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ENOLOGÍA (INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO)

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by

Marco Gómez

on 15 June 2015

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Transcript of ENOLOGÍA (INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO)

Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos
OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

Realizar un servicio profesional del vino, tomando en cuenta las tareas de un sumiller, los diferentes tipos de vinos y su relación con diversas preparaciones culinarias, sus principales maridajes, con ética profesional, honestidad enfocando siempre a cubrir y superar las expectativas de los clientes.
LOS ORÍGENES DEL VINO
MESOPOTAMIA
Hace 6000 años habitada por los sumerios la desarrollan.

Esta civilización fue la cuna de la civilización occidental

Acá es donde se inicia el cultivo de la vid junto a la elaboracion del vino
EGIPCIOS
Aparecen 1000 años mas tarde y desarrollan la tradición vitícola de los sumerios.
Solo lo consumen los monarcas, faraones y sacerdotes
Conocían técnicas de elaboración como el
coupage
de mostos
Transportan en cántaros de barro sellado y con inscripciones del viticultor


LOS FENICIOS

Ávidos comerciantes son los que universalizaron al vino llevandolo por otros pueblos

TEMA 1
ANTIGUA GRECIA
Tienen a Dionisio, dios de la vid y el vino
Deja de ser su consumo exclusivo para las élites
Conservan agregando mieles, hierbas, resinas y ceniza
ROMA
Los romanos, grandes enamorados del vino, importaban a la metrópolis aquellos provenientes de tierras ocupadas.

En Tarraco Nova donde aparecen por primera vez en las historia leyes que intentan regularizar la originalidad de sus vinos, frente a las copias que se hacían con los vinos de esta zona
Tras la invasión musulmana a la península ibérica el esplendor de los vinos de esta región decayó, sin embargo se mantuvo el cultivo de la vid para el consumo de uva fresca.

A partir que la reconquista avanza hacia el sur el vino vuelve a imponerse por los monjes y los monasterios
Historia del vino
FRANCIA
ESPAÑA
EL NUEVO MUNDO
Con el descubrimiento de América, el nuevo mundo inicia su andadura vitivinicola, a partir de los primeros viajes se inician los primeros cultivos en América, en las Antillas
Los clérigos tambien introducen el vino en otras colonias como :
1ra revolución del vino
- Ocurre en el siglo XVI, de la mano de un monje benedictino, Dom Perignon fuel precursor

- Consiguió conservar un vino muy debil como el de la región de la Champagne

- Este fue el precursor y con los años se tecnifico para ser el espumante lo que es ahora

La segunda gran revolución vino desde América a Europa en forma de plaga, esta llamada filoxera.
Esta plaga supuso la eliminación de todo el viñedo europeo
La solución fue injertar sobre pies (cepas) americanas, que eran inmunes al insecto, las cepas europeas
De todos modos esta plaga casi acabó con toda la viticultura en la segunda midad del siglo siglo XIX en Europa
LA SEGUNDA GRAN REVOLUCIÓN DEL VINO
CUADRO CRONOLÓGICO DE LA PROPAGACIÓN DE LA FILOXERA EN ESPAÑA
III REVOLUCIÓN DEL VINO
Llegó a finales del Siglo XIX, de la mano de Louis Pasteur, el cual descubrió los procesos fermentativos del vino e hizo incapié en los errores que se daban en la práctica vinícola. A partir de Pasteur el vino se convirtió en un elemento estable más fácil de controlar, al tiempo que su conservación fue más sencilla
TEMA 2
La vid, el clima y el suelo
LA VID COMO PLANTA
La vid pertenece a la familia botánica de las ampelidáceas, la vid es un arbusto del género vitis. Se trata de una planta que se extiende horizontalmente sobre el suelo, o bien en altura y, como tal, está formada por raíces, tallo o tronco y ramas o sarmientos.

Las hojas se insertan en estos últimos mediante pecíolos, mientras los granos de uva se agrupan en torno al palillo. La profundidad de raíz es notable entre (10 y 15 metros) y el crecimiento de la planta no cesa hasta que el suelo no ha ofrecido a la raíz el grado de humedad necesario.
Al género vitis pertenecen las vides mas nobles, y cuenta con no menos de veinte especies diferentes. (Vitis berlanderi, Vitis Cinerea, Vitis lambrusca, Vitis Amunrensis, etc, etc.)

