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TECNOLOGIE ALIMENTARI

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Tecnologia Online

on 26 November 2016

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TECNOLOGIE
ALIMENTARI

Il burro
La carne e suoi derivati
Lo yogurt
Lo yogurt è un
latte fermentato
con microrganismi acidificanti.
I DERIVATI DEL FRUMENTO
Il
frumento
o
grano
è il più importante e diffuso tra i cereali.
Le specie conosciute possono essere classificate in due gruppi:
frumenti teneri
frumenti duri

Il seme o chicco
del frumento e
degli altri cereali
si chiama

CARIOSSIDE
.
pulitura
del grano
il latte e
suoi derivati

LE FARINE
conservazione
in silos
seconda pulitura
macinazione
- farina integrale
- farina tipo 2
- farina tipo 1
- farina tipo 0
- farina tipo 00
Il pane
La pasta
da cui si ricavano
FARINE
per la produzione di
pane, pizza, dolci...
da cui si ricavano
SEMOLE
per la produzione di
pasta alimentare
IMPASTO
Gli ingredienti
farina
(di grano tenero)
acqua
,
lievito
e
sale
. vengono impastati a mano o a macchina.
FOGGIATURA
Si divide l'impasto in i pani nella forma e dimensione voluta; può essere effettuata a mano o a macchina.
COTTURA
Rende il pane gustoso e digeribile. Avviene in
forno
(a legna o elettrico) a
220-270°C
; l'acqua, l'anidride carbonica e l'alcol presenti nell'impasto vengono eliminati ed attorno al pane si forma la crosta.
RAFFREDDAMENTO
Avviene in locali asciutti e ventilati. Il pane, continuando a perdere acqua, diminuisce di peso e diviene più friabile e
digeribile
.
Il riso
l'industria olearia
VARIETA' COMMERCIALI

