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Copy of Basic Food Microbiology

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by

Juan Cuadra

on 14 September 2015

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Transcript of Copy of Basic Food Microbiology

Juan Agustín Cuadra Soto
Metas/objetivos
Contenido:
Microorganismos:
Pequeños organismos vivos, sólo se observan a través del microscopio.
Un microorganismo puede o no puede ser perjudicial para el cuerpo del anfitrión, pero un patógeno es un microorganismo que siempre es perjudicial para el cuerpo del anfitrión.
Todos los microorganismos no son patógenos, pero todos los agentes patógenos son microorganismos.
Comer alimentos contaminados con patógenos o sus toxinas (venenos) es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
Identificar las principales características de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
Identificar los factores que afectan el crecimiento de bacterias transmitidas por los alimentos (FATTOM)
Identificar los métodos para la prevención de contaminación viral, bacteriana, parasitaria y fúngica

Patógenos
Puede contaminar los alimentos -> enfermedades transmitidas por alimentos
Muchos virus, bacterias y parásitos causan la enfermedad, pero no pueden ser vistos.
Por otro lado,
algunos hongos,
como el moho, cambiar el aspecto, olor o sabor de la comida, pero no pueden causar la enfermedad.
4 patógenos principales
Patógenos
Virus
Bacterias
Parásitos
Hongos

Seis condiciones para crecer:
(FAT TOM) (CATTOH)
F
ood
A
cidity
T
emperature
T
ime
O
xygen
M
oisture

F
OOD
Los patógenos necesitan energía para crecer: l
as proteínas o hidratos de carbono
.
Comúnmente se encuentran:
carne, pollo, productos lácteos, huevos
Pero también,
el pescado y el marisco
,
Plantas o alimentos con tratamiento térmico
(patatas, arroz cocido, frijoles, verduras
).
Frutas y hortalizas.
A
CIDITY
(
A
cidez)
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento
.
Los patógenos normalmente no crecen en los alimentos alcalina (por ejemplo, galletas saladas), o alimentos muy ácidos (por ejemplo, limones). Crece mejor en los alimentos que contienen poco o ningún ácido (
pH 4,6 a 7,5
)

T
EMPERATURE (
T
emperatura)
Los patógenos crecen bien entre
5 ° C y 57 ° C = zona de peligro de temperatura
T
IME (
T
iempo)

Los patógenos necesitan tiempo para crecer.
Cuando la comida está en la zona T ° peligro, los patógenos crecen.
Normalmente entre
3-4 horas
es suficiente para causar enfermedad.

O
XYGEN (
O
xigeno)
Algunos agentes patógenos necesitan oxígeno para crecer, mientras que otros crecen cuando el oxígeno está ausente
Sin oxígeno: arroz, papas al horno.

M
OISTURE
(
H
umedad)

Los patógenos requieren la humedad en los alimentos para crecer.
La cantidad de humedad en los alimentos disponibles para este crecimiento = Actividad de agua. (Aw)
Se mide en una escala de 0,0 a 1,0 con agua que tiene una Aw de 1,0
Alimentos con actividad de agua de 0,85 o superior es ideal para el crecimiento de patógenos
.


¿Por qué es importante FAT TOM en la seguridad alimentaria?
Usted puede controlar el crecimiento de patógenos y mantener los alimentos seguros!
Sobre todo el tiempo y la temperatura (alimentos
Time/temperature Control Safety
)
Así se mantienen los alimentos TCS de la T ° zona de peligro.
Alimentos RTE
(Ready to Eat)
(manejo cuidadoso para evitar la contaminación)
Alimentos RTE se puede comer sin más preparación (ensaladas de frutas / vegetales, productos de panadería, deli carne)
Patógenos
Virus
Bacteria
Parásito
Hongo

Virus
Principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos (contamina los alimentos y el agua)
Sobrevive a temperaturas de refrigeración / congelación.
No puede crecer en los alimentos, pero una vez comido crece dentro de los intestinos de las personas.
Transmisión se da de persona a persona, de las personas a la alimentación y de las personas a las superficies en contacto con alimentos.
Personas portadores de virus en las heces, se transfiere a las manos después de usar los baños.
Las principales enfermedades transmitidas a los alimentos son causadas por los virus: hepatitis A y la gastroenteritis por norovirus (el virus de la Hepatitis y Norovirus)
La más importante medida de prevención:
La práctica de higiene personal.