La vitis vinífera en la que se engloban las variedades clásicas de las cepas y de la que se elaboran los mejores vinos del mundo, pertenece al subgénero Euvites: es la más extendida en todo el orbe
VITIS VINÍFERA EUVITES
PARTES DE LA VID
La raíz tiene dos funciones:
Función sustentadora
. A cargo de la raíz principal y las raíces secundarias, las cuales al profundizar en el suelo van buscando espacios con agua y nutrientes

Función abastecedora
. los cuales recogen el agua mezclada con los minerales de la tierra, que va pasando por los vasos leñosos hasta las hojas
para asi sintetizar los compuestos.

EL TRONCO Y LAS RAMAS

Sólo tienen una función esquelética y de transporte.

Por esta pasará la savia bruta, de la raíz a las hojas, y de las hojas hasta cada una de las células de la planta la savia elaborada que es la que proporciona energía y los nutrientes de la célula
LA HOJA
Su función es la de utilizar la luz del sol mediante fotosíntesis, para transformar el agua y minerales que absorbe la raíz, (savia bruta) y el bióxido de carbono atmosférico en nutrientes (savia elaborada) que pueden absorber las células
Las Flores
Brotan todas juntas en racimo y darán como resultado el fruto, la semilla de uva, despues de la fecundación del ovario del polen
EL CULTIVO DE LA VID EN EL MUNDO
Entre las latitudes de 30° a 50° en ambos hemisferios

La vid precisa, en concreto, un determinado microclima (conocido como grado heliotérmica), marcado fundamentalmente por la radiación solar que anualmente recibe, y del todo necesario para su ciclo vegetativo

Se da la circunstancia que los mejores vinos vinos se dan se producen en el hemisferio norte (Burdeos, Rioja, Borgoña, Ribera del Duero, etc), en zonas de inviernos fríos y veranos moderados
CALENDARIO VITÍCOLA, EN AMÉRICA
ACTIVIDAD PARA CASA:

INVESTIGAR EL CALENDARIO VITÍCOLA DE EL HEMISFERIO SUR
EL CULTIVO DE LA VID
Relacion entre cepa y vino
Muchos factores intervienen en la calidad del vino
Cepa, suelo, clima, añada etc. La cepa determina incluso la elaboración del vino e imprime sus características. El tipo de suelo y el clima en que este se encuentre son factores decisivos en la influencia en la vida de la cepa
EL SUELO
Primordial en relación al producto final

A mayor retención de agua se puede conseguir con un drenaje concebido
También influye el entorno natural y la posición que tenga este con respecto al sol. En otro sentido los lagos y ríos interviene gracias a la refracción de sus aguas; las montañas proporcionan contraste térmico y los bosques de entorno servirán para proteger de los vientos
EL CLIMA
Es uno de los factores que más influyen esta compuesto por cuatro elementos: luz, viento, temperatura y pluviometría.

En las vides muy húmedas la planta esta expuesta a un buen número de enfermedades, la solucion dejarlas crecer en vertical para que se alejen de la humedad

Los climas templas y subtropicales son óptimos para el desarrollo de la vid

Las mejores zonas son las que registran una pluviosidad entre 400 y 600 mm
MÁS SOBRE EL CLIMA
HELADAS. Enemigo de la agricultura, pues aparece en primavera y puede destruir cosecha

VIENTOS. Tanto fríos como calientes pues congelan o queman la uva

NIEBLAS. Reducen las horas de insolación de la planta. Favorecen la aparición de hongos que pueden destruir la cosecha como la podredura noble
LOS MICROCLIMAS
Un factor determinante es el microclima que son variaciones en la climatología de distintas regiones debido a cuestiones geográficas, vientos, presencia de ríos y lagos todos estos factores de la región nos darán un vino de mejor o de peor calidad
LA PODA
La vid cuando crece en libertad desarrolla un tronco largo y unos frutos pequeños y poco ácidos con los que no podríamos hacer vino.

