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Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas del interior de las células que conduce a la formación de polímeros marrones o negros responsables de importantes pérdidas económicas en el mercado de frutos y vegetales
Bibliografia
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/4/Casado%20Vela,%20Juan_3.pdf
Champiñones, Papas, Manzanas, Peras, Café, Té, Cacao, Banana, Camarones
Perdida de características sensoriales (amargo, astringente, picante) en productos como la cerveza, vino aceite de oliva y ají no procesado.
.Perdida del aroma de la vainilla
Una de las razones por las cuales es importante su estudio es porque comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercialización de un producto
Oscurecimiento en chocolate, café, té y algunas variedades de uvas dátiles
Elaboración de cidra