- oli ottenuti solo per spremitura :
olio extra vergine, olio sopraffino vergine, olio fino vergine, olio vergine
Con l'eventuale
scrematura
(parziale o totale) vengono tolti i grassi e quindi si passa al vero e proprio avviene il processo di
risanamento
, che può avvenire in 2 modi diversi ottenendo 2 tipi di latte diverso...
Il latte viene portato a
75-85°C per 20-30 secondi
e
raffreddato rapidamente a 3-4°C.
Così vengono
uccisi tutti i germi
portatori di malattie e si conserva il
valore nutritivo
dell'alimento. Il
latte pastorizzato
(
Latte HTST= High Temperature/Short Time
) può essere conservato solo
pochi giorni
in frigorifero.
Con questa lavorazione i
globuli di grasso
presenti nel latte sono
frantumati
in particelle molto piccole in modo da rendere il latte
più digeribile
.
Infine il latte viene
degassato
, per togliere l'ossigeno che può causare alterazioni e
confezionato
in bottiglie o contenitori di cartone rivestiti di polietilene (
Tetrapack
).
Il latte viene
centrifugato
separando la
crema
, una miscela di particelle di grasso, acqua, proteine e sali minerali.
La crema viene poi
pastorizzata
per migliorare la conservazione del prodotto e sottoposta a
maturazione
, con l'aggiunta di
fermenti (
microrganismi), acidificanti e produttori di aromi.
Ottenuto il burro, viene
lavato
,
impastato
per ottenere una massa più compatta e
modellato
in pani messi in commercio.
1.Preparazione del latte
: attraverso la
scrematura
viene tolto il contenuto di grasso in eccesso. Quindi si aggiunge eventualmente zucchero e altri ingredienti. Infine avviene la
omogenizzazione
e
pastorizzazione
.
2.Formazione dello yogurt
: con l'
insemenzamento
vengono introdotti nel latte i
batteri
della fermentazione.
Si passa poi alla
rottura del coagulo
per ottenere una struttura omogenea.
Infine si aggiunge eventualmente la frutta e si esegue il
confezionamento
.
Il formaggio
CLASSIFICAZIONE
dei formaggi secondo:
- il
tipo di latte
(vaccini, pecorini, caprini, bufalini);
- la
stagionatura
(freschi, stagionati);
- il contenuto in
grassi
(grassi, semigrassi, magri);
- la
consistenza
della pasta (molle, semidura, dura)
In Italia vengono prodotti oltre
400
tipi di formggi.
Il formaggio si ottiene facendo coagulare la
caseina
, proteina più importante del latte, ad opera di un fermento (
presame
o
caglio
).
Il latte proveniente dalle stalle o dai centri di raccolta è trasportato al caseificio in
cisterne refrigerate.
Qui viene analizzato per valutarne la qualità, viene degasato, per eliminare odori e gas estranei, e filtrato.
Sul latte
intero o eventualmente scremato
si fa agire un fermento, detto
caglio
o
presame
, ricavato dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte, che provoca la
coagulazione
della caseina in una massa granulosa, la
cagliata
, che contiene gran parte del grasso, delle vitamine e dei sali minerali del latte di partenza.
La cagliata viene quindi spezzettata e separata dal siero.
Le successive fasi
differiscono
dal tipo di formaggio che si vuole produrre: formaggi a
pasta molle, semiduri o duri.
Senza ulteriori trattamenti si ottiene il formaggio fresco molle, da destinare subito al consumo (mozzarella, scamorza, ecc.). La
salatura
avviene direttamente sulla cagliata. I formaggi freschi possono essere sottoposti a
stagionatura
, favorendo la crescita di flore batteriche che conferiscono sapori particolari (formaggi molli stagionati: gorgonzola, crescenza, taleggio).
Dalla
cottura
della cagliata spezzettata possiamo ottenere formaggi semiduri o duri (asiago, parmigiano, grana). Si procede quindi alla
salatura
che ne aumenta la conservabilità e lo rende più gustoso.
Infine si passa alla
stagionatura
che varia da poche settimane a oltre un anno. In questo periodo di tempo agiscono i fermenti che gli conferiranno sapore e aroma caratteristici.
GLI ANIMALI DA CARNE
BOVINI
Vitelli da latte:
età fino a 8 mesi e peso fino a 250 kg con carni quasi bianche e tenerissime.
Vitelloni:
sono macellati a un'età di 18-24 mesi e un peso che varia da 600 a 800 kg. Hanno carni rosee e tenere.
Manzi:
animali adulti, grossi, di età compresa tra i 2 e 4 anni. Hanno carni rosse, saporite e nutrienti.
Buoi:
di oltre 4 anni, usati per il lavoro, oggi
sostituiti dalle macchine agricole.
SUINI
Chiamato anche
maiale
o
porco
, il maschio si chiama
verro
, la femmina
scrofa
, il piccolo
suinetto
mentre alla nascita si chiama
lattonzolo
.
La carne di maiale può essere consumata nei suoi
tagli
, ma soprattutto viene utilizzata per la produzione dei numerosissimi
salumi
.
OVINI
Un ovino è chiamato
agnello
fino a un anno di età, poi diventa
pecora
o
montone
a seconda del sesso.
In commercio si trovano:
l'
agnello
o
agnellino
da latte, chiamato anche
abbacchio
(fino a 8kg).
l'
agnello leggero
, tra 8-13 kg;
l'
agnello pesante
o
agnellone
, macellato dopo i 6 mesi di vita ed ha carni bianche ed è di grasso.
il
castrato
, maschio castrato a un mese di età.
POLLAME
La
pollicoltura
è l'allevamento intensivo dei
polli
, per la produzione di
uova
o
carne
.
I polli sono allevati a terra o in batteria.
Nel primo caso sono liberi mentre nel secondo vivono in gabbie metalliche sovrapposte (stie) dove ricevono automaticamente cibo e acqua.
Dopo 70 giorni i polli, che hanno raggiunto il peso di 1,5 kg, sono inviati alla macellazione.
I salumi
I
salumi
sono prodotti ottenuti da carni
intere
o
macinate
,
conservate
principalmente con l'
azione del sale
. Per prepararli si utilizza generalmente la carne
suina
, da sola o miscelata con carni bovine. Si producono anche salumi con carni di altri animali di
allevamento
(oca, capra, pecora) o di
selvaggina
(cinghiale, cervo, capriolo).
Speck
: è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per circa 22 settimane. È un prodotto tipico dell'Alto Adige.
Per la preparazione si utilizzano in genere carni bovine di importazione e non adatti al mercato della carne fresca.
- La carne viene lessata in acqua e immersa in salamoia di acqua, sale, nitrati e nitriti (per non alterare l'aspetto del prodotto), aromi vari.
- I pezzi tagliati vengono quindi messi in lattine con la gelatina di carne e additivi (addensanti e gelificanti).
- Infine le lattine vengono chiuse ermeticamente e sterilizzate.
La carne in scatola
L'estratto di carne
si prepara trattando carne magra tritata con molta acqua a 80°C. Il brodo che si ottiene viene filtrato e sgrassato e fatto evaporare per ridurlo a 1/3 del suo volume. Si ottiene una sostanza semidura di colore bruno, l'estratto, messo in commercio in vasetti.

Per le tavolette
e i dadi per brodo si utilizza il brodo di cottura della carne destinata a essere messa in scatola, che viene fatto concentrare per evaporazione. A questo estratto si aggiungono sale, aromi, grassi di carne e altre sostanze.
Estratti, tavolette e dadi
Con nome di uova si indicano comunemente quelle di gallina. Un uovo pesa circa 50 gr ed è così composto: il guscio 6 gr, l'albume 29 gr, il tuorlo 15 gr.
Il tuorlo è a parte più nutriente, contenendo proteine, grassi, minerali, vitamine e acqua.
Le uova
CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA
In base al tipo di allevamento
:
0 : all'aperto con sistema intensivo;
1 : all'aperto;
2 : a terra;
3: in voliera
Sulle confezioni devono essere dichiarati il peso, la categoria ed un numero che corrisponde alla settimana di produzione.
La freschezza si desume dalla data di preferibile consumo, infatti la data deve essere al massimo di 28 giorni dalla deposizione.
Tutte le uova di gallina prodotte nell'UE devono essere marchiate con un codice, per permetttere di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l'uovo.
L'estrazione dello zucchero di barbabietola
La macellazione delle carni nel mattatoio
Le Tecnologie Alimentari TRASFORMANO i PRODOTTI AGRICOLI allo scopo di:
- renderli degli ALIMENTI
veri e propri
- consentirne la
CONSERVAZIONE nel tempo
- facilitarne la
COMMERCIALIZZAZIONE
- semola integrale
di grano duro
- farina di grano
duro
abburattamento
o setacciatura
Operazione per separare la farina dalla CRUSCA
tramite il BURATTO, un apparecchio
munito di SETACCI.
Farine di
Farine di
LIEVITAZIONE
Avviene mantenendo i pani a temperatura di circa 30°C, grazie all'azione del
LIEVITO di BIRRA,
che fermentando produce un gas, l'
anidride carbonica,
che fa
aumentare il volume
dell'impasto e lo rende leggero e spugnoso.
Le eventuali forme non lievitate bene, con difetti di forma ed i resi di pane vengono grattuggiati e trasformati in
PAN GRATTATO
Si estrae dalla

canna da zucchero
,

coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali, e dalla

radice della barbabietola
, coltivata nelle zone temperate.
Lo
zucchero comune
,
usato per dolci, cibi e bevande, dal punto di vista chimico è chiamato
saccarosio
.
in
fettucce
sottili
grossi
recipienti
cilindrici dove le fettucce vengono immerse in
acqua calda
alla quale
cedono
il loro
zucchero
con
calce
e
anidride carbonica
diventa
sugo
denso
perde ancora
acqua
di colore
bianco
,
inodore
, completamente
solubile
in acqua
VIDEO!
Con la
trafilatura
otteniamo la
forma
di pasta desiderata.
si elimina tutta l'
acqua
usando
aria calda
in
buste
o
scatole
VIDEO!
VIDEO!
VIDEO!
Il riso appena raccolto si chiama RISONE e ha la cariosside ancora rivestita dalle GLUMELLE.
Elimina le sostanze estranee (terra, sassolini, paglia).
Libera la cariosside dalle glumelle.
Elimina un'altra pellicola, la PULA ed anche il GERME, ottenedo il RISO MERCANTILE. Se aumentiamo il grado di sbiancatura otteniamo il RISO RAFFINATO.
Si fa in due modi:
- LUCIDATURA: usando olio di lino e vaselina si ottiene il RISO OLEATO o CAMOLINO.
- BRILLATURA: usando talco e glucosio si ottiene il RISO BRILLATO
RISO PARBOILED
Tutte le lavorazioni descritte migliorano l'ASPETTO del riso e ne aumentano la CONSERVABILITA', ma lo privano delle VITAMINE e SALI MINERALI che sono sulla parte esterna del chicco.
Esistono però delle lavorazioni che permettono la loro conservazione.
Si tiene il RISONE in acqua per 2 giorni, poi lo si sottopone a vapore per 30 minuti. Questo fa sì che vitamine e sali minerali passino dall'esterno all'interno del riso, e quindi non vengono persi nelle successive lavorazioni già descritte. I risi trattati in questa maniera prendono il nome di AVORIO, AMBRA e PARBOILED.
Esistono numerose varietà di riso: RIBE, ROMA, CARNAROLI, BASMATI, etc. Oltre che usato in chicchi per preparare risotti e supplì e riso soffiato, il riso viene utilizzato anche in altri modi.
USI del RISO
FARINA di riso ottenuta per macinazione
LATTE di riso, indicato per intolleranti al lattosio e vegetariani
OLIO di riso, adatto sia per usi ALIMENTARI (condire
e friggere) che per usi COSMETICI (prodotti vari)
Preferibilmente a mano direttamente dall'albero o con rastrelli e teli a terra.
frangitura con mole di pietra
e gramolatura
mettendo la pasta di olive su dischi che vengono pressati
si centrifuga il mosto per eliminare l'acqua ed ottenere solo olio
olio molto acido usato anche per le lampade ad olio (da cui "lampante")
pasta di olive che contiene solo il 5-10% di olio che non si riesce più ad estrarre con spremitura, quindi...
trielina, benzina, esano
L'
olio d'oliva
è un g
rasso vegetale
che si ricava dalla polpa delle
olive
mature, che ne contengono dal 18 al 35% . Le lavorazioni di estrazione vengono eseguite nei
frantoi
.
Altri oli per uso alimentare sono estratti da:

-
frutti oleosi
: frutti della palma da olio, noci di cocco, avocado;



-
semi oleosi
: arachide, mais, girasole, soia, colza.



Anche questi oli sono estratti
per spremitura o con solventi.
VIDEO!
- miscele di oli rettificati con mezzi chimici e oli di spremitura:
olio di oliva, olio di sansa
con sostanze chimiche che eliminano l'acidità
Col termine
carne
si intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello, escluse le interiora che sono dette
frattaglie
.
La carne è un alimento di grande valore nutritivo per il suo contenuto di
proteine nobili
.
In base all'animale di provenienza possiamo distinguere 3 tipi di carni:
CARNI ROSSE:
bovine, suine, ovine
CARNI BIANCHE:
pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio
CARNI NERE:
selvaggina
Le carni bianche contengono
meno grassi
delle carni rosse ma hanno lo stesso valore nutritivo in proteine e minerali.

bollitura:
evaporaz. acqua; diventa
massa cotta
Il latte
Il latte non va cosumato crudo perché potrebbe essere inquinato da
germi patogeni
che provocano malattie. Viene quindi sottoposto ad un
risanamento
che uccide i germi.
Con il semplice nome di
latte
si intende quello di
mucca
. Per indicare gli altri tipi, bisogna aggiungere il nome dell'animale da cui proviene (
latte di capra
,
di pecora
,
di bufala
).
Il latte viene
filtrato
per eliminare le maggiori impurità e
raffreddato
per arrestare lo
sviluppo di microrganismi.
Il latte viene sottoposto a temperature di
130-140°C
per
pochissimi secondi.
Questo provoca la
distruzione totale della flora batterica,
ma vengono distrutte anche le
vitamine
e si modificano le
proteine
. Otteniamo il latte a
lunga conservazione
(
Latte UHT= Ultra High Temperature
) che può essere conservato fuori dal frigorifero fino alla sua apertura.
....dove viene controllato e ulteriormente pulito per mezzo di
centrifughe
.
È quindi
trasportato
con
cisterne refrigerate
nello stabilimento di produzione...
La
burrificazione
avviene per
sbattimento
della crema, a 12°C, in recipienti detti
zangole
. Con questa operazione i globuli di grasso si solidificano e riuniscono in
grumi
, separandosi dal
latticello
(liquido residuo).
Il burro è la
materia grassa
ricavata dalla
crema di latte
mediante
sbattimento
.
Hanno nomi diversi in base all'età e al peso:
Insaccati
: sono salami, salsicce, ecc., e sono prodotti con carni prevalentemente suine, macinate, salate, con aggiunta di eventuali spezie e aromi. Sono confezionate in budelli animali o di materiale sintetico.
Prosciutto crudo
: proviene dalla coscia del maiale, salata e fatta riposare in ambiente adatto per circa un mese. Dopo viene lavato, asciugato e messo a stagionare per 6-12 mesi.
Prosciutto cotto
: proviene dalla coscia o dalla spalla del maiale, messa in salamoia (soluzione di acqua e sale) e cotto nella stessa acqua. Quindi viene asciugato, raffreddato, confezionato e messo in vendita dopo 3-4 giorni di riposo
Bresaola
: si produce con le massa muscolare pregiata dei
bovini
che viene cosparsa di sale, pepe e aromi naturali e fatta riposare 20 giorni. Viene poi lavata e insaccata in budelli naturali o artificiali. Segue l'asciugatura e la stagionatura per 2-4 mesi. È un prodotto tipico della Valtellina.
In base al peso
:
XL: più di 73 gr;
L: 63-73 gr;
M: 53-63 gr;
S: meno di 53 gg.
In base alla freschezza
:
A extra: uova entro i primi 7 giorni dalla deposizione;
A: uova fresche;
B: uova di seconda qualità e coservate;
C: uova destinate all'industria alimentare
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