Bacteria
Más crecerá rápidamente si las condiciones FAT TOM son las adecuadas.
Algunos cambian en diferentes formas (esporas) para protegerse.
Algunos producen toxinas en los alimentos. Cuando se consumen las toxinas, este puede causar enfermedad. Cocinar no destruirlos.

El crecimiento de bacterias
4 etapas progresivas:
Lag fase (FAT TOM) (fase de latencia)
Log (fase exponencial)
Fase estacionaria
Muerte (disminución) de fase

Enfermedades transmitidas por alimentos causada por una bacteria
Parasitos
Las enfermedades de parásitos no son tan comunes como las causadas por virus o bacterias.
Los parásitos no pueden crecer en los alimentos. Deben estar en la carne de otro animal para sobrevivir
Servidores: vaca, pollos, cerdos y peces
Se encuentra en las heces de los animales y en las personas. En la comida y el agua (agua de riego -> productos).
Medida preventiva: Compra de proveedores acreditados, aprobados.
La anisakiasis, giardiasis, criptosporidiosis
Cyclospora cayetanensis
brote (sólo los humanos), infección se transmite por vía fecal-oral. La persona ingiere agua o alimentos contaminados

Hongos
Pueden causar enfermedades, sobre todo echar a perder la comida.
Se encuentra en el aire, el suelo, las plantas, el agua y los alimentos.
El moho y levadura
Ambos crecen bien en alimentos ácidos (pH bajo) y baja actividad de agua (Aw): jaleas, mermeladas, jarabes, miel, frutas y verduras
El Moho se puede encontrar en el jamón, tocino, salami.
Algunos mohos producen toxinas. Reacciones alérgicas por las Aflatoxinas del Aspergillus.

Conclusiones
Ejemplo de casos de Parasitosis:
Ejemplo de Parasitosis
Hepatitis A / Norovirus
Se encuentra principalmente en las heces de personas infectadas.
Comúnmente relacionado con los alimentos listos para el consumo y los mariscos de aguas contaminadas.
Transferido a la alimentación a través de los manipuladores de alimentos infectados (pequeña cantidad de comida suficiente).
La gente puede no mostrar síntomas durante semanas, pero puede ser muy contagiosa.
La cocción no destruye la hepatitis A.
Síntomas: fiebre leve, debilidad general, náuseas, dolor abdominal.
Lo más importante medida preventiva:
La práctica de la higiene personal
.

Métodos de prevención más importantes para las bacterias
Enfermedad/ bacteria
Gastroenteritis por Bacillus cereus / Bacillus cereus
Listeriosis / Listeria monocytogenes
Salmonelosis / Salmonella
Botulismo / Clostridium botulinum
Gastroenteritis Estafilocócico / Staphylococcus aureus
Colitis hemorrágica / Escherichia coli
El control de tiempo y temperatura.
La prevención de la contaminación cruzada.
La práctica de la higiene personal.
Compras a proveedores de confianza, aprobados.
Toxinas
Toxinas biológicos también pueden causar enfermedades.
Algunas de estas toxinas son producidas por patógenos, mientras que otros provienen de una planta o animal que se come.
Toxinas
Las toxinas de los mariscos (pescado y toxinas de mariscos, no puede ser olido o probado y no puede ser destruido por la congelación o cocción una vez que se forman en los alimentos) Ejemplos: ciguatoxina y la Saxitoxina
Las toxinas de los hongos (enfermedades por el consumo de setas tóxicas, son confundido con los comestibles) no son destruidas por la cocción o congelación
Toxinas de plantas (compra de plantas de la fuente no autorizada, o causado por las plantas que no estaban bien cocinadas)
Medida de prevención:
la compra de proveedores aprobados