Por esa razón necesita la vid una poda

Esto se realiza en invierno y consiste en podar las ramas restantes
LOS CUIDADOS DE LA VIÑA
La acción del hombre sobre loa terrenos y cepas es indispensable para desarrollo correcto de la viña.
Los viticultores tienen la responsabilidad de preparar el terreno para que las raíces crezcan sanas
Debe este pulverizar el suelo (libertad de raíces)
Abrir surcos (aguas pluviales penetren en la tierra libremente)
Extender una capa de tierra pulverizada en la superficie
Limpiar el suelo de vegetales ajenos al cultivo
TRABAJOS MÁS USUALES DE LA VIÑA
DICIEMBRE
. LABORES PREVIAS DE PLANTACIÓN
ENERO
. PLANTACIÓN DE LA CEPA
FEBRERO
. PODA DE LA VID
MARZO
. INJERTO DE LA VID
ABRIL
. BROTACIÓN O DESBORRE
MAYO
. TRATAMIENTOS ANTIPARASITARIOS
JUNIO
. FLORACIÓN
JULIO
. INSPECCIÓN DEL VIÑEDO
AGOSTO
. ENVERO
SEPTIEMBRE
. VENDIMIA
OCTUBRE.
ABONADO DE CAMPOS.
NOVIEMBRE
. COLOCACIÓN DE POSTES Y ALAMBRES
SE AÑADE COBERTURA

Es un tipo de abono natural conseguido
a través de un cultivo de hierbas que al
pudrirse en el suelo proporciona materia
orgánica
AÑADIMOS ELEMENTOS BENIGNOS
Nitrógeno. Madera y hojas
Fósforo. Crecimiento de frutos
Potasio. Azucares
Magnesio. Crecimeinto sano.
TEMA 3
La uva
COMPONENTES DE LA UVA
El crecimiento y maduración de la uva son dos fases decisivas de la calidad del vino y el volumen de la cosecha. La maduración, por ejemplo, influye directamente en el desarrollo de aromas y en el equilibrio de los sabores.


El raspón y los granos son los componentes fundamentales del racimo, a partir del análisis de este se puede saber que sustancia se añaden después.
La uva está compuesta por pieles u hollejos, pulpa y pepitas

El sabor definitivo de los vinos se obtiene a través de los hollejos y pieles que aportan color y aroma. El agua y los azúcares, presentes en el mosto que convierte en vino el mosto está en la pulpa y por último las semillas o pepitas aportan una pequeña porción de taninos, sustancia que da carácter al vino y permite conservación
LA UVA Y SU MADURACIÓN
Varios cambios tiene la uva en su fase de maduración el engrosamiento del fruto se da por acumulación de glucosa y fructosa.

La luz del sol ayuda a la fotosíntesis que transporta los nutrientes por la noche
COLOR DE LA UVA
Tras la época de envero, la luz y la clorofila han hecho sus efectos hasta el punto de que se aprecian diferentes sustancias que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.
AROMA Y SABOR DE LA UVA
Los aromas se acumulan en los granos de la uva, la piel y las partes internas de la pulpa durante la etapa de maduración
Según las variedades, las características de aroma e intensidad pueden ser muy diferentes, a este hecho se denomina aroma o caracter varietal.
AROMA Y SABOR DE LA UVA
El sabor de una vino depende de los azucares, ácidos y la regulación de la astringencia.

La mayo menor calidad de los vinos no depende de la cantidad de los componentes citados sino del equilibrio que se ha conseguido entre ellos.
TEMA 4
La vinificación
LA VINIFICACIÓN
La transformación de ciertas levaduras, los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol etílico.



Operaciones previas
Vendimia. Primera selección de uva
TRANSPORTE A BODEGA


Debe realizarse de la forma menos agresiva para que el grano no se deteriore por excesiva presión y empiece una fermentación prematura.

No superar las cajas de 15 Kg de capacidad
Descarga
Se realiza sobre la "tolva de recepción", sobre una especie de pirámide invertida qua modo de embudo. En esta se analiza el fruto para valorar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos
Estrujado
La estrujadora presiona al grano pero solo lo justo para evitar que pepitas raspones o escobajos rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada hasta las prensas sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación
VINIFICACIÓN DEL VINO BLANCO
PRENSADO
La prensa va estrujando diferentes presiones dando lugar a mostos de diferente calidad
FERMENTACIÓN
DESFANGADO
Mosto yema. los mas finos y aromaticos, suaves y afrutados, obtenidos en forma estática
Primeros, segundos y terceros o mostos de prensa (a mayor presion menor calidad)

Orujos. La pasta sobrante que queda de la prensa, se usa para hacer aguardientes de orujo o transformar en abonos
Es la forma de separar mosto de las partes herbáceas, y agresivas de la uva, se deja reposar las mostos durante horas para que las particulas sólidas se vayan de vayan separando por decantación
Es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol. Esta fermentación alcohólica es posible gracias a la acción de las levaduras.
Durante este proceso se debe controlar la temperatura ya que se puede dar una fermentación parada por muerte de las levaduras, asi como la densidad con el fin de determinar el azúcar que hay en el mosto
Vino Blanco seco: azúcar residual máximo de 5 gramos por litro

Vino semi seco: azúcar residual máximo 15-30 gramos por litro

Vino dulce mas de 50 gramos en adelante por litro
VINIFICACIÓN EL VINO TINTO
Se elabora a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas,hollejo y pepitas

DESPALILLADO
A diferencia de blancos, las pasta que resulta del estrujado debe pasar por proceso de despalillado consiste en separar el grano del raspón para que en la maceración no tome sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
REMONTADO
Durante la fermentación alcohólica se genera gas carbónico, este gas empuja los hollejos hacia arriba formando una barrera natural llamada sombrero. El remontado es mojar con mosto esta capa para activar la extracción de color, el hollejo debe ser movido periódicamente
DESCUBE
Una vez conseguido el color se trasiega el líquido separándolo de la materia sólida que va alas prensas y se lleva a otro depósito
Es la etapa donde realizan mucho trabajo las levaduras, porque transforman los azúcares en alcohol al tiempo que las materias colorantes de disuelven en el mosto
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En el vino se produce una segunda fermentación, la cual se transforma un vino ácido y vegetal, como el málico en uno más suave y untuoso el láctico que proporciona mas suavidad
Una vez concluidas las fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos con clarificación y estabilización, para conservar la limpidez del producto, luego son clasificados por calidades y embotellados
VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos se elaboran de una manera un tanto secundaria, debido a que se vinifican antes de tener el gas característico
METODO CHAMPENOISE
Inventado por Dom Perignon en el siglo XVI en el monasterio de Hautiers

Don Perignon queria conseguir la conservación de estos vinos, asi que llegó a la conclusión que estos debían pasar por una segunda fermentación con levaduras
A partir de vinos elaborados previamente y debidamente vinificados se hace un coupage de vinos de diferentes variedades para conseguir el sabor de cada marca
Una vez hecho el coupage se realiza la siembra de levaduras que son las que realizan la segunda fermentación. Este producto se lo llama licor de tiraje. el cual se elabora a partir de vinos añejados que son añadidos un millón de levaduras y 25 gr de azúcar por litro de vino añejo
Una vez sembrado el vino con el licor de tiraje se embotella para la segunda fermentación en botella que dura de 9 meses a un año

Botellas pasaran por posiciones diferentes:

En rima
En pupitre
En punta
Mientras las botellas van cambiando de posición se les va haciendo el remoige que consiste en dar vueltas de un 1/8 a 1/4 de vuelta diaria, de manera que las levaduras se distribuyan por el vino
Luego de la crianza de las botellas en posición de punta procedemos al degüelle, esta operación sirve para eliminar los restos de la segunda fermentación

Acá el se congela con hidrógeno líquido a -10 °C, para evitar perdida de vino y congelando solo la parte que vamos a necesitar
Una vez completado el degüelle se completa con licor de expedición el cual determina el grado de dulzor del mismo
MÉTODO CHAMPENOISE
BRUT NATURAL
: Sin azúcar

EXTRA BRUT
: 0 a 6 gramos por litro

BRUT:
0 a 15 gramos por litro

EXTRA SECO:
12 a 20 gramos por litro

SECO O SEC
: 17 a 35 gramos por litro

D
EMISEC:
33 a 50 gramos por litro

DULCE O DEUX
: + 50 gramos por litro
MÉTODO GRANVÁS

Método charmant o cuvee closse. Este método es pareció al tradicional con la diferencia que la segunda fermentación de este se realiza en grandes depósitos desde donde se embotella el vino una vez ha terminado la producción de gas. También se añade el licor de expedición pero esta vez directo en los tanques donde se hace la segunda fermentación
MÉTODO TRANSFER
Este método se basa también en el tradicional con la diferencia que el licor de expedición se aplica el momento que el contenido se cambia a la botella en el cual éste sera comercializado. El vino se elabora en botella pero se cambia para comercializar
VINO GASIFICADO
Este es el de peor calidad, pues este pertenece a los vinos de calidad mediocre el cual se añade gas carbónico como se le añade a una gaseosa o al agua carbonatada
VINO DE AGUJA
Estos son aquellos que al ser embotellados conservan parte del Co2 de la fermentación alcohólica. Al ser abierta la botella se desprenden las burbujas sin que estas lleguen a formar una espuma potente.
TEMA 5
La crianza del vino
Crianza del vino tinto
La crianza de éste realiza en barrica de roble
Se espera su evolución a partir de pequeñas dosis de oxígeno estéril que pasa por los poros de las barricas, transformando el color de morado intenso a rojo ladrillo
Transcurridos de 6 a 7 años las barricas usadas no aportan nada al vino
Al momento de vaciar se debe tomar en cuenta las heces; por eso se cierra rapido el grifo y el trasiego se da por finalizados
Joven o de año
:
no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.
Crianza:
ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
Reserva:
como mínimo un año en la barrica y reposo en la botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.
Gran reserva:
al menos dos años en la barrica y tres en la botella, y puede comercializarse tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS TINTOS POR ENVEJECIMIENTO
LA CRIANZA DEL VINO BLANCO
Fermenta en depósitos de acero o cemento y se lo lleva clarido a las barricas. En ellas permanecerá 6 meses o más.
En segundo lugar tenemos el sistema que introduce el el vino con sus lías en barricas en donde desarrolla la fermentación maloláctica (si asi lo requiere)
Y el último sistema es el que produce la fermentación en el propio roble
CRIANZA DE LOS VINOS ROSADOS
No es muy habitual dada que la tendencia esta en consumir estos vinos jóvenes. Cuando éstos se someten a crianza se definen como vinos de media crianza, es decir que no es una crianza completa
CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
La crianza de estos se lo realiza durante la fase de fermentación, interesa que ésta sea lo mas lenta posible si lo que queremos obtener es un espumoso de calidad. De hecho aunque sea mínimo 9 meses existen cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años. Se considera reserva si ha pasado los 30 meses
ETIQUETA DE LOS VINOS
Es el carne de identidad del vino en que detallan sus características propias y los aspectos de índole legal que le afectan
La eqtiqueta refleja la marca distintiva del vino, el registro embotellador, grado alcoholico, volumen etc.
TIPOS DE INSCRIPCIONES
INSCRIPCIONES OBLIGADAS
INSCRIPCIONES FACULTATIVAS
INSCRIPCIONES VOLUNTARIAS
INSCRIPCIONES OBLIGADAS
Marca de vino
Calidad de vino
Añada
Nro de registro
Volumen de la botella
Grado alcohólico
Datos de empresa responsable del vino
País de producción
Tipo de vino
INSCRIPCIONES FACULTATIVAS
REFERENCIA VITÍCOLA
REFERENCIA DE PROCEDENCIA
PERTENENCIA A D.O.
DATOS ESPECIALES DEL VINO
DATOS DE LA COSECHA
DATOS DE LA CRIANZA
INSCRIPCIONES VOLUNTARIAS
PRODUCTO
VIGENCIA
ELABORADOR
FECHA DE EMBOTELLADO
FICHA DE CATA
FECHA DE RECOLECCIÓN DE UVA
ENVEJECIMIENTO Y CONSERVACIÓN
LA BODEGA
Oscuridad
Posición horizontal de las botellas
Humedad relativa
Otras condiciones a tener en cuenta:
El mantenimiento de un aroma agradable
No deberan consumirse los vinos inmediatamente (3 o 4 semanas después)
La mejor cava es la que está debajo del suelo
Temperatura debe estar entre 10°C y 15°C
CARACTERÍSTICAS VINO MAL CONSERVADO
Alteración del color (exceso de temperatura
Sabor oxidado (exceso de luz)
Aromas desagradables (ventilación, humedad)
Vino fatigado (vibraciones que el caldo soporta)
EVOLUCIÓN DEL VINO EN LA BOTELLA
La clase del vino, origen, constitución, suelos, variedad de las cepas, condiciones climatológicas etc, influyen en la conservación.
Las botellas deben ir en posicion horizontal
A mayor tamaño de botella mayor tiempo plazo de consumo

CAMARA DE AIRE E INTERCAMBIOS CON EL EXTERIOR
La merma es el espacio vacío en las botellas de vino asi que proporcionalmente resulta más grande en los envases pequeños
El corcho gracias a su naturaleza porosa facilita el intercambio de atmosferas
ANÁLISIS Y CONTROLES DURANTE LA CONSERVACIÓN
LA DEGUSTACIÓN

Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, saberlo apreciar, disfrutar de las cualidades y de las sensaciones que produce.
El análisis sensorial de este es un difícil arte que exige gran educación de los sentidos de la vista, olfato y gusto.
El catador no debe solamente mantener los sentidos libres de influencias que perturben su sensibilidad sino que además necesita concentración mental.
DEFINICIÓN DE DEGUSTACIÓN
TIPOS DE CATAS
CATAS DIRIGIDAS
Se realizan con muestras etiquetadas, porque en esta cata, es necesaria una abierta identificación de vinos a evaluar.

Se sirve un vino, previamente elegido y cuyos datos están a la vista. Quien dirige la cata sorbe junto a los asistentes ayudando a encontrar los nuevos sabores.

VERTICALES
CRÍTICAS
Son las que se hacen en las bodegas de manera cotidiana para verificar las cualidades , pero sobretodo los defecto, antes de ordenar el embotellado de un corte de vinos, es parte importante del control de calidad
CATAS HORIZONTALES
Son de nivel profesional, es decir intervienes catadores experimentados. Esta técnica trata de degustar vinos de distintos establecimientos pero de iguales tipos, zonas, variedades, cosechas
Catas concursadas
Son las que se hacen con la finalidad de entregar premios a los vinos, que tenga mejores defectos en sensaciones olfato, degustativas. Estos pueden ser de carácter local, zonal, nacional e internacional
Permite evaluar la transformación del mismo vino a través de los años. En esta se evalúa los cuidados y la influencia del tiempo en el vino y donde estuvo estacionado
ENTORNO DE LA CATA
AMPLITUD. Para no tener sensación de estreches
AIREACIÓN. Que evitará la presencia de olores que nos confunda
COLORES CLAROS. Los cuales dan más luminosidad
TEMPERATURA. 16-18 grados
ELEMENTOS DE LA CATA
ESCUPIDERA
GRIFO CON AGUA Y FREGADERO
LUZ, DE SER POSIBLE HALÓGENA
MESA DE SUPERFICIE BLANCA
COPAS
SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA
COLOR
LIMPIDEZ
FLUIDEZ
AROMA
AROMA DE BOCA
SABOR
BURBUJEO
ASTRINGENCIA
CONSISTENCIA
TEMPERATURA
PRIMARIOS
Dependen de la superficie del vino y aumentan si los agitamos, este tipo de aroma está producido por la variedad de la vid y por el terreno, se obtiene vía nasal
AROMAS SECUNDARIOS
Se desprenden del contacto n la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta con la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen por la vía retro nasal, son producidos por el tipo de fermentación
AROMAS TERCIARIOS
Al igual que los secundarios se obtienen por vía retro nasal, y son producidos por la maduración y crianza del vino
LOS AROMAS DEL VINO
AROMA PRIMARIO. Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado

AROMA SECUNDARIO. Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso

DE OXIDACIÓN. Tipos de vinos envejecidos en contacto con aire.

DE REDUCCIÓN. Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire. (Bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas
Análisis gustativo
DULCE


Lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares
SALADO

Normalmente inapreciable en el vino, producido por las sales minerales
AMARGADO
Producido por los taninos
Ácido
Se encuentran los ácidos propios de la uva y los aparecidos por su fermentación


Málico, de sabor vegetal
Acético, Sabor a vinagre
Sulfuroso, a huevos cocidos
Sensaciones de contacto
Los sabores elementales, dulce, salado, ácido, amargo
Sensaciones táctiles. Nos indican las texturas del vino: fluidez, untuosidad, redondez. Se producen por el contacto del vino con las mucosas bucales. El glicerol, por ejemplo contribuye a la untuosidad de los vinos
Sensaciones tèrmicas. Son índice de la temperatura del vino
Sensaciones pseudotermicas. Son debidas al alcohol, produce ardor (vinosidad)
Sensaciones químicas
TEXTURA
Sensación de contacto que produce la fluidez y untuosidad en boca
Vinosidad
Sensación cálida o quemazón bucal que proporciona la presencia de alcohol, lo cual es lo contrario a la frescura que produce la acidez
Astringencia
Impresión de sequedad, rugosidad, aspereza, si uno es muy astringente diremos que es tánico, musculoso, rasposo si es equilibrado diremos que es sólido, bien estructurado. Si hay mucho tanino diremos que es severo, rústico.
Si no tiene esas características diremos que es dulce y aromático
Acidez
Sensación relacionada con el frescor, es componente importante en su equilibrio y su longevidad, si es así es fresco, vivas, alegre, etc.

