumin átlátszóból opálossá válik, ami nem ereszti át a fényt és ezáltal akadályozza a hús színének érzékelését.

Újramelegítés (regenerálás):

Az általános szabály az, hogy a Sous-Vide módszerrel készült ételt 56˚C-on melegítse mérettől föggően 5-15 percig.

A húsok hosszabb ideig is tarthatók ezen a hőmérsékleten, a halakat azonban az újramelegítést követően rövid időn belül (kevesebb, mint 30 perc) tálalni kell.

Zöldségek:

A Sous-Vide főzéshez csomagolt zöldséghez mindig adjon zsiradékot. Használjon vajat a melegen tálalt zöldségekhez, és olajat a hidegen tálalt zöldségekhez. A levegő eltávolításához mindig hosszú vákuumozási időt alkalmazzon. A zöldségeket pektintartalmuk teszi ropogóssá. A pektinek hidrolízise megpuhítja a zöldségeket, de ez a folyamat 78˚C alatt nem indul be. A 78-85˚C közötti főzés lágyan roppanó zöldséget eredményez, míg a 85-100˚C közötti főzés puha textúrát. 83˚C fokon készített zöldség a mindenki által kedvelt lágyan roppanós állagú és könnyen emészthető lesz. A zöldségeket röviddel a főzés után tálalni kell.

Fagyasztott sous vide ételeket 12-18 hónapig is tárolhat -18 ˚C fokon. Fagyasztott állapotból való regeneráláskor mérettől függően 20-30 perc többlet idővel kell számolni.

Kiolvasztás után a sous vide ételeket hűtve tárolás mellett 72 órán belül regenerálni és tálalni kell.

A sous vide készített ételek 2 kategóriába sorolhatók:

Az élelmiszereinken megtalálható kórokozók, baktériumok, gombák és microorganizmusok szaporodása/elpusztulása a sous vide ételkészítés során kontrollálható a helyesen megválasztott

IDŐVEL és HŐMÉRSÉKLETTEL.

1. - Nyers, nem pasztörizált

Miközben a sous vide használatával....

2. - Pasztörizált - hőkezeléssel tartva a vegetatív kórokozókat a biztonságos szinten

Az élelmi anyagok kórokozói szaporodóképesek 5-52˚C közötti hőtartományban

  • Megőrizzük ételeink természetes íz világát és tápanyagtartalmát
  • Megtartjuk a vitaminok 80-85%-át

A sous vide technológia kiválóan alkalmas ételeink készen

és eltarthatóságának drasztikus megnövelésére.

  • Benntartjuk a nedvesség 90-95%-át

...ízletes, tápanyagban és vitaminokban gazdag, szaftos és omlós ételeket készítünk egyúttal minimalizálnunk kell a kockázatokat.

SOUS VIDE ALAPVETÉSEK

Köszönjük a figyelmet!

A sous vide készített és pasztörizált ételekkel 2 lehetőségünk van :

Sous Vide termékhez alkalmazható

HACCP terv kiegészítés minta

Az ételek maghőmérsékletének 6 órán belül el kell érnie az 54 ˚C fokot megelőzendő, hogy a Clostridium botulinum baktérium a kritikus szintre szaporodjon.

www.sousvidehungary.hu

Az előkészítés és csomagolás elkülönített és magas hygienia szintű legyen!

A hagyományostól eltérő készítési mód megköveteli a pasztörizációhoz szükséges idők és hőmérsékletek szigorú betartását!!

  • Pácolás

Pácoláshoz használjon 7-10% sóoldatot. Halak esetében legfeljebb 10 percig végezze a pácolást. Húsok esetében mérettől függően 1-3 óra. A pácolást mindig a csomagolás ELŐTT végezze 6 fok alatti vagy jeges vízben.

..vagy a polinéz szigetvilágban a banánlevelekbe tekert sertést elásták a homokos tengerparton majd tüzet gyújtottak felette és egy nap múlva, amikor az utolsó parázs is kihunyt ásták elő és fogyasztották.

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

2./ olyan csomagolóanyagok (fólia, üveg, korsó, stb.) alkalmazása, amelyek megakadályozzák, illetve jelentős mértékben csökkentik az atmoszférikus levegő bejutását.

• A mikroorganizmusok elszaporodásának elkerülése érdekében a higiéniai előírásokat maximálisan be kell tartani.

Gondoljunk csak a kenyérsütés után a hűlő kemencébe helyezett cserépedényre és a benne lassan elkészülő csülkös babra.

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

1./ Fűszerezés, ízesítés, sózás

A sous vide készült ételeket csak csekély mértékben szabad sózni, fűszerezni. A sózás ozmózist és dialízist eredményez, melyek során víz távozik a húsból, miközben só kerül bele.

A vákuumcsomagolt ételek lefagyasztásakor (-18/-12°C körül) nem lép fel a víz megfagyása közben jelentkező kristályosodási folyamat, mert a levegő a zacskóból eltávolításra került, így az ételeken nem képződnek jégkristályok. A vákuumcsomagolt és lefagyasztott élelmiszer tartósabb lesz, és hosszabb ideig képes megőrizni eredeti színét, illatát és tápértékét.

5-52˚C

TDZ= Temperature Danger Zone

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

Clostridium botulinum:

Légmentes környezetben, megfelelő hőmérsékleten (+18, +37 °C-on) osztódni kezd, aminek során elkezdi termelni exotoxinát, az emberi szervezetre nagyon veszélyes botulinum toxint.

• Mielőtt az étel vákuumcsomagolását megkezdi, alaposan mosson kezet!

• Minden eszközt és felületet mosson meg, amely az élelmiszerrel érintkezésbe kerülhet!

A sous vide nem más mint az ősi, eljárások modern és higiénikus változata számos további előnnyel.

A közhiedelemmel ellentétben a legtöbb kórokozó és

az általuk termelt toxinok érzékszerveinkkel nem érzékelhetők.

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

  • Manuális sózás

Manuális sózáshoz használjon 10g só/ hús kg

1./ A megfelelő 99,9%-os vákuumszint létrehozása a csomagban

Segítségünkre lehet továbbá számos olyan savas hatású összetevő, amely segít a pH értéket 4.5 alatt tartani. Pl: só, fűszerek, zöldfűszerek, cukor stb

Relaítve alacsony áru eszközök, amelyek kizárólag speciális légbordás vagy texturált fóliákkal üzemeltethetőek.

A HACCP Terv kiegészítése minden sous vide készített

termékkel

A sous vide biztonsága nagymértékben

függ az alkalmazott idő és hőfok együttesétől.

Az alapanyagok maghőmérséklete

csomagoláskor 6˚C

alatt legyen

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

Kizárólag friss alapanyagokat használjunk

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

2/ Gyors "sokkoló" hűtést követően hűtve/fagyasztva tároljuk megelőzendő a baktériumok és spórák szaporodását.

Élelmiszerbiztonság

&

Sous Vide

1/ Közvetlenül az elkészítés után tálaljuk és elfogyasztajuk.

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi