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Transcript

Polifenol Oxidasa

Definición

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas del interior de las células que conduce a la formación de polímeros marrones o negros responsables de importantes pérdidas económicas en el mercado de frutos y vegetales

Bibliografia

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/4/Casado%20Vela,%20Juan_3.pdf

Ejemplos

Efectos indeseables

Champiñones, Papas, Manzanas, Peras, Café, Té, Cacao, Banana, Camarones

La enzima en los alimentos

Perdida de características sensoriales (amargo, astringente, picante) en productos como la cerveza, vino aceite de oliva y ají no procesado.

.Perdida del aroma de la vainilla

Efectos deseables

Una de las razones por las cuales es importante su estudio es porque comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercialización de un producto

Oscurecimiento en chocolate, café, té y algunas variedades de uvas dátiles

Elaboración de cidra

Metodos de control

Control de oxigeno: Empaques con atmosferas modificadas, para la exclusión del oxígeno.

Inmersión de frutas después del pelado y corte en agua salada o en solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno.

Usos de temperatura de refrigeración (0-4 C°) para disminuir la actividad enzimática

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