Si es excesivamente ácido es agresivo, anguloso, verde, etc. Pero si escasea es blando, plano, flojo, delgado, flaco, etc
Cuerpo
Son las sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del líquido y la intensidad de el gusto, es consistencia en paladar no textura
Equilibrio
Cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su todas se realizan mutuamente ahí decimos que está equilibrado
PROCESO DEL ANÁLISIS GUSTATIVO

Introducimos entre 2 cl y 3 cl en la boca, procurando que recorra desde la punta de la lengua al fondo del paladar. Es necesario airear el vino haciéndolo borbotear en el paladar y calentarlo rápidamente para volatilizar sus aromas retro nasales
El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye el amargor
La sal potencia todos los sabores
El gas acentúa la sensación de acidez y astringencia, pero disminuye la sensaciones dulces
A más frío notaremos menos la presencia del alcohol

VINOS
GENEROSOS


ZONAS VINICOLAS CHILE
REGIÓN DE COQUIMBO
Esta región ha desarrollado un gran potencial para la cepa Syrah rosado. Esta región costera ha desarrollado grandes condiciones para la cepa chardonnay.

El valle de Limarí es uno de los descubrimientos recientes para la producción de vino en donde se ha acentado nada mas ni nada menos que la bodega Concha y Toro

ás al sur estan, los suelos rocosos del Valle del Choapa son ideales para el consumo del Cabernet Sauvignon y Syrah
PRINCIPALES PRODUCTORES


Viña Falernia
Concha y Toro
De Martino
Viña Tabalí
Casa Tamaya
Augustinos
Errázuriz
Viña von Siebenthal
San Esteban
ACONCAGUA
Fueron un bastión de las uvas cabernet Sauvignon y Shyrah.

El clima frío de esta región nos proporciona un vino de marcada personalidad en especial el Sauvignon Blanc, pinot noir, y syrah.

Son vinos frescos, especiados y com plejos con una buena acidez y cualidades minerales que reflejan un amplio abanico de matices afrutados
Productores
Almaviva
Cousino Macul
Domus Aurea
Concha y Toro
Santa Rosa
MontGrass
Montes
Cono Sur
San Pedro

VALLE CENTRAL

Empezó a ser plantado en el siglo XIX
El 60% de la producción es Cabernet Sauvignon

Se cultivan las uvas merlot, syrah, y carmenere

Muchos viñedos se perdieron al crecer Santiago

El clima predecible de chile nos asegura climas estacionarios lo cual garantiza el crecimeinto saludable de la uva

SUR DE CHILE
Los Valles de Itata y biobío tienen climas radicalmente distintos. las inmediaciones de la región termal de Chillán, en el Valle de Itata son unas de las zonas mas calurosas de Chile
En el Bío bio se da un clima mas parecido al de Burdeos lo cual nos da vinos demasiado ácidos en donde es habitual incorporar azúcar al mosto fermentado.

Esta práctica en Chile es prohibida por lo cual no se ducen vinos como el cabernet sauvignon, en esas latitudes

MARIDAJE
Los maridajes son las combinaciones armónicas entre los alimentos y las bebidas para así acompañar y realzar el sabor de estos dos elementos
MARIDAJES
ARMONÍA ENTRE VINO Y COMIDA
Analogía de cualidades sensoriales
Se busca la uniformidad entre los componentes, así una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o insípida.
Contraste de cualidades sensoriales
Se trata de encontrar la complementariedad de algunos aspectos de los elementos, evitando siempre que las sensaciones se opongan
CRITERIOS PARA DECIDIR
Los vinos disponibles, que tenemos en stock
Los gustos de los clientes, no es conveniente contradecirle
El número de comensales
Características de los comensales
Estación del año (clima)
Precio
REGLAS DE SERVICIO
Es adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen
En los platos en los que el vino es ingrediente, se realzan acompañados por el mismo vino
No combiar con vinagretas, (volatilidad de acéticos)
No combinar con platos de culturas exóticas
Tener cuidado con el maridaje de chocolate, raíces y productos amargos
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