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produjeron importantes cosechas de legumbres: judías, tomates, pimientos, miltomate, calabazas, camotes, el ñame y otras.
Para la historia de México el periodo conocido como la Colonia o el Virreinato empieza en el siglo XVI, cuando los españoles, al mando de Hernán Cortés, conquistaron la antigua México-Tenochtitlan. Así fundaron la Nueva España, nombre que los conquistadores le dieron a la actual ciudad de México.
Otros productos del área azteca son los frijoles, el chile, el aguacate, la chirimoya, la guayaba, el mamey, el zapote, el plátano, el nopal de hojas y frutos comestibles y el maguey del que se extrae un zumo, el pulque, y también un aguardiente llamado mezcal.
El chile y sus muchas variedades, endulzaban bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz.
El maíz se come asando o hirviendo la mazorca con el grano. Secado y desmenuzado proporciona una harina con las que se confeccionan las famosas tortas cocidas, denominadas "arepas"; y también se hace una bebida alcohólica, la «chicha». Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales de América.
También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre.
Otros postres se hacían con semillas de amaranto tostadas molidas y mezcladas con miel, así como con palomitas de maíz.
Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso.
Las técnicas gastronómicas originarias que se practicaban eran: el asado, el hervido, al vapor, y en barbacoa el horneado en hoyo de tierra, en estas categorías también pueden incluirse la nixtamalazación, el reventado (de amaranto y palomitas), mixiontes, tapesco, caldo de piedra (cocido con piedras al rojo vivo), tatemado, cocido al rescoldo, concentrado (en miel de maguey y mextlapiques).
También se conoce esta etapa con el nombre de Virreinato porque el país, durante el tiempo que duró, fue gobernado por un representante del rey de España que tenía el título de virrey.
La importancia de la época de la Colonia es determinante tanto para la historia de nuestro país como nación independiente como para la historia de todo Occidente, ya que, a partir de ese momento, América entró a formar parte del mundo que hasta entonces conocían los europeos.
Con estos productos adecuados y adaptados a la vida y costumbres de México antiguo se ha formado la alimentación y estilo de vida nuevos que conformaron parte natural de nuestra cultura mestiza.
De la misma manera, las técnicas de conservación eran el ahumado, saldo, deshidratado, enchilado, fermentado, vichicores (almibar); elaboración de harinas, pastas y masas.
En la época de la Colonia la religión católica ganó nuevos e importantes territorios, cambió el lenguaje, la traza de las ciudades, las manifestaciones culturales y artísticas yse inició el mestizaje o sincretismo, es decir la mezcla entre los conquistadores y los conquistados, combinación que definió el carácter actual que tienen hoy todas las naciones llamadas latino o hispanoamericanas.
Esta etapa empieza estrictamente en el año de 1521, cuando cayó en poder de los españoles la antigua ciudad de México-Tenochtitlan, y termina en 1821, año en el que se declaró la Independencia de México.
son conocidos por haber fundado la gran ciudad de Tenochtitlan (1325; actualmente Ciudad de México) y conquistado y gobernado México desde el Océano Pacífico hasta la costa del Golfo de México.
Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los aztecas consumían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl … y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los ahuahutles. La chinchexamue que servía como condimento.
Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de los pueblos antes de las conquista, que además de ser considerado sagrado, se convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación.
Entre otros alimentos preparados con maíz, destacan: atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite, de éste, no sólo se utilizan sus granos, además como derivado del maíz encontramos el huitlacoche, hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver tamales, quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etcétera, práctica que permanece casi intacta hasta nuestros días.
En su primera carta al emperador Carlos V. Hernán Cortés menciona al cacao como una de las más valiosas cosas halladas en el Imperio Mexicano: Uno de los primeros obsequios que el conquistador envió al emperador español, fue el cacao con las instrucciones necesarias para beberlo como chocolate, que era una de las bebidas más finas que usaban los indígenas.
Tenían varias formas de endulzar los alimentos por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamente.
La larga historia de la cultura maya se inicia en el formativo y se extiende hasta la Conquista Española. Abarca, por lo tanto, unos 2,600 años.
Las carnes eran muy variadas y se obtenían del venado, pecarí, conejo, manatí, paloma, perdiz y otras aves y mamíferos.
Surgió durante el período clásico, floreció en los bosques tropicales de Mesoamérica; fue una de las culturas más asombrosas de la historia de la humanidad.
La base de la alimentación maya fue el maíz, que también se utilizaba en la elaboración de bebidas alcohólicas como el atole. Una pasta hecha a base de maíz mezclado con cal era utilizada para elaborar tamales y tortillas.
Piña, plátano, chirimoya (anona), mamey, guayaba, peruétano, zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanábana, chicozapote, chirimoya, más de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna, mora, cacahuate y capulín.
Otros productos muy consumidos eran la chaya, planta similar a la ortiga y que tenía muchas vitaminas, el chicle, extraído del chicozapote y la sal, que extraían del mar con métodos muy rudimentarios.
En los tamales la pasta contenía también una mezcla de carne y vegetales y todo ello se envolvía en hojas de maíz u otras plantas. La técnica de cocina más utilizada fue el horneado bajo tierra, llamado pibil.
Numerosos pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra), pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles, iguanas, tortugas y serpientes.
Otros alimentos importantes para la civilización maya fueron los derivados del cacao. De la semilla del cacao se obtenía una pasta con la que se elaboraba el chocolate 'xocolatl'. Lo preparaban con agua ya que no disponían de ganado que les proporcionase leche. En cuanto al agua nunca la bebían sola, sino que la mezclaban con maíz, frutas y otros ingredientes.
El balché, bebida alcohólica usada en las ceremonias, se elaboraba con la corteza del árbol balché, agua y miel. Otra bebida ceremonial era el sakab, fabricado a base de maíz y también edulcorado con miel.
Quelites, quintoniles, maíz, cacao, frijoles, semilla de amaranto o alegría (huauhtli), chile de diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates, chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la herbácea conocida como chipilín, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate, cebollín, ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorín, xoconostles y chayotes.