Los 4 principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son los virus, bacterias, parásitos y hongos
Los factores más importantes que afectan el cultivo de las bacterias transmitidas por los alimentos son FAT TOM
Tiempo y temperatura son las condiciones más comúnmente controlados
Los virus son la causa principal de enfermedades transmitidas por los alimentos seguido por la contaminación de bacterias

Conclusiones
Las medidas de prevención más importantes para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
El control de tiempo y temperatura.
La prevención de la contaminación cruzada.
La práctica de la higiene personal.
Compras a proveedores de confianza, aprobados.

Preguntas?
Microbiología de los Alimentos
Microorganismos
Patógenos.
Condiciones de Crecimiento
Concepto de Microbiología de los alimentos.
Aspectos que trata la Microbiología de los alimentos.
Microorganismos importantes en alimentos.
Estado Actual de la Microbiología de los alimentos.
C
omida
A
cidez
T
emperatura
T
iempo
O
xigeno
H
umedad
(
C
omida)
Microbiología de los alimentos
Ciencia que estudia los microorganismos en relación a los alimentos.
Análisis Microbiológico de los alimentos:
Microorganismos indicadores
Utilización de los Microorganismos en la producción de los alimentos.
Factores que afectan el crecimiento Microbiológico en los alimentos.
Microorganismos patógenos, toxinas y metabolitos.
Microorganismos Deteriorantes de los distintos alimentos.
Aspectos que Trata la Microbiologia de los alimentos
Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores intrinsecos
Nutrientes
pH
Potencial Redox
Actividad del agua
Constituyentes antimicrobianos
Estructura biologica
Factores Extrinsecos
Temperatura
Humedad relativa del Ambiente
Presencia y concentraciones de gases atmosfericos
Presencia y actividad
de otros microorganismos
Alteraciones microbiologicas de los alimentos:
Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA`s)
ETA:
Sindrome Originado por la ingestion de alimentos y/o agua que contenga agentes etiologicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacion.
Infecciones Alimentarias:
Son los ETA`s producidas por la ingestion de
alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos.
Intoxicaciones alimentarias:
Son las ETA`s producidas por ingestion de
alimentos portadores de toxinas quimicas y biologicas.
Importancia de los virus en los alimentos:
Algunos son capaces de causar enfermedades Entericas.
Algunos bacteriófagos son usados para identificar algunos patógenos bacterianos.
Los bacteriófagos son usados para transferir rasgos genéticos en algunas especies bacterianas.
Atacan y destruyen a la mayoría de las bacterias lácticas causando fallas en la fermentación.
Origen de la contaminacion microbiana en los alimentos:
Producción:
Producción Agricola.
Produccón Ganadera.
Producción Pesquera.
Industria Alimentaria:
Preparación.
Fabricacion y Transformación.
Envasado.
Comercializacion o venta:
Transporte y almacenamiento.
Manipulación.
Distribución.
Venta.
Consumidores:
Hogar.
Restaurante.
Métodos de conservación de los alimentos:

Secado.
Ahumado.
Salazón
Aditivos alimentarios.
Calor.
Frío.
Usos beneficos de los Microorganismos en alimentos
Microorganismos usados en fermentación.
Cultivos iniciadores y bacteriofagos.
Microbiologia y produccion de alimentos fermentados.
Bacterias beneficas instestinales.
Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano.
Generos de Hongos mas importantes en alimentos:
Alternaria
Aspergillus
aureobasidium
Botrytis
Byssochlamys
Cladosporidium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Monilia
Mucor
Penicillum
Rhizopus
Trichothecium
Wallemia
Xeromyces
Géneros de levaduras mas importante:
Brettanomyces / Dekkera
Candida
Cryptococcus
Debaryomyces
Hanseniaspora
Rhodotorula
Pichia
Kluyveromyces
sugerencias:
agustin.cuadra@hotmail.com

OJO:
Investigar los principales generos y grupos de bacterias de importancia en la Bacteriologia de los alimentos.
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